豆芽因其易生长、口味佳的特点受到许多人的喜爱，成为了餐桌上常见的配菜。如何选购健康豆芽？黄豆芽还是绿豆芽好？……
豆芽的这些学问快跟我一起了解
豆芽，也称芽苗菜，是各种谷类、豆类、树类的种子培育而成的可食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”。品种丰富，营养全面，是常见的蔬菜。近年来，豆芽中植物激素残留问题越来越受到消费者的关注，今天江西省市场监管局专家团队为您解读豆芽中植物激素残留。它们是什么？我们又该怎么选购健康安全的豆芽呢？
你买的豆芽里会有植物激素吗？
一般豆芽的生长周期是一周，在22℃-25℃的条件下，一斤绿豆可以发制成8斤豆芽，传统方法发制得豆芽长度一般不超过15厘米。然而一些生产者为了缩短豆芽的生长周期和增加豆芽产量，可能加入一些植物激素来抑制豆芽生根，促进豆芽生长。6-苄基腺嘌呤（6-BA）和4-氯苯氧乙酸钠（4-CPA）是人工合成的植物生长调节剂，俗称AB粉或无根剂。它具有防止落花落果、抑制豆类生根和调节植物激素平衡等作用。广泛应用于农业、果树和园艺作物。其在豆芽生产中可促进豆芽下胚轴粗大，减少根部萌发，加速细胞分裂，使豆芽更加肥嫩、粗壮，提高豆芽的产量。
6-苄基腺嘌呤和4-氯苯氧乙酸钠
可残留在豆芽中吗？
2015年，国家食品药品监督管理总局、农业部、国家卫生和计划生育委员会联合发布的《关于豆芽生产过程中禁止使用6-苄基腺嘌呤等物质的公告》规定，生产者不得在豆芽生产过程中使用6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质。豆芽经营者不得经营含有6-苄基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸钠、赤霉素等物质的豆芽。因此，6-BA和4-CPA不应在豆芽中检出。
食用豆芽的你问我答
如何选购安全健康的豆芽？
尽量选购具有较长而不规则胚根，色泽为青白色或奶白色，有浓郁的豆芽清香味的豆芽。谨慎购买基本没有根须，颜色过白的豆芽。
变绿的豆芽还能吃吗？
黄豆发芽过程中通常不见光，豆芽颜色为黄色，而当豆瓣见光后进行光合作用就会变绿，不会产生对人体有害的物质。因此，变绿的豆芽是可食用的。
新鲜豆芽怎么保存？
新鲜豆芽含水量高，容易凋萎腐烂，首先应掐去褐色的根须，清洗干净后放入开水中焯1至2分钟后捞起，再把豆芽放入保鲜袋中。尽量排出袋内空气，密封保存放入冰箱冷藏。
长出小叶的豆芽能吃吗？
与土豆发芽不同，豆芽发芽并不会产生毒素，只是长叶后的绿豆芽口感变差且会带有苦味。
黄豆芽和绿豆芽有什么区别？
黄豆芽是用黄豆发芽，绿豆芽则是用绿豆发芽。外观上，黄豆芽的豆瓣更大，根部粗壮；绿豆芽较小，根部较纤细。在营养方面，两种豆芽营养成分基本相同，但黄豆芽的脂肪、碳水化合物等含量都高于绿豆芽。
执 笔：南昌大学食品学院 陈军
日期：2021-10-27
