我想，大家应该都吃过隔夜剩饭菜。
现在，有很多要每天带饭的上班族，提前做好饭菜是常有的事；有的家里人多，做的饭菜多了倒掉浪费，会放冰箱第二天热一热再吃；还有的人自己一个人住，做饭太麻烦，一次也会多做点，然后下一顿、热热吃，省时间……
不过，最近一则“女子长期吃隔夜菜重度贫血晕倒”的新闻冲上热搜。
新闻中说，这个女子一个人独居，为了省事，她总是一次做2天的饭菜，每次要吃的时候再拿出来加热一下。最近，她总感觉浑身没劲儿，后查出重度贫血，究其原因竟是长期吃隔夜菜惹的祸。医生介绍，长时间烹饪会导致食物中的叶酸和维生素B12被高温破坏，易患上巨幼细胞贫血，因此最好不要食用二次加热的食物、隔夜菜。
隔夜菜真的会导致贫血？隔夜菜是否对身体有害？还能放心吃隔夜菜吗？
#1
女子贫血，是隔夜菜惹得祸？
这个新闻说女子重度贫血，还提到了巨幼红细胞性贫血、叶酸和维生素B12；也说她很少吃肉，不少人又会想到缺铁性贫血。
但到底的哪一种，都没有说清楚。不过，不论是哪一种，从分类上来看都属于「营养缺乏性贫血」。缺铁性贫血是最常见的营养缺乏性贫血，其次是巨幼红细胞贫血（megaloblastic anemia,MA）。
其实，这两种贫血跟隔夜菜都没有直接关系。
巨幼红细胞性贫血
如果是叶酸缺乏或者维生素B12缺乏，是可能引起这种贫血的。
叶酸缺乏
叶酸缺乏跟吃跟隔夜菜并没有直接关系。
叶酸是B族维生素的一种，在绿叶类植物中含量十分丰富，在其他各种动植物性食品中也广泛存在，比如动物内脏、蛋类、鱼类、大豆制品、坚果等。如果缺乏叶酸，很大可能是因为这些食物吃少了。
实际上，即便天天吃当天做的饭菜，如果既没有足够的这些富含叶酸的食物，同样会缺叶酸；如果吃了足够的这些富含叶酸的食物，就算隔夜也不至于引起叶酸缺乏类型的贫血。
要知道现在很多快餐店、餐馆的菜肴原料都是提前备好半成品的，我们点的外卖也是提前做好的菜肴包、预制菜；超市买的熟食也提前好几天做好的，怎么就没有人说会导致贫血呢？
维生素B12缺乏
维生素B12，因为隔夜菜造成缺乏的可能性就更小了。
维生素B12又叫钴胺素，主要存在于动物食品中，比如动物内脏、肉类、蛋类，另外，发酵过的豆制品中也有一些维生素B12，比如豆豉。
维生素B12不太怕热，虽然加热会被破坏一些，但正常烹饪条件下损失不大，隔夜也能大部分保留。而且，我们健康人体的肝脏中也会储维生素B12，一般够用几个月也不会引起严重贫血。
除非是那种长期纯素食的人，容易出现维生素B12缺乏。
缺铁性贫血
再来说最常见的缺铁性贫血，那就更和是否隔夜菜无关了。
因为铁就更稳定了，食物中的铁元素是不会轻易跑掉的，铁元素不怕热，也不怕隔夜保存的。
总的来说，贫血跟隔夜饭菜并没有直接的关系。而新闻中一味把贫血的原因归为“吃隔夜菜”，完全是冤枉了隔夜菜。
#2
为什么贫血？
其实，新闻中的女士之所以会出现贫血，主要问题并不出在「隔夜」，而是饮食太单调，食物摄入种类太少，营养不均衡。
慢性疾病
慢性疾病是导致的贫血最主要原因，占全部病因的30％-45％，也是中老人人贫血的首要原因。在这些慢性疾病中，最常见的是感染、炎症性疾病（特别是类风湿性关节炎）和肿瘤。
各种慢性疾病都可能导致贫血。来自：[3]
营养不良
营养缺乏、营养不良是老年贫血的第二大病因，常见的有缺铁性贫血（IDA）和巨幼红细胞性贫血。
不明原因
除此之外，还有一些是病因不明确的贫血，不能明确病因的贫血比例为15％-25％。UA 一般起病比较隐匿，进展 较慢，多为轻度贫血，少部分为中度贫血，容易被忽 视。
各种慢性疾病都可能导致贫血。来自：[3]
具体到新闻中这位女士，她会出现贫血，可能的原因有很多。
首先，她年纪比较大了，有其他慢性病的可能性比较大。
其次，她的饮食也有很多不健康的部分，更容易出现营养缺乏。
新闻中说了，她一个人生活，做一次饭、吃两天。而且她平时生活比较节俭，估计做的食物也都很少、品种过于单调，或食物内容不合理。要知道膳食指南推荐我们每天最好吃12种食物。她这样两天都只吃几种食物，很容易造成营养供应不足，多种营养素缺乏，比如维生素C，B族维生素、叶酸、铁等。她还很少吃肉，肉里的血红素铁最多，很少吃肉的人更容易出现缺铁性贫血。
#3
隔夜饭菜有多少亚硝酸盐？
还有很多人担心隔夜饭菜有亚硝酸盐，不安全，会致癌。
隔夜剩饭菜中的亚硝酸盐并不是凭空产生的，而是蔬菜中本身的硝酸盐经过体内的酶或者细菌产生的酶，还原而产生的。
那么，我们到底是否需要担心其中的亚硝酸盐呢？其实，我们平时的剩饭剩菜中的亚硝酸盐几乎是不会达到有害剂量的。
有研究测定发现，如果不经过翻动，新做好的菜就放冰箱里，第二天不过是从3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。要知道，很多人喜欢吃的火腿肠中亚硝酸盐含量比这个高多了：合格的火腿肠中亚硝酸盐的允许残留量是30毫克每公斤。
实际上，剩饭菜中的亚硝酸盐主要来自细菌活动。因此，只要做到能抑制细菌活动，亚硝酸盐就也能达到控制。日常生活中，最常见的做法就是冰箱冷藏。
有研究对西红柿、大白菜、黄瓜、油菜、洋葱、大蒜、土豆、茄子、胡萝卜、黄豆芽等10种蔬菜进行24小时冷藏隔夜处理后检测发现，10种蔬菜中亚硝酸含量均符合食品安全标准的要求；还有研究随机选取三种绿色叶菜进行爆炒加工，结果显示熟菜储存过程中亚硝酸盐的含量在 12h 之内并没有明显变化，而在存储 12h 之后采用室温袋装储存的熟菜，亚硝酸盐的含量会急剧上升；但只要冷藏保存，48个小时内亚硝酸盐也均未超标。
所以，隔夜剩饭剩菜中的那点亚硝酸盐并不会对你的健康产生什么危害，正常饮食根本不用担心亚硝酸盐中毒。而且，吃不完的剩饭菜，放冰箱冷藏也能很好的抑制亚硝酸盐产生。
#4
如何处理剩饭菜？？
现在一个人生活居住的人越来越多，就算不是一个人生活也不像以前家里有很多人、都是兄弟姐妹，不可能顿顿饭菜都重新做，也做不到每天都一点剩饭菜都没有。
如果一点“隔夜饭菜”都不吃、直接丢掉，那么全国每天要扔掉多少食物？要知道，现在我们国家也提倡大家要减少食物浪费呢。
隔夜剩饭菜并不是洪水猛兽。只要处理得当，完全是可以吃的，还有助于减少食物浪费。
那么，到底如何正确处理剩饭菜呢？建议大家注意几点：
美国FDA的食物保存指南，这是几种常见的“隔夜菜”，中间一栏是冷藏时间。一般来说冷藏3-4天问题不大。来自FDA
1.尽量按照食量做菜，尽量吃新鲜的。
如果你实在担心亚硝酸盐，那就尽量每天都买新鲜的蔬菜，不要长时间存储饭菜；同时，每次买菜做菜都不要买太多，不妨每天都做到刚好够吃，不长时间存储，减少浪费。
2.提前分装，冷藏保存。
每次做菜前，把要带的菜提前装到保鲜盒或者餐盒里，并且密封保存，最次也用保鲜膜包裹一下，然后放在冰箱里冷藏保存，这些措施都可以将亚硝酸盐的含量控制得很低，剩饭菜也完全可以很安全的吃。
英国NHS（国家医疗服务体系）的对于隔夜菜建议，冷藏时间不要超过2天。来自NHS
3.吃不完的剩饭菜，及时冷藏或者冷冻保存。
尽量冷藏保存，一般来说，冷藏的剩饭菜放个1-2天的问题都不大，甚至都可以放3-4天。不过，安全起见，建议大家剩饭菜冷藏的时间不要超过2天；如果保存时间需要超过2天的，那就放冰箱冷冻室保存。
4.剩饭菜重新食用，一定要充分加热熟透。
半熟蛋类食物、凉拌食物、贝壳和蟹类食物本身更容易被细菌污染，而且剩着一般也不好吃，尽量不要剩。实在吃不完，第二天拿出来吃一定要充分加热熟透后再吃。
参考资料
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[10]https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/how-to-store-food-and-leftovers/
日期：2021-10-12
