东北农业大学孔保华教授带领的“肉品加工与质量安全控制”团队2021年度在食品国际顶尖权威学术刊物《Trends in FoodScience & Technology》（中科院一区Top，IF=12.563）、《Comprehensive reviews in food science & food safety》（中科院一区Top，IF=12.811）、《Critical Reviews in Food Science & Nutrition》（中科院一区Top，IF=11.176）连续发表4篇高水平论文。论文均以东北农业大学为第一署名单位，孔保华教授和陈倩副教授为通讯作者。“肉品加工与质量安全控制”团队针对传统肉制品特色品质保持与绿色制造、肉类现代化加工与质量安全控制、肉品品质调控机制与保质保鲜、畜禽副产物综合利用等肉品科学前沿问题，开展了一系列科研攻关，取得的多项成果处于国内领先、国际先进水平。
传统发酵食品是我国饮食文化的瑰宝，因其独特的风味、质地和营养价值而受到消费者的青睐。其中，乳酸菌是参与食品发酵的核心菌群，充分挖掘乳酸菌的代谢规律是提升发酵食品品质的关键。多年来，孔保华教授带领团队致力于肉制品风味及品质形成机理的研究，相关成果经过整理综述于2020年12月20发表于《Critical Reviews in Food Science & Nutrition》（论文链接：https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1858269），扈莹莹博士为论文第一作者，孔保华教授、陈倩副教授为共同通讯作者。该项研究工作得到国家重点研发计划、国家自然科学基金和东北农业大学ESI学科提升计划的资助。
随着现代消费者对低盐健康饮食以及营养需求的增加，开发新型肉蛋白产品以及低盐肉制品成为了近年来的热门话题。孔保华教授带领团队对肌球蛋白在低盐条件下的定向改性策略进行了综述，为开发新型肉蛋白产品以及低盐肉制品提供新的思路和理论依据。相关论文于2021年3月28日发表于《Trends in Food Science & Technology》（论文链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.03.039）。刘昊天博士为论文第一作者，孔保华教授、陈倩副教授为共同通讯作者。该项研究工作得到国家重点研发计划、国家自然科学基金、东北农业大学ESI学科提升计划和东农学者计划的资助。
肉和肉制品是人类饮食中饱和脂肪酸的主要来源，然而摄入过多的饱和脂肪酸会增加患心脑血管疾病的风险。孔保华教授带领团队致力于肉制品的绿色制造，利用植物健康油脂替代动物脂肪，以开发低脂健康肉制品。《Comprehensive reviewsin food science & food safety》杂志于2021年6月29日刊登了题为“Future trends of processed meat products concerning perceivedhealthiness: A review”（论文链接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.12813）的综述文章。Iftikhar Hussain Badar博士为论文第一作者，孔保华教授为通讯作者。该项研究工作得到黑龙江省重大科技项目的资助。
鉴于现代科技的发展以及全球范围内的环境、生态、安全问题，人造培养肉的研究已成为了当今肉品科学领域的热点话题。孔保华教授带领团队对人造肉的研究历程、当前的技术挑战以及潜在的解决方案进行了综述。相关成果于2021年8月8日发表于《Trends in Food Science & Technology》（论文链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.07.010）。张浪博士为论文第一作者，孔保华教授、陈倩副教授为共同通讯作者。该项研究工作得到国家自然科学基金和黑龙江省重大科技项目的资助。
据悉，近五年，团队获得国家科技进步二等奖1项、黑龙江省科技进步一等奖1项、中国轻工联合会科技进步一等奖1项、黑龙江省科技进步二等奖2项，发表高水平SCI论文141篇，其中中科院分区一区论文105篇，ESI高被引论文7篇。2021年度团队申报成功4项国家自然科学基金。孔保华教授获得2020年度爱思唯尔（Elsevier）高被引学者称号。团队注重培养研究生独立科研、思考的能力以及诚实的品质，让他们具备基本的“科研素养”和“学术道德素养”的同时，注重多学科之间高度交叉和融合，打造跨学科跨专业之间的交流平台。鼓励博士生、硕士生参加高水平本领域国际会议，引导学生在科研中瞄准和聚焦本行业的重大需求和学科发展前沿。
（供稿/食品学院）
日期：2021-09-28
