据外媒报道，近期《食品科学杂志》《Journal of Food Science》刊登一项研究减盐对肉品中李斯特菌生长所构成影响的文章。
据了解，减盐措施可能会对食品安全产生一定的影响。本研究分为两个试验阶段进行，旨在检测采用盐替代品后畜肉和禽肉中李斯特菌生长的情况。
在试验的第一阶段，新鲜绞牛肉、猪肉、火鸡肉分别添加2%的NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2、海盐或盐替代品，在肉中接种李斯特菌，在4℃下储藏5天并检测其增长和存活性以模拟肉的预混过程。
第二阶段，在乳化的牛肉、猪肉产品中分别添加2% NaCl、KCl、海盐、NaCl/KCl混合物后，表面接种李斯特菌，在4℃下储藏28天并检测菌的增长和存活性。
结果显示，猪肉样品中的李斯特菌增长率明显高于牛肉样品，不同采样时间的数据表明，盐的种类对李斯特菌数量无显着影响，然而预混、乳化火鸡肉和猪肉产品中李斯特菌数量高于牛肉产品。
原文链接：<http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2012.02975.x/abstract>
日期：2013-01-21
