一、物料平衡检查定义
物料平衡检查是指在食品生产监管中借助专业手段，利用科学化和数据化的检查规则，在允许的偏差范围内，比对食品生产企业的实际产量或实际用量与理论产量或用量，分析企业存在差异原因的合理性。
二、物料平衡检查要点
企业应在资质范围内严格按照制度体系要求组织生产，做好原辅料、添加剂、过程及成品等各方面控制，并保持相关的记录。物料平衡检查包括但不限于资质符合性、管理制度、物料平衡核算三大方面，具体检查要点详见表1。
另外《指南》规定，检查采取非预先通知方式，并设专人负责财务资料核查。检查方式为现场检查，通过现场核查、文件检查、人员访谈、核算等途径及组合，核查食品生产企业的物料平衡状况。
表1 食品生产企业物料平衡检查要点表
| 检查范围 | 检查项目 | 检查要点 |
| 一、资质符合性 | 生产经营范围 | 检查营业执照的经营范围与食品生产许可证的食品类别是否匹配； |
| 实际生产情况 | 1．确认企业实际生产地址与食品生产许可证的地址是否一致； 2．企业实际生产的食品是否符合食品生产许可证的许可范围。 | |
| 二、管理制度 | 进货查验 记录制度 | 1．是否建立进货查验制度； 2．是否按照制度执行，保存进货查验记录，如实记录食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，向供货者索取食品生产许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可证件的），和索取购进批次产品相适应的许可证复印件。 |
| 生产过程 控制制度 | 1．原辅料入库、贮存、出库、生产使用的相关信息； 2．配投料信息（数量、配比、生产班次、工艺参数、配投料人员等）； 3．根据需要记录相关操作人员和设备设施的信息，确保风险原因可查清，责任可落实等。 | |
| 出厂检验制度 | 1．检验批号、检验日期、检验方法、检验结果及检验人员等内容等； 2．开展过程检验的还应包括生产过程检验的相关信息。 | |
| 不合格产品及留样管理制度 | 1．产品生产过程中不合格产品是否如实记录并反映以及不合格产品的处置情况； 2．每批产品生产完成后是否按照规定进行留样以及处置的情况； 3．是否有标识存放不合格品及留样的区域。 | |
| 食品安全召回管理制度 | 1．是否建立食品安全召回制度； 2．如有召回，检查召回产品的信息是否如实登记入库及处置。 | |
| 三、物料平衡 核算 | 原辅料采购情况 | 1．验收数量与实际入库数量：采购验收数量＜实际入库数量，查是否存在未知批次原料非预期入库情况； 2．关注生产领用数量与仓库出口数量：生产领用数量＞仓库出库数量，说明生产领用了未记录批次信息的原料，因该原料未提供合格证明文件，存在掺杂风险； 3．关注账面结存数、仓库出入库数量的关系：账面结存数量kg（结束日期时）＋仓库出库数量＞账面结存数量（开始日期前）＋入库数量，说明仓库出库到生产时掺杂了其他不明批次原料，存在掺杂风险； 4．关注相同原料在抽查期间的采购价格是否存在异常波动，可能存在以此充好的风险； 5．材料出库数据与生产投料领用数据，验证生产投料时是否混入未知批次原物料； 6．仓库账面库存与实际盘点，验证仓库是否将未知批次原物料发放到生产使用； 7．入库数量与收集的动物检疫合格证明/入境货物检验检疫证明/COA文件载明的检验合格数量，验证是否入库未在合格证明文件涵盖内的原物料； 8．抽查原物料生产日期、保质期，确认企业是否存在使用过期物资现象； 9．进口原料查无证据情况：检查时部分企业现场和仓库无原料，只提供过往验收、出库记录，且同一入境货物检验检疫证明长时间内重复使用，因无法核查供应商该批次进口原料实际销售记录，无法确认企业用原料实际是否合规； |
| 生产过程 | 1．包装工序涉及包装材料批次、数量等信息，与成品批次进行比对； 2．考虑半成品、成品消耗：过程样品抽样量、半成品和成品检测抽样量、顾客样品抽样量、过程次品量、零头产品量、成品留样量等； 3．关注半成品入库数量、成品入库数量、发货数量、结存数量等几个关键数据； 4．在半成品包装工序需重点关注是否存在不同批次混包现象。 | |
| 出厂检验 | 关注成品出厂检验日期与发货日期，是否存在未检验合格直接发货的情况。 | |
| 食品添加剂 使用情况 | 1．对照产品属性、《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760），验证配料记录是否存在超范围、超量使用限量食品添加剂。验证同色系限量色素添加剂占比之和、防腐剂添加剂占比之和是否大于1； 2．验证添加剂添加量是否超标时，第一步根据添加量核算在初始混合物中是否超过GB2760最大使用量，如果核算结果显示在初始混合物中未超标则需要进一步参考成品出品率核算添加剂在终产品中的含量，以进一步验证添加剂是否符合GB 2760要求； 3．部分食品添加剂在GB 2760的限量规定中，对于苯甲酸及其钠盐、丙酸及其钠盐钙盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、硝酸盐等均规定了以特定的形式来计，而我们常使用的一般为盐类，在计算时需要考虑分子量占比换算问题【计算值供参考，具体以资质检测单位的检测结果为准】； 4．企业使用复合配料，需确认各限量添加具体组分和在组分中的占比，防止造成食品添加剂非预期超标使用，如企业复配添加剂为外购，考虑到供应商/复合配料生产企业对配方的保密，企业需严格按照复配配料建议的添加量使用，如企业超量使用需定期对产品中各限量添加剂进行含量检验，确保终产品持续合格。 | |
| 标识标注 | 1．核实配料表的标注与实际添加情况的是否一致，是否存在虚假标识； 2．查看标识标签内容是否规范，是否符合GB 7718、GB 28050等相关标准； 3．核实标签内容，确认是否有违法添加的情况。 |
检查组现场确认检查对象的配方、生产工艺等相关情况，并收集指定的检查期间或批次的记录及相关财务资料，基于收集的资料和现场核查结果，实施物料平衡核算，确认是否存在差异。
物料平衡核算公式：
a）原料投料＝入库成品折算原料数量＋在产品折料数＋生产车间原料数
b）理论损耗与实际损耗对比差异
其中原料投料即实际原料出库数，产品入库数量取得后按照该产品的配方表折算出耗用原料的理论数据，如果有在产品按照配方表测算出在产品的理论耗用数。
在计算入库成品和在产品原料折算数量时，应将产生的废料一并计算在内，包括由于某种原因，已经投入生产、未形成在产品或成品前报废的原料。
四、《指南》出台的意义
此次《指南》的出台，上海市市场监管局将全面形成以“供应商检查评价+生产过程规范管理+质量管理体系应用+产品可追溯+投入产出物料平衡”为框架的五位一体的食品生产企业体系检查的机制，进一步压缩食品生产企业违法违规空间，全面推进食品生产企业主体责任的落实落地，促进上海市食品生产行业健康有序发展。让食品生产企业承诺的“三个绝不”真正落地，即绝不非法添加；绝不使用来源不明、非食用原料和回收食品以及掺杂掺假；绝不以次充好和提供虚假信息。
相关报道：上海市市场监督管理局关于印发《上海市食品生产企业物料平衡检查工作指南（试行）》的通知
日期：2021-08-30
