使用食品防腐剂，食品得以长时间保存。食品防腐剂自古就有，现代美食更是离不开它。那么，食品防腐剂到底安全吗？
一
为什么要使用食品防腐剂？
日常生活中微生物无处不在。绝大多数食品都含有水分，其是微生物生存必不可少的条件，含水量越高，越有利于微生物生长繁殖。同时，食品富含碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分，为微生物生长繁殖也提供了重要条件。如果食品被有害微生物污染，其生长代谢分泌的毒素会直接危害人类健康。很多人都遇到过夏天随意放置的米饭变馊、馒头长毛，长期放在冰箱里的果酱发霉等情况，这就是微生物生长繁殖的结果。
人类需要能够抑制微生物生长的方法。研究发现，有些物质可以很好地抑制微生物生长，其中可用于食品的就是食品防腐剂。大部分防腐剂并不能在较短时间内（5-10min）杀死微生物，主要起抑菌作用。
二
使用食品防腐剂是国际通用做法
工业化生产极大丰富和增加了食品品种和产量，运输距离、储存时间的延长，给微生物生长繁殖提供了机会。因此，所有工业化生产的食品都要经过保藏处理。彻底杀灭微生物，需要高强度的杀菌，但会造成食品中不饱和脂肪、维生素等热敏性营养物和食品风味的损失。为此，食品生产商一般采用杀菌结合添加食品防腐剂的方法，尽可能保留热敏性营养物和食品风味，同时，又起到延长保质期的作用。工业化程度越高的国家，使用食品防腐剂的种类也越多。如欧盟食品添加剂法规（Regulation （EC） No 1333/2008 on food additives）中允许使用的食品防腐剂有33 种；日本厚生劳动省颁布的《食品卫生法》中允许使用的有70余种；我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中允许使用的防腐剂有26种。
三
按照标准使用食品防腐剂是安全的
我国允许使用的食品防腐剂包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸及其酯类等有机防腐剂；亚硫酸及其盐类、二氧化碳、亚硝酸盐类等无机防腐剂；溶菌酶、ε-聚赖氨酸、纳他霉素、乳酸链球菌素等生物防腐剂。所有这些食品防腐剂都经过严格的风险评估，在优先确保安全的前提下，限定了使用范围和最大使用量。同时，国家对食品防腐剂采取动态监管，以防止危害公众健康。按照标准规定使用食品防腐剂是安全的。
面对无孔不入的微生物，不使用防腐剂是十分危险的。有的食品宣称“不添加防腐剂”或“不使用防腐剂”。消费者在购买宣称不添加防腐剂的食品时要特别小心。
日期：2021-08-29
