近日，河南科技学院食品学院粮油科学团队曾洁教授课题组，在中科院一区Top期刊《Innovative Food Science and Emerging Technologies》发表了题为“Effects of different physical technology on compositions and characteristics of bean dregs”“的研究论文，报道了不同物理技术对豆渣组成和特性研究方面取得新进展。河南科技学院为第一完成单位，中乌合作联合培养博士研究生王方为第一作者，曾洁教授为通讯作者。
Innovative Food Science and Emerging Technologies （IF 5.916）是食品科学领域顶尖杂志之一，主要刊登食品科学和新兴食品加工技术的高度创新发展，研究结果对食品科学界或产业研发团体具有重要意义的原创性高水平研究论文。
目前，越来越多的研究者关注改善豆渣理化性质的方法。物理方法加工时间短、成本低、安全性高、不需要使用溶剂，具有较好的发展趋势，可以有效提高豆渣中SDF含量，降低胰蛋白酶抑制活性，使其加工性能得到改善，进而达到改善豆渣品质的有效方法。
该研究依托新乡市重大科技专项和中央引导地方科技发展专项，通过采用超微粉碎（U）、高压（HP）、微波 （M）、高温蒸煮（HTC）单处理技术以及多种不同组合技术（U-HP、U-M、U-HTC）处理豆渣。确定了不同技术处理的最佳参数；并比较不同处理对蛋白质含量、矿物质含量、胰蛋白酶抑制剂含量和加工性能指标等理化参数，评价不同物理处理技术对豆渣变化的影响。研究发现U-HP、U-M和U-HTC组合技术是提高豆渣品质、增加SDF、形成蜂窝多孔结构、降低抗营养因子和提高部分加工性能的有效方法。本研究为进一步研究组合工艺处理豆渣的理化性质及其在烘焙食品、面制品等食品中的应用提供了创新思路。
粮油科学研究团队：粮油科学团队主要成员11人，其中高级职称3人，副高职称5人，讲师3人，硕士生导师9人。研究方向包括冷冻面制品保鲜及加工技术、淀粉精深加工技术、农业副产品精深加工、谷物功能性食品深加工。
通讯作者：曾洁教授，硕士生导师，中乌合作博士生导师，美国加州大学戴维斯分校访问学者，河南省高层次人才，河南省科技创新杰出青年，河南省高校科技创新人才，河南省粮食深加工产品品质改良工程技术研究中心主任。
原文链接https://doi.org/10.1016/j.ifset.2021.102789
日期：2021-08-26
