为规范全省肉制品产品生产秩序，切实保护广大消费者的身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、《产品质量监督抽查管理办法》和《云南省质量技术监督局关于组织开展2012年3季度食品及其相关产品质量省监督抽查的通知》要求，2012年3季度，云南省质量技术监督局在全省范围内组织开展了肉制品产品质量监督抽查，现将抽查情况予以通报。
一、组织实施
本次抽查由省质监局组织，各州、市质监局负责抽样和对生产销售质量不合格产品违法行为查处的工作，大理州质量技术监督综合检测中心、玉溪市质量技术监督综合检测中心、普洱市质量技术监督综合检测中心、曲靖市质量技术监督综合检测中心负责检验工作。
二、工作重点
本次抽查的重点产品为我省获得生产许可证的肉制品生产企业生产的腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品等。
本次监督抽查主要针对我省肉制品生产企业可能存在生产工艺控制不严、卫生状况不佳、超范围、超限量使用食品添加剂等问题，确定检测项目，开展监督抽查工作。主要检测指标为感官、水分、食盐（盐分）、脂肪、蛋白质、总糖、淀粉、瘦肉比率、酸价、过氧化值、挥发性盐基氮、三甲胺氮、亚硝酸盐、复合磷酸盐、无机砷、铅、汞（总汞）、镉、敌敌畏、六六六、滴滴涕、盐酸克伦特罗（瘦肉精）、苯并（a）芘、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、苯甲酸、山梨酸、苏丹红(Ⅰ号) 、苏丹红(Ⅱ号) 、苏丹红(Ⅲ号)、苏丹红(Ⅳ号)、柠檬黄、日落黄、苋菜红、胭脂红、诱惑红、亮蓝、净含量、标签等共42项。
三、抽查情况
本次抽查，共抽查了昆明、曲靖、玉溪、楚雄、大理、保山、德宏、临沧、怒江、丽江、迪庆、普洱、西双版纳、红河、文山等15个州、市的肉制品生产企业。依据GB/T 23586-2009《酱卤肉制品》、GB/T 23969－2009《肉干》、GB 18357-2008《地理标志产品 宣威火腿》、GB/T 23493-2009《中式香肠》、SB/T 10278-1997《中式香肠》、SB/T 10282-2007《肉干》、SB/T 10004-1992《中国火腿》、SB/T 10294-1998《腌猪肉》、SB 10251-2000《火腿肠（高温蒸煮肠）》、NY/T 843-2009《绿色食品 肉及肉制品》等国家标准、行业标准及经备案有效的企业标准，对抽查的肉制品产品质量进行检验判定。
本次抽查，共抽查了全省132家生产企业166批次产品，经检验，116家企业抽查样品合格，企业抽查合格率为87.88％；150批次样品产品实物质量合格，批次抽查合格率为90.36％，产品批量合格率为95.17％。
四、主要质量问题
肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。本次监督抽查肉制品质量存在的主要问题有以下方面：
（一）微生物指标超标
本次抽查，有4批次样品存在菌落总数、大肠菌群超标的问题。造成微生物指标超标的原因主要有：
1.杀菌工艺条件（温度、压力、时间）达不到要求造成的成品不合格；
2.清洁区操作人员，尤其是包装人员手部、工作衣物等接触面消毒不到位造成的人为污染；
3.生产设备和器具清洗消毒措施不够充分有效，造成熟制后的成品受到污染；
4.内包装材料密封性能差，导致产品在储运销售过程中受外界污染。
（二）食品添加剂超标
本次抽查，有2批次样品山梨酸含量超标，1批火腿样品亚硝酸盐含量超标。造成食品添加剂超标的原因有：
1.生产企业不了解食品添加剂使用标准，盲目使用食品添加剂；
2.生产企业没有制定严格的生产规范、工艺要求，生产中对食品添加剂的加入量计量不准确，或随意添加，导致添加剂含量超标；
3.少数企业为降低生产成本，超范围超限量使用食品添加剂，以次充好，欺骗消费者。
（三）酸价超标
本次抽查，有3批次样品存在酸价超标的问题。造成酸价超标的主要原因有：
1.干巴油炸用油反复使用，油脂酸价过高；
2.生制香肠晾晒时间过长或晾晒（烘烤）温度过高；
3.储运销环境不符合产品贮存条件，温度过高、阳光暴晒、湿度过大都会造成肉制品中脂肪快速氧化。
（四）水分不合格
本次抽查，有3批次样品（火腿、熏煮香肠）产品水分不合格。造成水分不合格的主要原因有：
1.火腿水分偏高主要是由于凉晒时间不足就提前上架发酵造成的；
2.熏煮香肠水分过高主要因为腌制时间过短或蒸煮温度偏低造成的。
（五）其他不合格指标
本次抽查有1批次样品蛋白质不合格、2批次样品食盐不合格、1批次样品淀粉不合格、1批次样品净含量不合格。
1.蛋白质不合格的原因可能是：原料牛饲养周期短，肉蛋白低，原料肉进厂未严格把关或为降低成本故意放行，致使成品蛋白质偏低。
2.食盐不合格的原因是：企业标准对食盐的规定要求不合理，与实际工艺不配套。
3.淀粉不合格的原因是：生产者为降低成本，故意掺入大量淀粉以次充好。
4.净含量不合格的原因是：（1）包装计量器具不准确或达不到称量精度要求，存在较大称量误差；（2）大批量生产过程中，包装人员操作不认真，造成部分成品净含量短缺量过大。
（五）标签标注内容不规范
本次抽查，有21批次样品食品标签不合格。
五、抽查后处理
（一）省质监局已责成各州、市质监部门严格按照有关法律、法规，追究产品质量不符合食品安全标准企业的法律责任，严禁以罚代刑，罚过放行。对于产品质量不合格的企业，责令立即停止不合格食品品种的生产，立即召回已上市销售的不合格产品，对召回的产品和库存的不合格食品采取无害化处理、销毁等措施，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
（二）省质监局委托各州、市质监部门对产品质量不符合食品安全标准的企业依法进行复查；对抽查中质量较好的企业，加大宣传力度，为消费者创造放心满意的消费环境。
（三）省质监局将继续对全省肉制品质量进行跟踪检查，加强企业监管，规范肉制品生产行业行为，提高全省肉制品的整体质量水平。
附件： 全省肉制品质量监督抽查不合格(合格)产品及其企业名单.xls
云南省质量技术监督局
2012年12月4日
日期：2012-12-10
