如今，市面上的鲜切水果深受消费者欢迎。尤其是将几种鲜切水果组合一起制作成水果拼盘，满足人们食用多种水果的同时，省去了不少自行处理麻烦。
便捷的背后，鲜切水果食品安全状况如何？
本期“食”话实说，将通过实验带您一探究竟~
实验一
鲜切水果中的致病菌与菌落总数
第一个实验通过随机抽检，对鲜切水果的食品安全状况进行了摸底，主要检测了致病菌以及菌落总数两项指标。
（*注：此次实验共抽样8个批次，其中1批次采样点距离实验室较远，为保证所有批次实验在采样后1小时内进行，其它7批次水果先进行实验。）
我们分别在水果店、超市以及外卖平台随机购买了4份常见鲜切水果拼盘和2份鲜切水果（非拼盘），在餐饮企业自助水果区取样2批次鲜切水果，共计8批次。采样后，样品被工作人员放置于4℃的冷藏箱内，立即送往南京海关动植物与食品检测中心进行检测，所有批次的抽样及运输时间均控制在1小时以内。
表1 鲜切水果的致病菌检验结果
表2 鲜切水果菌落总数检验结果
经检测，此次抽检的8批次鲜切水果中均未检出指定致病菌。网购的黄瓤西瓜菌落总数最多，为2200CFU/g，在水果店现切的西瓜、芒果、火龙果拼盘菌落总数最低，为680CFU/g。另外单种鲜切水果与水果拼盘菌落总数无明显差异。
那什么是致病菌？
菌落总数又是什么呢？
下面为大家一一道来~
致病菌
致病菌一般指病原微生物。食品安全方面，主要指可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。常见的致病菌主要有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7等。
鲜切水果中存在致病菌主要有两个原因：一是在加工过程中水果被污染，如操作时不戴手套、口罩、使用了不清洁的刀具、砧板等食品相关产品。二是水果发生腐烂变质，也会滋生致病菌。
2018年7月，市场监管总局发布的《餐饮服务食品安全操作规范》中规定，在餐饮企业，鲜切果蔬必须在专间或专用操作区内进行，加工制作的水果蔬菜需清洗干净后方可使用，在制作过程中需佩戴口罩。所以，在正规餐饮企业，出现致病菌感染的几率相对较低。本次实验中所有样品未检出致病菌也反映了抽样商家在食品安全操作上较为规范。
菌落总数
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（每mL）检样中形成的微生物菌落总数，被用来判定食品被细菌污染的程度。因此，菌落总数的多少在一定程度标志着食品卫生质量的优劣。
特别说明一点，菌落总数超标不等于致病菌超标，也可能是非致病菌造成的，但菌落总数超标意味着食品受污染的程度较严重或是操作条件较差。
本次实验中，菌落总数最高的黄瓤西瓜和最低的现切“西瓜+芒果+火龙果三拼果切”，两者相差3.2倍。
差距这么大
是现切和提前切好的差异
引起的吗？
我们来看第二个实验~
实验二
不同储存环境下菌落总数的变化
第二个实验将通过模拟不同温度、不同时间，鲜切水果表面菌落总数的变化。
我们在超市购买了哈密瓜、梨、火龙果等常见的几种用于拼盘的水果，切开后放入包装盒，制作成2份一样的拼盘。一份常温保存，一份放入4℃的冰箱保存。分别测试切开后、前四个小时每小时、后四个小时每两小时以及24小时后的水果表面菌落总数。
那实验结果如何呢？
请看下图~
常温、冷藏下鲜切水果表面菌落总数变化
常温条件下切好的水果放置3小时后，其菌落总数超过1000 CFU/g。而冷藏条件下即便24小时其菌落总数也不超过1000 CFU/g。低温明显抑制了细菌繁殖速度。
我们还可以发现，4小时后，常温保存下的水果拼盘中细菌的繁殖速度大幅上升，8小时达到8000CFU/g，24小时后，竟然达到了640000CFU/g。
当然平时生活中，鲜切水果表面的菌落总数还和水果切配时的现场状况有关，如操作人员是否带手套，是否使用清洁刀具和砧板等。
从以上两个实验，我们也看出，鲜切水果要想吃的安全，必须从制作环境与保存方式上进行规范。那我们在日常生活中，遇到鲜切水果，有哪些要注意的呢？让我们来往下看。
那我们在日常选购鲜切水果时
需要注意哪些？
鲜切水果顾名思义是鲜果现切才新鲜，在正规的超市购买时，一般在外包上都会喷码切封的时间，距离你购买的时间越短越好；其次再看果子的状态，如发现颜色氧化发黑、果肉发焉、果盘渗汁，则表明果子本身不新鲜或切后时间较长；最后切后的果盘最好是放在冷藏的环境下销售，细菌才不容易大量繁殖。
鲜切水果购买后，该如何保存？
鲜切水果不建议长时间保存，从购买到回家这个过程对鲜切水果的影响也很大。就拿微生物来说，温度和时间都是它繁殖的重要因素，温度越接近36℃±1℃且时间越长，它繁殖的越快。
所以，在夏天这样的高温季节，购买后最好尽快食用。如果真的一时不想吃，最好在冷藏条件下存储，且不超过4小时为宜。
鲜切水果会造成营养成分丢失吗？
水果的维生素含量丰富，鲜切水果确实会导致部分维生素如 VC、多酚等的流失。而且在空气中时间较长，营养也会通过氧化而流失，但相对于烹饪对维生素的损失要少的多。所以，少量的维生素流失，也不会影响鲜切水果的品质。
热性和凉性水果能一起吃吗？
水果确实存在热性和凉性之分，有些水果吃了容易上火，如桔子、龙眼、荔枝等；而有些水果吃了又可以降火，如西瓜、枇杷、柚子等，所以搭配起来吃，反而更有益，就像榴莲配山竹就是完美组合。当然好与不好还是要依据食用量，无论是热性还是凉性，只要不大量食用，就不会引起身体不适。水果拼盘组合越多、口味越多，营养也更全面。
（本期技术支持：南京海关动植物与食品检测中心）
日期：2021-08-03
