夏日炎炎，凉拌菜成为餐桌的宠儿，凉拌黄瓜、凉拌木耳、凉拌猪耳……无不让人胃口大开。然而，凉拌菜通常为冷加工食物，存在较高的食品安全风险，需认真防范。
风险1：食源性致病菌
在高温高湿的夏季，细菌易迅速繁殖，使食物腐败变质。由于食用凉拌菜之前通常不加热，使其受微生物污染而引发食源性中毒的风险大大增加。
1、凉拌菜中易存在哪些致病菌？
通常主要有金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、沙门氏菌、大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等食源性致病菌。这些致病菌在自然界广泛存在，容易通过粪-口途径传播。细菌性食物中毒引起的反应通常是腹痛、腹泻、呕吐等急性胃肠炎症状。
凉拌荤菜虽然经过蒸煮，但由于其蛋白和脂肪含量高，若存放时间较长，依旧容易滋生微生物。对于凉拌素菜，需要特别注意凉拌黑木耳，黑木耳久泡易滋生椰毒假单胞菌，易引发食物中毒。
2、如何防范致病菌的侵入？
l 选择新鲜的食材，清洗干净；
l 处理食物要生熟分开，防止交叉污染；
l 凉拌前焯水或者加热，更有安全保障；
l 现做现吃，不宜长时间存放；
l 短时存放应冷藏，尤其是肉制品和豆制品类凉拌菜；
l 可添加生姜、大蒜、醋等调味料，具有一定的杀菌作用；
l 保持厨房清洁卫生，饮食用具定期消毒。
风险2：内源性有毒物质
除了微生物致病菌的风险，凉拌菜本身也可能含有一定的有毒物质，未经加热处理直接凉拌食用存在安全风险，那么具体哪些需要注意防范呢？
1）生四季豆、扁豆、豆角等含有血凝素和皂苷，其中血凝素是一种由低聚糖和蛋白质组成的高分子糖蛋白，对红细胞有一定凝集作用；皂素对消化道有强烈刺激性。需充分煮熟破坏毒素。
2）鲜黄花菜含有秋水仙碱，进入人体内会转化成有毒的二秋水仙碱，对胃肠黏膜和呼吸器官黏膜有强烈的刺激作用，会引起胃痛、呕吐、腹痛、腹泻等症状。食用鲜黄花菜前一定要清洗浸泡，漂烫煮熟。
3）十字花科类蔬菜（油菜、芥菜等），这类蔬菜大多含有芥子油甙，是一种阻止人体生长发育和致甲状腺肿的毒素，食用前需焯水煮熟。
4）对于含有硝酸盐的蔬菜如香椿、西芹等，食用前应焯水，并且尽可能选择新鲜嫩芽食用。
【结语】在食源性疾病高发的夏季，食物中毒并非只会在凉拌菜中出现，需养成良好饮食卫生习惯，保持食物的新鲜和卫生，注意制作及存放的环境条件。
稿源：省局食品抽检处
执笔：南昌大学食品学院 陈军
日期：2021-07-30
