胶原蛋白是支撑和保护动物结缔组织的重要蛋白质，是哺乳动物体内含量最多、分布最广的蛋白质，在银耳中并不含有，银耳的黏稠口感主要与银耳中含有的银耳多糖有关。
银耳多糖是银耳中的主要活性成分，约占银耳干重的60%~70%，属于可溶性膳食纤维，包括酸性杂多糖、中性杂多糖、胞壁多糖、胞外多糖、酸性低聚糖五种。银耳多糖持水性好，溶于水后会使水溶液变得黏稠，所以煮出来的银耳汤会黏糊糊的。
银耳汤中虽然不含有胶原蛋白，但可以帮助人体补充一定量的膳食纤维。银耳多糖这种可溶性膳食纤维进入机体后直接进入大肠，为肠道有益菌发酵分解，促进肠道理想微生物菌群的形成，有利于改善肠道的健康状况；银耳多糖还具有抗氧化、调节免疫、降血糖、降血脂等作用。
另外，银耳汤虽然美味，但要注意银耳的泡发时间不宜过长，一般不宜超过4小时，以防在泡发过程中被有害菌污染。
