6月21日，在第四届中国连锁餐饮产业发展大会暨第四届中国快餐产业发展大会上，中国饭店协会与餐观大数据联合发布了《2021中国连锁餐饮产业发展报告》。报告指出，受疫情影响2021年一季度与2019年一季度对比餐饮门店下降20%，餐饮行业受疫情影响较大。但连锁餐饮业态同时段只下降了6%，说明连锁餐饮抗风险能力较强。
报告从连锁餐饮行业基本情况、不同地区经营状况、不同等级城市经营状况以及不同品类经营状况四个方面进行了分析。
1.1受疫情影响原因，全国餐饮门店数下降明显
数据来源：《餐观大数据》
受新冠疫情的影响，2020年全国餐饮收入为3.95万亿元，同比下降了16.6%，同时，大量的餐饮门店由于疫情的影响关门倒闭。从2019年1季度开始到2021年1季度，全国餐饮的门店总数从905.6万下降到760.1万家，减少了近20%。
1.2由于产生的规模效应，连锁餐饮企业的门店数小幅下降
数据来源：《餐观大数据》
相较于连锁餐饮企业普遍资金储备较为充足，应对危机的方法更加多样，在疫情过后也能在短时间内恢复正常乃至出现反弹，小型餐饮企业由于自身原因抵御风险能力较差，遭遇到新冠疫情影响后难以生存，数量大幅度减少。
1.3疫情期间的不同时间段内，连锁餐饮企业的经营状况均好于整个餐饮行业
数据来源：《餐观大数据》
无论在疫情前中后，连锁餐饮企业的生意指数都高于整个餐饮行业的平均水平，充分表明连锁餐饮企业的标准化、统一化、规模化的经营形式与传统餐饮单店经营相比具有明显优势。
2.1各地区连锁餐饮门店数量变化差异明显
数据来源：《餐观大数据》
截止到2021年1季度，东北地区的门店数量下降最为明显，比两年前减少了16.2%，华南、西北和西南三个地区的数量反而比两年前有所增加。
2.2各地区连锁餐饮行业人均消费金额有所不同
数据来源：《餐观大数据》
全国连锁餐饮人均消费的数额在过去两年中持续上涨（除疫情最严重的20Q1），七大区域连锁餐饮企业人均消费额最高的是华北和华东地区，西南、西北、华南和东北位于第二集团，最低的是华中地区，且数额显著落后于其他几个地区。
2.3多数地区连锁餐饮行业自我恢复能力较强，东北地区形势不容乐观
数据来源：《餐观大数据》
随着疫情被有效控制之后，大多数地区的生意指数有明显回升，基本回到疫情前的经营状况，其中以武汉为代表的华中地区在2020年下半年的数据甚至比上半年翻了一番。但东北地区，从2019年以来伴随着门店数量的减少，连锁餐饮行业的生意指数一直低迷，2021年1季度的生意指数只有两年前的一半左右，整体的经营状况令人担忧。
3.1连锁餐饮行业门店扩张呈现下沉趋势
数据来源：《餐观大数据》
三线城市及以下总数虽小有下降，但市场份额反而有所提升，连锁餐饮行业的主战场呈现出向小市场下沉的趋势。
3.2连锁餐饮行业消费金额随城市等级呈台阶式分布
数据来源：《餐观大数据》
一线、二线和三线及以下城市21Q1连锁餐饮行业的消费额呈现出阶梯型下降，说明不同等级城市消费能力和定价策略上的区别。另一方面，一线、二线和三线及以下城市的连锁餐饮行业的人均消费数额逐年呈上升趋势，且三线及以下城市的上涨数额和比例都明显高于一、二线城市，体现出强大的上升潜力，是未来行业收入的主力增长点。
3.3各等级城市连锁餐饮收入受疫情影响程度不同
数据来源：《餐观大数据》
一、二线城市的受到的影响更为严重，而三线城市及以下相对较轻。
4.1门店数量中餐占比最大，但是西餐发展速度迅猛
数据来源：《餐观大数据》
21Q1在各品类的连锁餐饮企业中，中餐（包括正餐和快餐）门店占据了餐饮市场68%，但是西式快餐的数量在不断增加， 21Q1比19Q1增加了20%。
4.2传统品类连锁餐饮消费金额稳步上涨，饮品相对稳定
数据来源：《餐观大数据》
以中式正餐、西式正餐和日韩餐为代表的传统品类连锁餐饮企业的消费额保持着持续上涨的趋势，基本契合了市场上平均的消费水平增长幅度。
4.3连锁日韩餐成为近期热点，中式快餐经营下滑明显
数据来源：《餐观大数据》
不同品类的连锁餐饮在疫情中受到影响后，传统的正餐行业的生意指数下降的幅度普遍大于饮品和面包甜品，后者以线上为主的经营方式在疫情冲击中展现出灵活性方面的优势。
2021年连锁餐饮行业发展趋势展望
（一）后疫情时代连锁餐饮企业扩大规模潜力巨大
2020年的新冠疫情对于整个餐饮行业是不折不扣的“黑天鹅”事件，各种餐饮企业都遭遇了生存危机，而在市场中占据不到30%份额的连锁餐饮企业无论在门店数量变化和经营收入方面都远远好于其他餐饮企业，体现出顽强的生命力和巨大的潜力。
目前市场仍然处于后疫情时期，安全的警报并未消失，消费者对于食品安全的重视程度远远超过以往，对饮食的消费行为也会变得更加理性和谨慎。相对于一般餐饮企业，连锁餐饮企业具有稳定的产品质量和服务体验，品牌的认知度和美誉度也更高，这些都是当今餐饮消费的优势所在。在这样的背景之下，连锁餐饮企业在合理规划的前提下扩大规模将会占据更多的市场份额，取得更大的经营业绩。
（二）连锁餐饮企业逐步打破餐饮业地域分化特点
由于不同区域饮食习惯存在差异，传统餐饮行业呈现出显著的的地域性特色。受到区域经济发展状况不同的影响，当前东北地区的餐饮业面临明显的下降趋势，而华中地区的人均消费额较低。连锁餐饮企业在选择发展战略的时候要充分考虑到这些地域性特点做出合理的战略决策。
连锁餐饮企业也是打破传统饮食地域分化的有利因素，包括火锅、烧烤、茶饮在内的一系列企业正式依靠着连锁经营的方式打破了传统的地域分化，占据了全国市场。随着线上化、移动化的生产和销售模式的不断完善，未来的连锁经营将越来越不会受到地理因素的限制，将彻底改变地域差异所造成的商业壁垒。
（三）连锁餐饮企业的发展市场进一步下沉
目前我国的GDP总量已经牢牢占据世界第二位，居民的消费能力和消费热情都还在上升的阶段。伴随着城市化建设进程，更多的城市居民产生，同时移动互联网的普及使得这个人群接触到了更多的消费资讯，他们的消费需求将会成为市场争夺的焦点。
疫情的出现从某种程度上倒逼着餐饮市场进行了重新的洗牌，数据表明一二线城市的连锁餐饮企业的数量已趋饱和，销售额增长的空间不大。而三线城市及以下无论在门店数量还是销售额方面都有着巨大的空间，未来连锁餐饮企业的发展扩张应该把重点放在这些地区。
（四）不同品类连锁餐饮企业急需选择差异化竞争道路
当前连锁餐饮企业总体呈现出百花齐放的局面，整体的竞争格局非常激烈。传统正餐行业中餐的地位受到西餐和日韩餐的冲击，饮品和面包甜品行业更是不断出现新的“领跑者”。但事实证明，在资本大潮的带动下，这些不断涌现出“网红”餐饮企业，如果没有实实在在的产品也只是昙花一现。
根据目前的市场状况来看，连锁餐饮企业最急需的问题还是在自身的经营渠道拿出出色的产品，以达到“人无我有，人有我优”的品牌效果。尤其是在目前的移动化数据场景和口碑营销的大环境中，这种具有特色的差异化竞争方式会比单纯的门店扩张起到更好的效果。
日期：2021-07-13
