入夏以来，南北闹热，冰品受宠，消费趋盛。许多大中城市消费者在尝鲜鉴新，而冰淇淋企业也在密切关注市场，研究冰爽世界里的供给与升级。
场景：新消费下冰淇淋五彩缤纷
2021夏季，一些冰淇淋消费场景令人眼界洞开：“文物雪糕”“景区雪糕”澎湃，故宫和国家博物馆带红了各地博物馆及景区自家的文创和景点雪糕；网红冰淇淋潮涌，钟薛高的限定版冰淇淋双料双绝，线上新奇特的芥末、鱿鱼、黑啤等口味冰淇淋纷纷登场，令人目不暇接；“冰淇淋+”成为时尚，冰淇淋与蛋糕、饼干、月饼、菜肴结合，混搭出了别样感受；家庭自制冰淇淋初起，家庭冰淇淋机10分钟即可随心制作出冰淇淋，还有不用冰淇淋机纯手工制作的，人们心情极爽。
“长江后浪推前浪，一浪更比一浪高。新消费下传统冰淇淋行业正在面临渠道、产品、市场的趋势性新变化。”将于十月在天津举办的第24届中国冰淇淋产业博览会组委会负责人张小弘谈到。
张小弘认为，冰淇淋大品牌伊利、蒙牛、光明、和路雪、雀巢、八喜、哈根达斯等依然占据国内大部分中高端市场，但也面临着冰淇淋新市场的围猎和蚕食。随着新消费、新场景，冰淇淋市场风起云涌，正在改变乃至冲击着传统工业冰淇淋的营销方式和市场。
转型：多元消费催变冰淇淋传统产销
我国是世界冰淇淋产销大国，近几年中国焙烤食品糖制品工业协会统计显示，全国冰淇淋行业规模以上企业基本上在150家左右，年产量合计250万吨左右，年主营业务收入在近300亿元。抗疫以来，冰淇淋企业应对突发风险迎难而上，积极复工复产稳住了市场。截止到2020年9月底，行业获证（SC）企业数为1163家，其中规模以上企业数为132家。冰淇淋专家、天津商业大学教授刘爱国分析，若主营业务在2000万元以下的企业产量和店面冰淇淋的销量也能在统计之列，中国各业态的冰淇淋、雪糕、冰棍、冰霜、食用冰等全部冷冻饮品的年营业规模应远远高于统计口径数字。
中国焙烤食品糖制品工业协会资讯显示，目前冰淇淋产业集中度进一步提高，产品结构有新的升级，新品牌喷薄而出，新产品层出不穷，市场消费更趋向个性化和多元化，线下与线上销售加速融合。
张小弘总结了2020年举办的第23届中国（天津）冰淇淋产业博览会情况后介绍，多年来参展的冰淇淋制造商、冰淇淋设备、添加剂、包装材料等企业每年都有增加，但近年来冰淇淋新锐参加踊跃，如商业冰淇淋店面加盟招商、冰淇淋自动化售卖机、线上招商、餐饮冰淇淋相关企业参展及客户显着增长，如果不是因为2020年疫情，海外高端冰淇淋原料设备参展的势头也会非常强劲。这些都显示了市场的新变化。
“工业冰淇淋营销转型是个大趋势。”冰淇淋专家李景民介绍，冰淇淋行业面临很多困难：招工难，人员不稳定，许多工厂仅运转一半左右生产线；成本上升，企业都是头年规划下一年，今年冰淇淋原辅料价格大幅上涨，结果去年10月左右召开新品推介会报出的价格难涨，打乱了企业规划及经销商返利政策等。加之去年受疫情影响停工减产，许多中小企业处于困境。
专家们认为，目前出现了“冰淇淋+线上、餐饮、店面、焙烤”等新消费新场景，使冰淇淋市场发生了深刻变化，并逐渐成为趋势。这些在一定程度上影响冰淇淋传统的产销格局，但也为行业发展提供了新的市场和商机。
蓝海：店面冰淇淋火箭式增长
天眼查数据显示，我国目前有近4.5万家冰淇淋相关企业，其中超9成为个体工商户；分行业看，批发和零售业、住宿和餐饮业分布的企业数量最多，占比超过93%。这些星罗棋布的店面是一个广阔的市场，尤其是连锁经营的新业态强劲需求带动了大包装冰淇淋及冰淇淋浆及粉的销售。
李景民介绍，有关数据显示，店面冰淇淋年增速高达300%左右，是冰淇淋的蓝海。有的冰淇淋制造企业液态冰淇淋浆加工量达到了10万吨，供给商业冰淇淋及冰淇淋店面使用。有的冰淇淋和奶茶连锁企业，在城市抢滩登陆，全国加盟连锁店面已过万家，年营业额达10多亿元，光冰淇淋粉一年就用几万吨。据介绍，目前国内几大冰淇淋浆料企业年产销就达百万吨，体量惊人。
混搭：餐饮食品搭界冰淇淋步入佳境
饱腹与冰爽结合是餐饮消费一个新亮点。目前，冰淇淋已成为很多餐饮酒楼和饭店的必备甜点及菜肴原料，许多烘焙食品如蛋糕、月饼等也爱上冰淇淋。很多冰淇淋中小企业抓住商机，由原自产自销式生产终端包装冰淇淋产品，向餐饮、饭店、冰淇淋及奶茶店面、蛋糕店等零售终端供应大包装冰淇淋或半成品坯转变，携手餐饮食品企业共同打造产品。
专家举例介绍，由于产销渠道的调整，一些企业年加工销售几百万元冰淇淋坯，比过去几千万产值的盈利还好。许多中小冰淇淋工厂因此获得生存和发展。奥利奥三文治雪糕、哈根达斯和广州酒家等冰淇淋月饼，外婆家等品牌餐饮企业的冰淇淋菜肴都成为市场欢迎的产品。
升级：更高品质、更健康、更休闲
多年来，冰淇淋新品以口味突破为主，在新消费形势下，正在发生新的结构性变化。继前几年酸奶冰淇淋面市后，近一两年冰淇淋市场营养健康旗帜更加鲜亮，纯真、低卡、减负成为重要卖点。原料鲜纯助力品质，伊利、光明等品牌以生鲜乳不加一滴水为亮点，主打原料纯正、食材本味特色，拓展市场；钟薛高等品牌全球甄选天然食材，以专享品质进军线上。低卡、低热量的轻享冰淇淋正在引导时尚，豆小小推出的大豆植物蛋白雪糕, 以“好吃无负担”为口号 ，零胆固醇、零脂肪；永和大王在餐饮店售卖豆乳霜冰淇淋；大桥道推出乳酸冰、木糖醇无蔗糖雪糕以及低卡、低脂零添加的杨梅冰球等天然水果冰；和路雪轻优多莓口味及可米酷的无蔗糖冰淇淋雪糕，采用天然甜味剂替代蔗糖，主打零蔗糖的概念。
着名冰淇淋专家蔡云升认为，优秀品质和营养健康是冰淇淋企业的根，单纯依赖奇葩口味犹如时装，好吃一时，难以持久。俄罗斯冰淇淋没有花样，热销中国原因还是纯正品质。目前，许多大品牌正在加力植物基饮料，迎合素食消费，预计不久将有更多植物基冰淇淋推出。
电商：打开指尖冰淇淋经济新天地
有这样一种场景：人们打开手机和电脑网页搜索冰淇淋，瞬时间进入五彩缤纷冰爽天地，指尖轻轻一点，成箱的冰淇淋一两天就被运到家。电商创造了冰淇淋新赛道，指尖点亮了许多企业的辉煌。我国冰淇淋电商平台及冷链物流、包装的先进和完备，为长保、易融化的冰淇淋进入千家万户提高了完善的服务。冷链到什么水平？一位网上购买冰淇淋的网友写道，收货后打开包装冰淇淋完好无损，急着品尝拿起雪糕就入口，结果雪糕冻粘舌头，好惊险！因此，商家都在包装上标注：-78℃干冰，开箱后请勿立即食用，以防冻伤口舌。
目前，中外各大冰淇淋品牌都开辟了网上销售，他们量身定制网销产品，多种冰淇淋混装，一箱从十几支到四十多支不等，价格从几十元到200多元都有。打开线上消费通路，为冰淇淋新品牌提供了弯道超车的机遇，钟薛高、中街等品牌都是依靠网红打卡迅速抢占了市场，2020年钟薛高全年雪糕出库数4800万多支（据CNPP品牌数据研究部门数据）。
刘爱国认为，网销为冰淇淋企业服务新消费提供了与传统销售比肩的新赛道，有利于行业的供给侧改革、转型升级和高质量发展。（王光怀）
日期：2021-07-05
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