2021年6月10日，《Food Hydrocolloids》在线发表了题为“Molecular structures of octenyl succinic anhydride modified starches in relation to their ability to stabilize high internal phase emulsions and oleogels”的研究论文。该论文以南京财经大学为第一单位，刘潇博士为第一作者，刘兴训研究员为共同通讯作者。
反式脂肪主要存在于部分氢化油 （PHO）产生的固态脂肪中。研究显示，过量摄入反式脂肪对人体有害，包括能够增加患代谢综合征的风险以及对脂蛋白状况产生负面影响。FDA证实制造商不能将PHO加入到食品中。因此，考虑到可持续性制造和人体健康，将可食用液态油结构化为不含PHO的固态脂肪成为食品和生物科学界的一个热点。将油结构化的一个有前景的策略就是构建高内相乳液（HIPE） ，从而产生固态乳液行为。而且，乳液可以作为模板，在冷冻干燥或烘箱干燥下水分蒸发，从而制备油含量超过95%的油凝胶。
在本研究中，研究人员利用具有不同分子结构的两亲辛烯基琥珀酸酐（OSA）蜡质玉米淀粉（OSA-1、OSA-2和OSA-3）作为稳定剂用于将液态油转变为软固态高内相乳液（HIPE） ，然后HIPE进一步被构建成油凝胶，最后探究与OSA淀粉稳定HIPE和油凝胶能力有关的分子结构。具有最高取代度（DS）和最小流体力学半径（Rh）的OSA-3能够有效降低界面张力，但导致形成的HIPE流变学行为较弱。OSA-1的DS最低，在界面的吸附也最低。相对OSA-1和OSA-3，OSA-2具有更大的Rh和中等的DS，能够在体相中作为交联剂形成紧密结构，从而使得HIPE储能模量更高，甚至可以在大的形变下抵抗结构的变形。这些结果表明乳化作用受DS控制，而HIPE的结构和流变学行为主要依赖Rh。另外，在3种OSA淀粉中，OSA-2可以作为合适原料用于制备具有稳定结构和更高机械强度的油凝胶，这种油凝胶可以作为人造黄油的替代品，制备的蛋糕具有和标准蛋糕类似的质地。这些发现表明对OSA淀粉分子结构及其稳定HIPE和油凝胶能力之间的结构-功能相互关系的深入理解和认识，可以为OSA淀粉在无反式脂肪领域中的应用提供技术支持。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106953
日期：2021-07-02
