在煎炸过程中，食用油会发生一些变化。经过“长时间煎炸”的油，变化会导致一些“有害物质”大量积累，不仅影响油的风味口感，长期食用还会增加一些健康风险。
不过，“长时间煎炸”是一个模糊的概念，多长的时间算是“长”呢？在家里炸一次鸡腿、丸子或者薯条，算是“长时间煎炸”吗？剩下的油还能吃吗？或许，这才是在家做饭的人们关心的问题。
网上看到一段科普节目，是一个“听起来很专业”的机构做的。他们把常规的食用油分别煎炸了2小时和8小时，然后检测了油的几个重要指标，结果如下：
酸价是反应食用油中酸含量的指标。油的化学结构是甘油三酯，也就是一个甘油分子的“骨架”上连接了三个脂肪酸分子。甘油三酯发生裂解，就释放出游离脂肪酸；此外，油发生氧化，氧化产物也能转化成酸。所以，酸价越高，说明油酸败变质越严重。而过氧化值反应油中过氧化物的含量，甘油三酯上的和游离的脂肪酸，如果是不饱和的，都容易被氧化，氧化产物中会有一些过氧化物。过氧化值是另一个反应油脂稳定性的指标，它的值增加，也说明油不那么新鲜了。而“极性组分”，则是因为使用过程中油发生各种化学反应，形成了极性比甘油三酯更大的分子。这个指标，整体上可以检测煎炸过程中的变化。
这三个指标，都是连续变化的。国家标准中会设定一些限量作为“操作标准”，不超过那些限量，就说明变质不严重，可以食用；超过了，就说明变质严重，不应该继续使用了。
国家标准GB2716中规定如下：
也就是说，食用植物油的酸价不应该超过3，在煎炸过程中不应该超过5。标准中的“植物原油”允许的酸价限量值要高得多，是因为这些油没有经过精炼，含有较多的游离脂肪酸。这也是我们说“自榨油”“土榨油”的杂质多、品质低的原因。
标准中对过氧化值的要求是不超过0.25，而对煎炸过程的过氧化值则没有做检测要求。也就是说，煎炸过程中，不适合用过氧化值来检测油的品质变化。合适的指标，是酸价和极性成分。
对照国标，我们可以再回头去看那份检测结果。煎炸2小时之后，酸价0.37远远低于国家标准的5，极性组分21%，也明显低于国标限量27%。所以，从GB2716的品质要求，这个煎炸2小时的样品都是合格的。煎炸8小时之后，酸价和极性组分都大大超过了国家标准，不应该食用了。
这个节目还检测了苯并芘。苯并芘是食物加工过程中产生的一种“污染物”，具有致癌性。GB2716没有对食用油的苯并芘含量作出特别限定，而是直接引用GB2762，限量如下：
在油脂以及其制品中，对苯并芘的限量是10，而前面煎炸油的检测结果中，煎炸2小时之后是1.379,煎炸8小时之后是1.454，都远远低于国标限量。而节目中则判断为“远超国家限量标准”，不知道依据是什么？
最后，节目中给出了建议如下：
1、建议“尽量不用或者少用炸制食物剩余油”。从“保守谨慎”的角度出发，这个建议当然没有错，不过没有什么实用价值——大家面临的现实问题是：如果做了煎炸食品，剩余的油是吃掉还是扔掉？
2、如果要继续使用，建议是“将剩余油放置一段时间，通过沉淀、过滤，去除剩余油中的杂质，并密封保存，避免阳光直射”。这么做当然也没啥不好，不过需要指出的是：如果油煎炸的时间很长，已经严重变质了，这么做完全解决不了酸价、过氧化以及极性组分的问题，也就是说也还是不合格的油；如果煎炸时间短，油的变化很轻微，那么直接用并没有什么问题。
3、“尽快用完”没什么不好，但“三天”只是一个没有严格科学依据的数字；而“不要再次高温加热”没什么不好，但烹饪中“再次高温加热”的那点时间，也没有多大影响。
最后再强调一下：
食用油在煎炸中的变化，煎炸时间只是一个影响因素，油的品质、煎炸温度、被炸食物的特性等等，都会有显著的影响。所以，节目中的实验数据，只能代表这两个样品，并不具有普遍适用性。
总体来说，煎炸是一种相对“不健康”的烹饪手段。从健康的角度，减少煎炸食品是有意义的。不过，煎炸毕竟是制作美食的一种重要烹饪方法，很多人还是需要的。
如果不在意浪费，把煎炸过的油直接废弃，自然也就不会有健康方面的纠结。但是，在这个全社会都意识到要节约粮食、减少浪费的时代，我们还是应该通过合理的操作，去保持煎炸过的油符合食用标准，从而能够放心的食用它。
下面是几点操作建议：
1、选用稳定性高的油去进行煎炸，比如猪油、精炼的花生油、精炼的双低菜籽油等等，不要用各种“土榨油”“自榨油”；
2、控制油温适当；
3、炸一次之后，把油收集起来，正常用于其他烹饪中。一般家庭煎炸一次食物，所需要的时间都不会很长，一两个小时也就是很长的了。经过精炼的食用油，在这个时间内煎炸，不会有明显的变质，所以完全可以直接用于其他烹饪，也就不产生浪费。下一次需要煎炸，就再用新的油就是了。
日期：2021-06-27
