很多人应该都有这样的体会，我们在洗不同颜色食品的时候，洗的水有些会变色，有时甚至变得还很深，那是不是我们遇到了染色的伪劣食品呢？还能吃吗？
我们先来分析一下食品中有颜色的原因：
1. 食品中含有天然色素；
2. 食品中加入了食品添加剂色素，这里面又分为两种，一种是添加了天然色素，一种是添加了化学合成色素；
3. 食品中违法添加了工业染料等非食用物质。
我们先说第一种情况--含有天然色素。食品清洗会掉色其实主要是这种情况。水果和蔬菜中往往含有天然色素，根据溶解性不相同，天然色素又分为脂溶性色素和水溶性色素。脂溶性色素主要包括叶绿素和类胡萝卜素，如类胡萝卜素不溶于水，遇水不会掉色，但易溶于油脂，所以炒胡萝卜之后油会变黄，炒西红柿之后油会变红。水溶性色素主要包括多酚类色素和甜菜色素，遇水溶解，就会发生“掉色”现象。如多酚类色素中的花青素，在桑葚、蓝莓中都含有，在水洗的时候造成细胞破损，花青素溶出而掉色是很正常的。当然，掉不掉色还取决于冲洗时间的长短，黑米、紫米、黑玉米、黑大豆较长时间浸泡才会掉色。所以说，并不是“掉色”就不正常。
除掉色外，还有很多食品有变色现象，这和天然色素的化学稳定性有关，就是遇到酸、碱、热等都会发生变化。比如花青素遇到不同的水，颜色也会有所不同，遇酸会变红，遇碱变成绿色或蓝紫色；叶绿素遇酸会变成暗黄绿色。看似“皮实”的胡萝卜素和番茄红素，长时间接触空气数月之后，也会因为氧化而褪色。还有一些食品本身含有无色的多酚类色素前体，但在烹调或加工过程中，会转变为有色的花青素或类黄酮。比如，苹果煮后果肉变成黄色，山药和藕蒸后出现少量蓝紫色，都属于正常现象。这些所谓的掉色、变色、褪色都是食品中含有的天然色素导致的，不必恐慌。
我们再说第二种情况--食品中添加了食品添加剂色素。人们日常生活中常见到各种五彩缤纷的食物，色泽鲜美诱人，其中都离不开食品着色剂的身影。目前，世界上常用的食品着色剂（就是平常大家说的色素）有60余种。其中从动植物和微生物中提取的色素称之为天然色素，从植物中提取的色素有胡萝卜素、姜黄素、花青素等，从动物中提取的色素有虫胶色素、紫胶红、胆红素、血红素等，还有从微生物中提取的核黄素、红曲素等。为了改善食品的色泽，也可以在工业生产中通过化学方法合成色素，合成色素主要包括有机合成色素和无机合成色素，相对天然色素而言，其成本低、色泽鲜艳、着色稳定，故被广泛应用于食品工业中。
无论天然色素还是合成色素，国家对其安全性都要进行严格的风险评估，只有通过风险评估、获得批准才可以作为食用色素使用。国家卫健委根据《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，制定颁布了GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》。该标准规定了食品中允许使用的食用色素品种，并详细规定了使用范围、使用量或残留量。GB 276-2014中允许使用的食用色素，无论是天然的还是合成的，其安全性都经过了安全评估，只要按照标准规定和相应质量要求规范使用就是安全的。超范围、超限量使用食用色素一直是国家食品安全监管部门严厉打击的违法行为，所以对于从正规渠道、正规厂家购买的食品，其着色剂的安全性消费者无需担心。
最后说下第三种情况--食品中违法添加了非食用工业染料。这种行为一直是国家食品安全监管部门严厉打击的对象，目前已非常少见，并且工业染料着色性极强且稳定，清洗也不会掉色。国家市场监管总局针对食品中违法添加非食用物质等行为，特别制定了食品补充检验方法，目前已发布实施关于工业染料的就有BJS 201910《茶叶中美术绿（铅铬绿）的测定》，BJS 201905《食品中罗丹明B的测定》，BJS 201807《肉制品中刚果红的测定》等多项标准，这些方法已应用于各级食品安全抽检监测中，为打击违法犯罪提供了有力的依据。
综上所述，食品一洗就掉色，主要是食品中含有的天然水溶性色素溶出所引起的，只要我们从正规渠道、正规厂家购买食品，在国家食品安全监管部门一直不断努力地守护下，我们的食品安全是可以得到保障的。
本期专家
杨军
南京市食品药品监督检验院院长/研究员级高级工程师
江苏省食品安全委员会专家委员会委员
日期：2021-06-24
