在追求健康的当代，骨健康是离不开的话题。而权威调查报告显示，我国居民钙摄入严重不足，骨质疏松比例仍居高不下，机体缺钙是居民们面临的重大营养问题。如何科学防治机体缺钙，经济又营养的方法当然首选喝奶。但是，面对琳琅满目的奶制品，哪款奶是我们要选的呢？是鲜奶、酸奶、奶粉、奶片，还是奶酪棒？这些食品都可称得上是奶制品，但各自又有着不同的特点。
消毒奶
消毒奶（民间俗称鲜奶）一般是以原料奶为基础，经过巴氏消毒或超高温消毒制得。因为需要经过一个加热过程（即使只有数秒），奶中的B族维生素和维生素C会有损失，大约要比原料奶减少20%~25%。
酸奶
正宗的酸奶，也被称作发酵乳，是以各种奶（鲜奶、奶粉等）为原料，接种乳酸杆菌发酵而成，有的还添加了果粒、燕麦、食品添加剂。与鲜奶相比，其乳糖被分解为乳酸，蛋白质、脂肪也被分解为小分子物质，更易被人体消化吸收，乳酸杆菌对肠道的健康也有一定的维护作用。但因为发酵的缘故，酸味较浓，故需要添加糖，因此，酸奶的能量和碳水化合物含量稍高于鲜奶，其他营养素含量与鲜奶相似。
奶粉
奶粉是以原料奶为原料，经过喷雾干燥而成。由于接触高热的时间非常短，因此营养素损失不多，营养素含量也进一步被“浓缩”，主要营养素含量约为鲜奶的8倍左右。饮用时只要按体积1：4或重量1：8复原，主要的营养素含量基本恢复如初。
奶片
奶片大多是以奶粉为原料，添加其他成分（如糖、奶酪或凝固剂，主要是为去除奶的咸腥味）压片而成，其脂肪、碳水化合物与蛋白质含量的比例远高于奶粉，有的奶片脂肪、碳水化合物的含量甚至是蛋白质的数倍（一般奶中比例相当）。因此，即使其能量与奶粉相近，但钙、蛋白质含量比奶粉低。且经过二次加热，奶片中维生素的破坏也更多。所以其被冠以含乳固态制品之名。
奶酪棒
奶酪棒是以水、奶油、干酪、白砂糖、浓缩牛奶蛋白、脱脂奶粉、卡拉胶等为原料制作而成，口感虽细腻，钙含量高，但脂肪含量甚至是蛋白质的3倍，属于干酪制品，也被称作再制干酪。当然，脱脂（脂肪含量<0.5%）、低脂（脂肪含量1.0%~1.5%）的鲜奶、酸奶、奶粉、奶片都是在去除了脂肪后再均质化制成的产品。这些食品中除脂肪含量降低外，其余营养素与对应产品的含量相仿。
由此可见，从蛋白质、脂肪、碳水化合物这些主要营养素的组成来看，鲜奶、奶粉中蛋白质、脂肪、碳水化合物的相对构成较符合传统奶的要求；酸奶只是碳水化合物含量稍高了些；奶酪棒则属于高能量、高脂肪的食品；奶片则属于高脂肪、高碳水化合物的食品。从钙含量来考量，鲜奶、奶粉、酸奶中含钙较高，奶酪棒次之（只有前者的一半左右），奶片最低（为前者的三分之一左右）。鲜奶、酸奶、奶粉符合传统意义上奶的概念，而奶酪棒、奶片只是奶的衍生食品，并不是传统意义上的奶。
喝传统的奶、补较多的钙，还是要靠鲜奶、酸奶和奶粉。方便饮奶，以选择鲜奶、酸奶为最佳；方便携带或长时间保存，则可选择奶粉。当然，如果要降脂减重，则喝低脂或脱脂奶；如果有乳糖不耐受，以饮用酸奶或舒化鲜奶为宜。胃寒的朋友不宜喝酸奶，若非要食用，建议用隔水温热处理，但减少了其中乳酸杆菌数量，酸奶肠道调节功能被大打折扣。选购时，怕胖的朋友们在关注蛋白质的同时还要关心一下脂肪含量。易携带而不需要冲泡，则以奶酪棒或奶片为宜，其中奶酪棒的滋味更可口些。然而，从这些食品中获得的蛋白质、钙要少些，能量也可能更多些。若是每日食用，则要注意不能过量，不然，获得的能量、脂肪、碳水化合物的数量要远超传统奶中蛋白质和钙，并不符合营养的要求。况且这些食品中水分含量较少，过多食用则易引起机体缺水，建议适量食用奶片和奶酪棒，特别是老年人和儿童酌量食用。
本期专家
莫宝庆
南京医科大学公共卫生学院副教授
江苏省食品安全委员会专家委员会委员
日期：2021-06-24
