花色苷是植物中最大的一类天然水溶性色素，普遍分布在水果、花卉和蔬菜中，是食物红色、紫色和蓝色的主要来源。由于花色苷具有天然呈色和功能活性作用，在功能性饮料领域中的应用具有很大潜力。然而，花色苷的稳定性较差，极易发生降解、褪色，这是食品饮料行业所面临的主要挑战。
《Improved color stability of anthocyanins in the presence of ascorbic acid with the combination of rosmarinic acid and xanthan gum》这篇文章构建含L-抗坏血酸的黑米花色苷模拟饮料体系，采用宏观实验、多光谱学及计算量子化学技术结合相应数学模型阐述迷迭香酸和黄原胶联用对黑米花色苷颜色稳定性的保护作用机制，为花色苷作为天然色素或功能成分在食品中的应用提供了更多的可能性。
资助信息：
该项目工作由“十三五”期间北京市高校高层次教师支持项目基金（No. CIT&TCD201704042, IDHT20180506）、国家重点研发项目（No. 2018YFC1604203-2, 2018YFD0400403）、 国家自然科学基金（No. 31701575）。
原文链接：
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129317
日期：2021-06-22
