抽检信息显示，不合格产品为3批次肉制品，分别检出亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）、菌落总数、大肠菌群超标。
其中，1批次上海和阳食品加工厂生产并销售的盐水猪肚，亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）超标。
亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）是一种具有护色和防腐作用的食品添加剂，广泛应用于肉制品生产加工过程中。亚硝酸盐作为护色剂，可以使肉制品呈现鲜艳、美好的颜色，同时还具有防腐作用，可以抑制微生物的生长繁殖。亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，如果长期食用亚硝酸盐超标的肉制品，可能会对人体健康带来风险。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，盐水猪肚中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）残留量不得超过30mg/kg。亚硝酸盐超标的原因，可能是企业为改善产品色泽，同时弥补加工卫生条件不佳，延长产品保质期而超限量使用。
此外，还有2批次上海博禧尊众食品有限公司生产并销售的牛大肚（熟肉制品）、五香肥肠（熟肉制品），菌落总数、大肠菌群超标。
菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。《食品安全国家标准熟肉制品》（GB 2726-2016）中规定熟肉制品（除发酵肉制品外），一个样品的5次检测结果均不得超过100000CFU/g且至少3次检测结果不超过10000CFU/g。菌落总数超标可能是个别企业所使用的原辅料初始菌数较高，又未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或者包装容器清洗消毒不到位，还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。《食品安全国家标准 熟肉制品》（GB 2726-2016）中规定，熟肉制品一个样品中大肠菌群的5次检测结果均不超过100CFU/g，且至少3次检测结果不超过10CFU/g。熟肉制品中大肠菌群超标的原因，可能是产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、生产设备、环境的污染。
对上述抽检中发现的不合格产品，上海市市场监督管理局已要求相关区市场监督管理局及时对不合格食品及其生产经营者进行调查处理，依法查处，进一步督促企业履行法定义务，并将相关情况记入食品生产经营者食品安全信用档案。查处情况由企业所在地负责案件查办的区市场监督管理局按规定公开。
不合格产品信息
| 序号 | 标称生产企业名称 | 标称生产企业地址 | 被抽样单位名称 | 被抽样单位地址 | 食品名称 | 规格型号 | 商标 | 生产日期/批号 | 不合格项目║检验结果║标准值 | 分类 | 检验机构 |
| 1 | 上海和阳食品加工厂 | 上海市松江区九亭镇涞坊路2039号9号厂房 | 上海和阳食品加工厂 | 上海市松江区九亭镇涞坊路2039号9号厂房 | 盐水猪肚 | 计量称重 | / | 2021/4/9 | 亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)║68mg/kg║≤30mg/kg | 肉制品 | 广检检测技术（上海）有限公司 |
| 2 | 上海博禧尊众食品有限公司 | 上海市松江区新桥镇民强路485号2幢C区二楼201室 | 上海博禧尊众食品有限公司 | 上海市松江区新桥镇民强路485号2幢C区二楼201室 | 牛大肚（熟肉制品） | 150g/包 | / | 2021/4/9 | 菌落总数║37000;42000;39000;43000; 46000║n=5,c=2,m=10000, M=100000； 大肠菌群║4200;4600;3600;4400;4000║n=5,c=2,m=10,M=100； （单位：CFU/g） | 肉制品 | 广检检测技术（上海）有限公司 |
| 3 | 上海博禧尊众食品有限公司 | 上海市松江区新桥镇民强路485号2幢C区二楼201室 | 上海博禧尊众食品有限公司 | 上海市松江区新桥镇民强路485号2幢C区二楼201室 | 五香肥肠（熟肉制品） | 140g/包 | / | 2021/4/12 | 菌落总数║890000;840000;750000; 950000;800000║n=5,c=2,m=10000, M=100000； 大肠菌群║44000;50000;46000;43000; 37000║n=5,c=2,m=10,M=100； （单位：CFU/g） | 肉制品 | 广检检测技术（上海）有限公司 |
（来源：上海市市场监督管理局）
肉制品抽检信息（不合格）.xls
相关报道：上海市市场监督管理局2021年第22期省级食品安全抽检信息
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日期：2021-06-17
