端午折扇花鸟啼，一粽尝来千古事。一年一度的端午节又要来临，为保障节日期间的食品安全，国家及地方市场监督管理部门于近期开展了粽子产品专项抽检工作。食品伙伴网食品安全合规事业部统计了2021年1月至2021年6月8日国家及各省级市场监督管理部门发布的抽检公告，共抽检粽子产品302批次，不合格2批次，合格率99.34%。2021年粽子抽检不合格信息详见表1：
表1 2021年粽子产品抽检不合格信息
经统计，自2018年至2021年6月8日，国家市场监督管理总局和各省级市场监督管理部门共抽检粽子7436批次，不合格51批次，总体合格率为99.31%。历年抽检合格率见图1：
图1 2018年至2021年6月8日粽子抽检合格率
造成粽子抽检不合格的主要原因是微生物超标，占总不合格的77.19%；其次是超范围超限量使用食品添加剂，占总不合格的19.30%；再次是质量指标不符合标准，占总不合格的3.51%。
在抽检的不合格粽子样品中检出菌落总数超标问题的数量最多，共计27批次；大肠菌群超标和不符合商业无菌要求的样品数量分别位居第二、第三位，分别为9批次和8批次。详细不合格项目统计见下表：
表2 2018年至2021年6月8日粽子抽检不合格项目
主要不合格项目分析：
1.菌落总数
菌落总数是指示性微生物指标，可以反映食品的卫生状况。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，一个糕点样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过100000CFU/g，且至少3次检测结果不超过10000CFU/g。菌落总数超标的原因，可能是生产加工过程中环境或生产设备卫生条件不达标；也可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
2.商业无菌
商业无菌一般指食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病微生物和常温下能在其中繁殖的非致病性微生物，是罐头食品所必须满足的微生物要求。《粽子》（SB/T 10377—2004）规定真空包装类粽子的微生物指标应符合罐头食品商业无菌的要求。商业无菌不合格原因可能是产品在生产过程中杀菌不彻底或产品包装密封不严。
3.大肠菌群
大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一，食品中检出大肠菌群，提示有被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能。大肠菌群超标可能由于产品受到了来自原料、包材、人员、设备等方面的污染，或产品储运条件不当而导致。
食品伙伴网提醒消费者：
一、切记不购买“三无”和过期粽子。消费者购买粽子时，首先选择证照齐全的销售场所；其次在挑选粽子时，对于速冻类和真空包装类粽子要查看包装是否完好、标签信息是否齐全、是否在保质期内等内容，对于新鲜类粽子挑选时要看粽叶包裹是否完好、粽叶颜色是否正常、粽角是否端正，以及气味是否正常。
二、小心“返青”粽子系“毒粽”。新鲜粽子会有浓郁的粽叶、糯米清香味，如果粽叶过于鲜绿，可能是不法商家为了让粽子卖相好看用化学染剂把失去原色的粽叶“返青”得来的，在高温蒸煮过程会释放铜、铅等重金属游离到粽体，食用后会对人体造成危害，正常的制作过程中粽叶经过高温蒸煮，颜色会发黄发暗属正常。
三、购买粽子及时冷藏冷冻。根据所购买的粽子类别，采用不同的存放方法，新鲜粽子、速冻粽子应及时放入冰箱冷冻，真空包装粽子（常温粽子）可存放在阴凉处，开袋后的真空包装粽子（常温粽子）同样需及时冷藏或冷冻。如果是自制粽子，可随包随吃。
四、食用粽子需蒸熟煮透。食用粽子时需蒸熟煮透，正常的粽子有浓郁的粽叶和米香味道，若粽子有霉味、哈喇味，表明粽子已变质，切勿食用。
五、注意科学食用。粽子中淀粉、脂肪、糖等含量较高，食用后不易消化，因此建议消费者注意每次食用量，尤其是老年消费者、三高（高血压、高血糖、高血脂）人群。食用粽子的同时可以搭配蔬菜、水果、肉类等，既有助于营养摄入均衡，又利于消化。
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日期：2021-06-16
