5月9日，2021餐饮业高质量发展峰会在陕西西安成功举办。本次活动是由世界中餐业联合会、陕西省商务厅立足新发展阶段、践行新发展理念、构建新发展格局，进一步发挥餐饮业的独特优势，彰显中国饮食文化的独特魅力和新时代风采而联合打造的交流与合作平台。
世界中餐业联合会会长杨柳，陕西省商务厅副厅长郭绍敏，著名经济学家、中国国际经济交流中心总经济师陈文玲研究员，西安市副市长沈黎萍，咸阳市市委常委、副市长王飞，世界中餐业联合会常务副会长邢颖，红河学院校长于干千教授，黑龙江商务厅一级巡视员王居堂，陕西省商务厅二级巡视员张武新，大董餐饮集团董事长董振祥，益海嘉里（兴平）食品工业有限公司总经理米杰，李锦记酱料集团中国区企业事业部总监陈姝，广州酒家集团副总经理黎钢，美团公共事务总监杨海波，世界中餐业联合会秘书长尚哈玲以及来自全国30个省市政府代表、专家学者、餐饮行业组织负责人、餐饮企业负责人、媒体代表共300余人与会，共话中国餐饮业高质量发展大计。会议由世界中餐业联合会监事会主席武力主持。
世界中餐业联合会会长杨柳在致辞中说，餐饮产业作为满足人民美好生活需求的重要消费产业，和关系到广大人民群众获得感和幸福感的重要民生产业，在建设社会主义现代化进程中具有独特的重要作用。2021年是“两个一百年”奋斗目标历史交汇的关键节点，餐饮产业在经历了疫情考验后，第一季度实现了10596亿元餐饮收入，占社会消费品零售总额的10.1%，增速继续领跑于社会消费品零售总额。对比未受疫情影响的2019年，当时是餐饮市场规模首次在第一季度突破万亿元，实现餐饮收入10644亿元。可见，2021年第一季度与2019年第一季度已经基本持平，餐饮产业快速实现了恢复性增长，产业的活力和潜力可见一斑。这让餐饮产业及上下游产业信心满满、备受鼓舞。
杨柳会长指出，高质量发展是“十四五”乃至更长时期我国经济社会发展的主题。对于餐饮产业而言，坚持高质量发展，就要贯彻五个发展理念。第一在创新发展方面，要加快从劳动力、土地和资本要素驱动向创新驱动、知识驱动和科技驱动转变。第二在协调发展方面，要统筹区域之间、企业之间、关联产业之间的关系。第三在绿色发展方面，要对环境污染、公共卫生、食品安全等有底线思维。第四在共享发展方面，要通过数字化、智能化为产业赋能，实现企业、员工和消费者共赢。第五在开放发展方面，要促进餐饮企业和饮食文化在中外交流中得到借鉴、交流和发展。《反食品浪费法》的正式颁布，通过立法整治食品浪费行为，对于人民健康和实现可持续发展至关重要。这与餐饮产业息息相关，反食品浪费更是餐饮业高质量发展的应有之义。餐饮业坚持高质量发展是关乎行业方方面面的、长期的征程，我们身处时代洪潮之中，面临着前所未有的机遇和挑战，在这个过程中，世界中餐业联合会愿与诸位携手共进、共同奋斗！
杨柳会长表示，有锐意进取的陕西省政府部门指导、有积极作为的行业组织引领、有同心同德的餐饮业和产业链同仁共同努力，陕菜将在新时代大有作为。
陕西省商务厅副厅长郭绍敏在致辞中说，2021餐饮业高质量发展峰会作为“第五届丝博会陕西国际美食节”的组成部分，旨在聚集全国餐饮行业优势资源，共商中国餐饮业高质量发展大计，为陕菜的守正创新与高质量发展赋能。她指出，陕菜是拉动全省经济增长、扩大劳动就业、讲述陕西故事、展示陕西形象、促进乡村振兴的一张靓丽名片。陕西省委省政府高度陕菜发展，先后采取系列措施、出台系列政策推动陕菜全产业链发展，特别是2017年12月出台的《推进陕菜品牌建设行动方案》，注重在传承、创新、传播等方面着力，全面推进陕西餐饮业的转型升级、提质增效。陕西坚持以市场需求为导向，以供给侧结构性改革为主线，以扩大内需促进消费为目标，以陕菜品牌建设为抓手，着力将陕菜培育成为陕西对外开放的重要名片和特色优势支柱产业。
西安市人民政府副市长沈黎萍在致辞中首先代表西安市人民政府对出席今天峰会的各位领导和嘉宾表示热烈欢迎。她说，西安古城长安是中华民族和东方文化的发源地，有着3000多年的建城史，有13朝在此建都，这里见证了周秦汉唐伟大的时代。如今的西安人正迈着坚实的步伐，奋力谱写追赶超越新篇章。她从历史、现实和未来三个纬度阐释了陕西的菜品文化，强调指出，西安市围绕提升“国际美食之都”的内涵和品质，高度重视餐饮服务业的营商环境建设，积极引进国际时尚餐饮元素，打造西安购物美食节，西安餐饮创新大会等品牌活动，推动15分钟便民餐饮圈建设，制定了牛羊肉泡馍、肉夹馍等40多个特色小吃的标准，绘制了西安美食图鉴，大西安美食地图，评选认定了西安名吃，西安老字号，推动“餐饮+住宿”“餐饮+旅游”“餐饮+农业”“餐饮+民俗”等融合发展，为西安的餐饮传承和创新搭建了发展平台。
益海嘉里（兴平）食品工业有限公司总经理米杰在致辞中说，中国饮食文化作为中国传统文化的重要组成部分，已成为最具代表的中国文化元素，在促进经济社会发展、扩大对外交流方面发挥了重要作用。本次大会演绎了中华饮食文化和现代饮食文化相结合，促进了各地饮食文化多元化交流，探讨了中国饮食文化，在不同季节以不同食材设立了不同的菜品，丰富了中华饮食及节气养生的理念及其文化，对中国饮食文化丰富发展，餐饮业高质量发展具有深远的意义。
中国国际经济交流中心总经济师陈文玲作了以“新发展阶段与餐饮业变革”为主题的主旨演讲。她说，餐饮和国家战略有着千丝万缕的联系。目前，我国正处于一个新发展阶段。第一，正在经历两个百年战略交汇时期，第一个100年，到2020年已经实现全面小康社会，实现全面脱贫。第二个100年，要全面走进社会主义现代化建设。第二，中国的社会基本矛盾发生了根本变化，从人民群众日益增长的物质文化需要和落后生产力之间的矛盾，变为如今的人民群众日益增长的对美好生活的需要与不平衡、不充分发展之间的矛盾，而基本矛盾的变化对中国餐饮业也是非常重要的。第三，我们国家处于百年未有之大变局，国际格局变化之中最大的变化是东升西降、南升北降，这对于中餐业是很大的机遇，同时也是新的挑战。
她指出，在当前大国博弈中，正在成为创新大国的中国正在加快补短板，加快形成双循环的新发展阶段。国际经济形态也发生了深刻变化，形成了实体经济与虚拟经济并驾齐驱的两种基本经济形态，传统经济转型升级和新经济爆发式增长两大动力。在这样的大格局下来看，餐饮业解决的不仅仅是人民群众的吃饭问题、餐饮问题，而是要构建国民健康体系，满足人民对美好生活的需求，实现社会劳动力优化再生产过程。所以在新的发展阶段，中国的餐饮业一定会迎来新的发展机遇。她强调指出，新冠疫情引爆餐饮业的变革，餐饮企业的成品、半成品的工业化，餐饮企业的社区团购加集中配送，中央厨房加冷链配送、智能餐厅，无接触服务等方面的数字化、智能化都有了快速发展。餐饮业未来发展就是要构建更加完整的现代产业链、供应链、服务链，只有建立绿色、安全、高效、营养、可追溯的餐饮产业链，才能满足消费市场的新需求，不仅激发激活需求侧，满足近期的消费需求，还可以挖掘潜在的消费需求，创造崭新的消费需求。同时，要关注几个特殊群体，发挥餐饮业在供给侧的功能，必须把餐饮业做成健康产业、绿色产业，要对餐饮业的色香味觉和感官的评价体系进行改革，转向餐饮业创造健康价值的评价体系，餐饮业绿色发展的评价体系。要深入挖掘中国传统文化并活化，守正创新，使中国餐饮文化成为世界上最伟大的文化。
大董餐饮集团董事长董振祥作了主题为“美，看得见的竞争力”的演讲，针对文化创意如何在新时期展现方面做了介绍。他认为餐饮业要注重美、品质和品味，并对文化创新进行思考。一是为什么要注重饮食之美？首先是消费升级的需求所致，美是看不见的竞争力，色彩创造价值；二是现在是分享经济，餐饮业本身具有分享的特质；三是颜值影响消费决策，奢侈品消费目前在中国火热就说明中国人对品质消费越来越重视，因此餐饮要将美学作用在色彩、装潢、美食等各方面提高餐饮消费品味与品质，从而提高餐饮消费水平；四是中餐的国际化视野榜单，一些美食榜单对于大众选择提供了重要参考。同时，以大董餐饮运营美学实践为例，分享了精准定位二十四节气每一个节气，制定出适应每个节气的菜品，用中国绘画色彩绘制，让色彩与时令美食相结合，完美阐释舌尖上的一年四季，旨在让文化创意创造财富。
广州酒家集团副总经理黎钢作了以“乘风破浪，逆势起航——广州酒家集团扎实推进高质量发展”为主题的经验分享。一是驭势而行，双轮驱动。餐饮业面对后疫情时代要快速反应，充分发挥餐饮业优势，并大力发展外卖团体供餐，针对外卖，大师上阵推出媲美堂食的外卖菜品，为大众提供物资保障。二是聚焦内部建设，加强新品研发。加强员工业务技能培训，增强岗位竞争力，同时升级管理，做好系统优化升级，规范出勤操作流程与服务操作流程，做好新店筹备及老店升级改造，根据市场需求，做复盘定位。三是创新而为，融入人工智能升级客户体验，逐步上线微信餐厅配备传菜机器人，提升餐饮数字化水平。菜品创新，做好堂食同时做好外卖、团餐和新零售，拓展销售渠道，实现线上线下深度融合。抢抓后疫情时代的新机遇，加速餐饮规模布局。四是国企担当，餐饮业核心经营理念就是全心全意为人民高品质生活服务。
红河学院校长于干千作了主题为“小吃产业化发展是中国餐饮业高质量发展的重要途径”的演讲。他认为，小吃包含着中国精益求精的工匠精神，承载着文化传承创新使命和食育功能。小吃在膳食结构中具有重要地位，烹饪讲究也代表着区域文化，是一段历史，一抹乡愁，对一地人是一段不可磨灭的记忆。当前，在民生方面小吃具有重大贡献，就沙县小吃而言，现已遍布中国，走出国门，带动就业30万人，成为脱贫攻坚产业力量。小吃经营也可以结合互联网，做好规模化、工业化、连锁化，从而实现小吃大规模工业化发展。企业，高校，政府三方配合，保证后继有人，做好传承与创新。
美团公共事务总监杨海波进行了西北五省大数据分析。他认为，2020年餐饮消费中，饮品店和烧烤表现突出。2020年，西北五省——陕西、甘肃、新疆、宁夏和青海线上餐饮交易额全国占比近5%，陕西省在西北五省中占比近一半；饮品店、烧烤和面包甜点餐饮品类保持正增长；新疆菜、西北菜和陕西菜是西北地方菜系典型代表；Top10餐饮消费商圈中8个位于西安；从目前消费结构来看，女性化，年轻化和本地化结构显著；午餐和晚餐是西北五省用户餐饮消费时间的高峰。
世界中餐业联合会常务副会长邢颖作了主题为“餐饮业高质量发展与传统文化创新融合”的演讲，总结了餐饮发展的十大趋势，以及餐饮业社会交往、体验感受、彰显文化、融会贯通的四大属性。他说，准确理解“把握新阶段、贯彻新理念、构建新格局”的深刻内涵至关重要。新阶段是时代方略，新理念是今后长期工作的指导原则，构建新格局就是加速推进餐饮业高质量发展，科技赋能餐饮高质量发展。“十四五”规划对餐饮高质量发展提出新的更高的要求，可以说餐饮业正处在使市场竞争更加剧烈的新阶段、消费需求更加差异化的新阶段、业态经营更加融合的新阶段、行业增速更加稳定的新阶段。对餐饮业而言的新理念，创新是第一动力，协调是内生特点，绿色是普遍形态，开放是必然之路，共享是时代要求，创新驱动高质量的发展新格局。关于餐饮业的属性，首先是社会交往的属性，其次是体验感受的属性，第三是彰显文化的属性，第四是包容性和带动性的属性。他指出，中国餐饮市场的基本特征是面向大众服务百姓，体现了餐饮的人民性；在行业特点，业态丰富，需求多样，体现了供给侧的结构改革和需求侧的市场管理相匹配的多样性；食品安全和科学管理是餐饮行业的特殊性；营养健康、膳食平衡是顾客对消费生活品质的追求的必然要求；精湛品质特色经营则是独特性；文明餐饮、餐饮文明体现了餐饮行业的社会性。他强调指出，中国餐饮业今后的发展趋势可归纳为标准化，连锁化、产业化、品牌化、人本化、餐饮食品化、餐饮零售化、餐饮信息化和餐饮的融合化。世界中餐业联合会积极推进中华节气菜工作，这是历史赋予的神圣使命和职责。所以要发掘和传承中华优秀传统文化，讲好中华美食的故事，培育和打造节气特色的菜肴，烹调符合食材自然生长规律的时令的食物，用食物来感知时节。
峰会上，陕西省烹饪餐饮行业会长杜西峰宣读启动“陕西二十四节气菜”征集工作。
本次活动由西安市商务局，西安饮食股份有限公司等单位承办，益海嘉里金龙鱼、李锦记酱料集团等单位协办。
日期：2021-05-11
