预包装食品在其包装被打开之后，食品接触到的环境都会发生变化，进而其食品安全状态也会受到影响。近日，欧洲食品安全局（下称EFSA）发布了食品包装打开之后保存期的确认与标识指南。EFSA的研究成果对于我国相关标准法规的制定以及冷冻食品的生产经营和消费都具有一定的学习参考价值，食品伙伴网将EFSA发布的相关材料的主要内容和观点进行编译，并针对其对于我国标准法规制定的借鉴意义作出分析，以供大家参考。
1、背景介绍
作为食品安全管理体系的组成部分，欧盟委员会要求欧洲食品安全局生物危害小组针对食品企业依据（EU） No 1169/2011 向消费者提供的食品信息方面提出科学建议。其目的是为了欧盟后续制定（EU） No 1169/2011 的实施指南提供科学参考。本次科学意见提出了食品企业在保质期等涉及日期的标识和食用及保存方法的标识方面应遵循的基于风险分析的方法。
本次科学意见主要针对避免食品安全风险的增加提出建议，尤其是与食品打开包装以后的储存条件和温度、时间有关的风险。EFSA分析了食品打开包装后可能影响其安全性的内外部因素，并提出了一种决策树方法来帮助食品企业确认是否适宜向消费者说明打开包装后的贮存条件和保存期限。
2、是否适宜向消费者说明打开包装后的贮存条件和保存期限的决策方法
当食品包装被打开以后，环境中的污染物（包括物理、化学、生物方面的各种污染物）会通过空气流动、液体滴落、消费者的手接触以及其他容器等各种途径接触食品，进而会导致食品中原有病原体浓度增加，或引入新的病原体。不论是打开食品包装还是将冷冻食品解冻，都改变了食品相关的条件，从而影响其中的病原微生物生长或产生毒素的能力。
那么从食品安全的角度考虑，食品打开包装之后其保存期是否会比原来标签上标识的保质期缩短，企业又该如何针对其食品向消费者做出说明呢？EFSA提出了一种基于五个问题的决策树方法供企业参考。这一方法的基本假设是：食品打开包装后是否始终存在被致病菌污染的风险；并且，打开包装是否会改变食品中的致病菌菌群或者是否会影响食品中致病菌的生长。该方法的主要内容如图1所示。
图1 食品打开包装后保存期限的确定方法
3、应用举例
以下以UHT乳为例，介绍该决策方法的使用。
UHT乳具有较高的pH和水分活度，因此在未打开包装的情况下即可支持病原菌营养细胞的生长（Q1：是）；在其贮藏运输过程中可预见的温度和储存条件下，食品企业无法提供其致病菌不生长的证据（Q2：否）；因此，打开包装后，UHT乳必须存放在冷藏条件下。相对于欧盟而言，我国的UHT乳都经过高温灭菌，因此在在打开包装之前，其中不存在病原微生物的营养细胞（Q4：否），因此这种UHT乳打开包装之后的保存期限必须短于标识的保质期。与我国的UHT乳不同的是，欧盟存在一种并非无菌包装的UHT乳，这种产品在打开包装之前就可能存在病原微生物的营养细胞（Q4：是），并且打开包装之后，食品中影响致病菌生长的内外部因素没有变化（Q5：否）。因此，这种类型的UHT乳在打开包装后，保存在冷藏条件下，保存期与其原标签上标识的保质期相同。
4、结语
由以上流程图和应用举例可以看出，欧盟开发的决策树方法能够帮助企业快速确定食品打开包装后保存条件和保存期限的变化。当前我国食品标签标准中并未要求对食品打开包装后的保存条件、保存期限进行标识，这不可避免的会使消费者产生疑惑，消费者在打开食品包装之后，如果不能在正确的条件下保存并及时食用，则可能产生食品安全问题。在此，食品伙伴网建议我国食品企业，可以借鉴欧盟的做法，在经过科学的决策判断后，在食品标签上针对食品打开包装后的保存条件、保存期限等给出更加详细的说明，以切实保护消费者的合法权益。
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日期：2021-04-25
