有媒体报道：今年1到3月，全国各地公示的食品安全抽检公告中，海产品镉超标高达176批次，其中皮皮虾和梭子蟹检出最多。
面对这样的新闻，最云淡风轻的说法自然是“不吃了”。但吃货们关心的是：“拼死吃河豚”都是常事，镉超标的皮皮虾，还能不能吃呢？
下面慢慢道来。
1、皮皮虾为什么会镉超标？
镉是一种重金属元素，在冶金、塑料、电子等行业非常重要。随着人类工业文明的发展，它的开采冶炼和使用越来越多，自然也就会排放丢弃，通过废水排入自然环境，最后进入大海。皮皮虾等动物对于镉有一定的富集能力，所以镉含量也就“水涨船高”，时不时检测出超标。
也就是说，“镉超标”不是“不法商贩非法添加”，也不是“黑心养殖户违规使用促进生长”，而完全就是人类污染环境的结果。因为目前的皮皮虾还不能商业养殖，只能靠海洋捕捞，其实捕捞的渔民，自己也不清楚捕捞的皮皮虾中镉含量有多少。
2、为什么中国的皮皮虾频频超标？
污染物超标的“标”是人为制定的。在中国，《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2017）规定了各类食物中主要污染物的限量标准。皮皮虾等海产品的限量是0.5毫克/千克。公告中所说的“镉超标”，就是指超过了这个限值。
在世界各国中，这个标准是相当严格，跟欧盟标准持平。美国标准是3.0毫克/千克，韩国是2.0毫克/千克，就比中国和欧盟宽松多了。公布的这些“镉超标皮皮虾”，如果按照美国标准，基本上就是合格的了；即便按照韩国标准，多数也是合格的。
因为这样的原因，卫健委在2020年8月31日发布通告，征求修改一些食品中镉等污染物限量标准的意见。到10月20日征求意见截止，最后是否修改的决定还没有发布。
其实，中国的污染物限量标准在国际上算是比较严的。就镉而言，大米是一个更主要的来源，中国的限量标准是0.2毫克/千克，而国际标准则是0.4毫克/千克——跟中国一样吃大米较多的日本，也采取了国际标准。
3、镉的剂量与毒性关系
镉不是人体需要的营养成分，它对人体的影响只有坏处，没有好处。如果摄入的量很小，那么人体能够处理应付，对人体不会带来明显问题。但如果长期吃、吃的量比较大，镉会在肾脏中累积最后可能导致肾衰竭，以及骨软化和骨质疏松等。长期接触更大的剂量，还可能会导致消化道障碍。
镉的摄入量是“越少越好”，但考虑到它在各种食物中的天然存在，追求“0摄入”显然是不可能的。那么，人体能够承受多少镉而没有明显影响呢？
目前，世界卫生组织设定安全标准是“每周每公斤体重不超过7微克”。这相当于，一个75公斤的人，每天不超过75微克。也就是说，如果一个75公斤的人，每周从所有食物饮水中摄入的镉不超过525微克，那么即使长期吃，也不会对身体造成伤害。
这个量包括食物饮料中所有的镉。皮皮虾，只是镉来源之一。
对于人体健康来说，起作用的是镉的“摄入总量”，而不是皮皮虾或者某种特定食物中的“含量”。比如，如果每天吃300克大米，一周下来就2.1公斤，如果所吃的大米镉含量“踩线合格”（即0.2毫克/千克），那么摄入的镉总量是420微克（即0.42毫克）。而这一周吃了一斤镉超标1倍（即1毫克/千克）的皮皮虾，考虑到皮皮虾的能吃部位只占总重量的一部分，那么总的镉摄入量跟这些大米相比也就差不多。
4、吃皮皮虾如何减少镉摄入
跟其他食品相比，皮皮虾等海产品中的镉含量确实比较高。不过，皮皮虾毕竟不是常规食品——尤其是考虑到它的价格，大多数人也只是“偶一为之”解解馋。因为吃的总量少，从它摄入的镉总量也就不算多——考虑到总的食用量，粮食、蔬菜反倒是摄入镉的主要来源。
也就是说，皮皮虾等海产品中的镉确实应该关注。出于“尽量减少镉摄入”的考虑，不吃也不是什么大不了的事情，但对于格外喜欢皮皮虾的消费者，适当吃一些解解馋也没有什么不可以——这，可能也是美国和韩国设定了远比中国宽松的镉限量标准的原因。
因为皮皮虾的代谢方式，镉更多集中在头部。所以，吃皮皮虾的时候，不吃头部，只吃中后部的肉（反正头部也不见得好吃），就可以显著减少摄入的镉。
日期：2021-04-20
