说起凉拌皮蛋
是很多家庭餐桌上的常客
方便又美味
但是，经常听说「皮蛋含铅量高，对身体不好」，网络上搜索还发现有的人吃了皮蛋出现恶心、腹泻、发热等症状，让人想吃又不敢吃又想吃，最后只能战战兢兢、心情忐忑地一口接着一口一口一口……吃下皮蛋。
有的消费者发现有些皮蛋的包装上写着「无铅皮蛋」
皮蛋的含铅量，到底高不高？
「无铅皮蛋」是真的不含铅，还是商家的噱头？
有人吃皮蛋后出现的恶心、腹泻、发热等症状是怎么回事呢？
首先，我们得从皮蛋的加工制作过程说起。
皮蛋加工制作的过程，是一个「腌制」的过程，比如可以通过混合石灰、盐、麦秆等料液，通过长时间浸腌的化学反应，使蛋白质凝固、变性，并形成特有的风味。
01
传统工艺的皮蛋：铅含量较高
因为在加工过程中添加了含铅物质，导致皮蛋中的铅含量较高。铅过量，可能导致成人贫血、高血压、肾脏受损，孕妇流产、早产、婴儿畸形，也会影响儿童智力发育。
02
无铅工艺的皮蛋：铅含量大幅降低
为了降低皮蛋中的铅，专家研究出了生产皮蛋的「无铅工艺」。最新的国家标准要求，从 2015 年 12 月 1 日起，皮蛋中铅的含量需要控制在 0.5 毫克以下，比旧的要求严格了很多。
采用无铅工艺生产出的皮蛋，并不是一点铅都没有，但铅含量已大幅降低。符合国家标准的无铅皮蛋，其铅含量与我们日常吃的肉制品、豆腐、鱼类等的铅含量相近，甚至低于某些蔬菜制品、水果制品和菌类。
可见，对于正规合格的无铅皮蛋产品，我们确实可以打消对铅的顾虑。
那，吃凉拌皮蛋后出现的恶心、腹泻、发热等症状是怎么回事呢？
小心沙门氏杆菌中毒！
沙门氏杆菌，是肠道致病菌里面一个大家族，到目前为止发现了1000多种，分为甲乙丙丁戊5大类，其中以乙组的鼠伤寒沙门氏杆菌导致人产生疾病最多见，其他的还有副伤寒杆菌、猪霍乱杆菌等等。
皮蛋中的沙门氏杆菌是怎么来的？
皮蛋怎么吃才安全？
万一发生了中毒应该如何急救？
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沙门氏杆菌在皮蛋上是如何存在的呢？是皮蛋自身就带的，还是后期通过什么途径被污染的吗？
两种可能性都有！
一般来说，皮蛋制作过程中，选用的原料为生鸡蛋或者生鸭蛋，被选用的生鸡蛋、生鸭蛋有可能一开始就被沙门氏杆菌所污染了。在皮蛋制作过程中，PH值在8到8.2左右，虽然碱性环境对有些细菌可以起到一些杀灭作用，但是对于沙门氏杆菌来说，它们非常适应这种生存环境，据有的研究报道，沙门氏杆菌可以在皮蛋中生存达300天。
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如果我们真的摄入了沙门氏杆菌，造成了中毒，会有什么样的症状出现呢？
沙门氏杆菌是一种胃肠道致病细菌，一般通过食物摄入，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热，严重的出现全身酸痛、神志改变，呕吐、腹泻非常厉害的患者还会出现脱水现象，皮肤失去光泽，甚至出现休克，引发生命危险。
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如果真的发现了沙门氏杆菌的中毒，我们第一时间应该如何处置呢？
一般沙门氏杆菌在鸡蛋、奶以及被污染的食物里面都会广泛存在，发现了这种情况以后，要对患者进行简单处理，特别是呕吐严重的，一定要确保患者呼吸道通畅。
考虑有食物中毒的患者，不建议现场催吐，要尽快送到医院检查和治疗。
普通公众在现场让患者进行催吐带来的危险可能比带来的好处要大。
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如何避免我们吃的东西被沙门氏杆菌污染呢？
首先，建议大家不要食用各种生鸡蛋、生鸭蛋！
有人觉得吃生鸡蛋、生鸭蛋会补充身体营养，实际上这种观点是错误的，鸡蛋的蛋白煮熟后更利于消化吸收。
对于皮蛋来说，在市场上购买到的皮蛋，一般是生的，未经过加温处理，所以一定要注意在正规渠道购买，国家有正规认证与许可的皮蛋才能生吃，尽量不要购买三无产品或者是一些摊贩上的产品。对于婴幼儿、儿童、部分患有慢性疾病的体质弱的人，建议不要吃生的皮蛋，加热后再食用。
此外，由于沙门氏杆菌常见于生的蛋类、奶类中，建议大家：这些食物在冰箱里不要放太久，保证生熟分开，拿出来吃之前一定要进行充分加热。
一旦发现了沙门氏杆菌的中毒
千万不要自行催吐！
尽快送医，请医生进行专业处置！
日期：2021-04-18
