近年来，为了提升面制品的品质并且延长其保质期，化学添加剂被广泛应用于面制品的工业化生产。然而，过度的使用化学添加剂会引起面制品营养的流失，甚至对人体造成致癌、致畸的作用。已有研究表明，乳酸菌作为一种纯天然的、绿色的益生菌，有望替代传统的化学改良剂，在改善面制品的风味特性、质构特性的同时，有效延长面制品的保质期。麦谷蛋白大聚体（GMP）作为小麦蛋白的重要组分，在面团的形成过程中起着至关重要的作用。因此，探究乳酸菌作用下麦谷蛋白大聚体的行为变化对面团品质的影响具有重大的意义。
本团队研究结果表明植物乳杆菌LB-1和酵母菌协同发酵作用下，GMP的α螺旋和β折叠的含量比酵母单独发酵高出20.5%，平均粒径比酵母单独发酵小2.46μm。此外，协同发酵的面团含有较高含量的游离氨基酸和较低含量的游离巯基。协同发酵的面团形成了有序、紧致的面筋网络结构，淀粉颗粒均匀地分布在膜状的面筋蛋白基质中。协同发酵面团的产气特性以及流变特性得到显著的改善。
原文链接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9b08104
日期：2021-04-06
