酱油是中国传统的调味品，常用豆、麦、麸皮酿造，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，为消费者还带来丰富的口感和独特的风味。
酱油产业作为调味品行业的重要分支，已经形成了规模化的产业集群和品牌效应，产品质量不断提升，产品种类日益丰富，销售渠道愈加完善。
酱油产业发展稳中有进
酱油产业的销售额和企业规模均居调味品行业首位，占比超过20%，连续多年保持稳定增长。尤其是最近几年，国内酱油生产企业积极顺应市场变化，调整战略，细分产品不断迭代更新，经营模式逐渐多样化，在立足于企业和产业长足发展的同时，满足了新老消费群体的消费需求。行业呈现稳中求进，百花齐放的良好局面。
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酱油行业企业数量不断增长
企查查数据显示，截止目前，共有5728家酱油制造企业在业存续。2016-2020年酱油制造企业新注册企业数量基本稳定。其中2018年注册量是5年来最多的，达593家。2017年注册量最少，有508家。
2016-2020年酱油制造相关企业注册量
酱油制造企业省份分布上，山东省拥有的酱油制造企业最多，达551家，广东、黑龙江次之。
从注册资本上来看，近8成的酱油制造企业注册资本集中在500万以内，其中61%注册资本在100万以内。
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中国调味品著名品牌企业100强中酱油企业产量稳步提高
中国著名品牌企业100强数据统计显示：2015-2019年百强企业酱油产业生产总量分别为：352.8万吨、369.0万吨、437.5万吨、462.6万吨、520.1万吨；同比增长率分别为：8.5%、7.1%、9.4%、7.5%、10.1%。
2015-2019年中国调味品著名品牌企业100强中酱油企业产量变化
2015-2019年百强企业酱油产业销售收入分别为：164.9亿元、169.7亿元、233.9亿元、247.3亿元、280.3亿元。
2015-2019年中国调味品著名品牌企业100强中酱油企业销售收入变化
中国著名品牌企业100强数据统计显示，2019年酱油产量排名前五的企业分别为佛山市海天调味食品股份有限公司、广东美味鲜调味食品有限公司、烟台欣和企业食品有限公司、李锦记（新会）食品有限公司、鹤山市东古调味食品有限公司，销售收入前五的企业分别为佛山市海天调味食品股份有限公司、广东美味鲜调味食品有限公司、李锦记（新会）食品有限公司、烟台欣和企业食品有限公司、福达（中国）投资有限公司。2019年百强企业酱油产量排名前十企业中，100%呈现正向增长；销售收入排名前十企业中，90%呈现正向增长。
2019年酱油产量增速排名前五的企业分别为湖北土老憨调味食品股份有限公司、湖州老恒和酿造有限公司、上海味美思调味食品有限公司、千禾味业食品股份有限公司、烟台欣和企业食品有限公司，销售收入增速前五的企业分别为上海太太乐食品有限公司、千禾味业食品股份有限公司、上海味美思调味食品有限公司、湖北土老憨调味食品股份有限公司、湖州老恒和酿造有限公司。
2019年中国调味品著名品牌企业100强中酱油企业产量和销量排名前十企业
中国著名品牌企业100强数据统计显示，2019年百强企业中酱油企业主要集中在广东、浙江、四川、上海等地。其中广东省数量最多，有7家，占总体的21.2%。
2015-2019年中国调味品著名品牌企业100强中酱油企业区域分布
中国著名品牌企业100强数据统计显示，2019年百强企业中酱油产量分布呈现金字塔状。年产量超过100万吨有1家，10-100万吨有7家，10万吨以下有25家。
2015-2019年中国调味品著名品牌企业100强中酱油企业产量分布
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酱油细分产品不断丰富
为满足消费者差异化的需求，酱油企业开发了众多新产品：酱油单品按照色泽分为生抽、老抽；按照产品特色和应用场景分为减盐酱油、味极鲜、金标生抽、蒸鱼豉油、草菇老抽、红烧酱油、面条鲜酱油、凉拌酱油、火锅酱油、烧菜酱油、寿司酱油、铁强化酱油、海鲜酱油等；按照《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）国家标准中质量等级分为特级、一级、二级和三级；按照销售渠道分为家用、餐饮和食品工业用。另外，随着消费市场对方便、快捷调味品的需求增长，以酱油为主要原料的复合调味料逐渐成为市场趋势。
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酱油品牌效应日趋明显
国内酱油品牌有数千个，市场梯队分层明显，既有体量庞大的全国性品牌，也有专注于某个细分市场的隐形冠军，还有大量区县乡镇等小品牌小企业。酱油的主要品牌有佛山海天、广东美味鲜、烟台欣和、李锦记、鹤山东古、卡夫亨氏、加加食品、千禾味业、贵州味蒓园、四川清香园（中坝）、统万珍级、北京老才臣、北京六必居、江苏恒顺、哈尔滨正阳河、广州致美斋、杭州食品酿造、湖州老恒和、辽宁郑友和、青岛灯塔、扬州三和四美、上海味美思、天津利民、北康酿造、厦门淘化大同、宁波金钟、宁波佐餐王、上海太太乐、湖北土老憨、保定槐茂、东莞永益、上海鼎丰、益海嘉里、四川天味、厦门古龙、新疆笑厨、亨氏（味事达）、绍兴至味、山东玉兔、济南德馨斋、江苏仙鹤、山东巧媳妇、雀巢美极、广州广味源、湖南龙牌、长春朱老六、成都新希望、昆明拓东、安庆胡玉美、山东食圣、北京六必居、济南德馨斋、上海宝鼎、 天津利民、富氏等。知名的大单品有加加的面条鲜、李锦记的薄盐醇味鲜、李锦记天成一味特级鲜、海天金标生抽、海天味极鲜、厨邦的原晒鲜、东古的一品鲜等，近两年新品有海天的“即简裸酱油”、六月鲜的“轻盐”原汁酱油、千禾天元有机酱油、丸庄的黑豆酱油、好记的有机木桶酿造酱油等。
我国酱油产业发展顺应消费新趋势
从我国酱油整体产量变化来看，高速增长的时代已经结束，我国酱油行业逐步进入产品结构升级、产业格局调整的发展阶段。未来，我国酱油产业将继续保持稳中有进的发展态势。
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酱油产业仍有较大发展空间
（1）酱油人均消费量还将保持平稳增长
根据第三方统计，目前中国酱油的人均消费量与亚洲其他国家和地区仍有较大差距，日本目前人均酱油消耗量是9升，历史峰值为11升，中国大陆的人均酱油消费量7.14升。对比日本仍有26%到54%的增长空间。
另一方面，饮食的简便化以及我国丰富的餐饮文化促进了特色酱油的发展。目前调味品消费渠道中，餐饮渠道比重最大。随着现代生活节奏的加快、互联网平台应用的发展，人们的生活习惯也随之改变。在外就餐已经成为习惯性消费。此外餐饮用户正在不断年轻化，而年轻一代已经适应了外出就餐并且在强化这一趋势。
（2）新的消费群体和新的消费理念推动酱油产业产品的创新与发展
随着人民生活水平的提高，不断上升的收入支撑着消费者健康理念的提升，并改变了人们对调味品的购买习惯，消费者更加关注产品的品质和口味，对价格的敏感度下降。
消费群体的年轻化趋势也比较明显。随着90后、00后逐渐成为消费的主力，在满足口味的基础上，对产品个性化的需求也日益增加。产品的包装设计更加新颖独特和简洁美观，小包装产品也逐渐被青睐和接受。
酱油生产企业顺应了消费升级的需求，改进酿制酱油的工艺，纷纷推出符合消费升级的产品，酱油产品不断朝品质化、细分化方向发展。
（3）餐饮业的繁荣推动调味品尤其是餐饮定制调味品的发展
根据国家统计局发布的数据，2020年，全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%。但2021年春节期间，全国重点零售和餐饮企业实现的销售额8210亿元，比去年春节同期增长了28.7%。同时统计数据显示，我国目前共有超过1238万家餐饮企业，餐饮企业年度注册量整体呈现上涨趋势，其中2020年共成立超过252万家。
随着疫情的有效控制和疫情防控的常态化，餐饮业发展有望触底反弹。随着餐饮业和外卖市场的不断发展，对调味品尤其是餐饮定制调味品需求不断增长。
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市场集中度提高是长期趋势，但不会一蹴而就
（1）产能的集中释放和生产成本的逐步提高将使市场集中度逐步提高
目前调味品头部企业未来两年规划投产产能已经超过300万吨，其中酱油规划投产产能超过100万吨，占比最高。同时，酱油产业巨大的市场规模也吸引了原有调味品企业新增酱油品类和新企业进入。
此外，在行业产能快速增长的同时，企业的各项生产成本也有上升趋势。从原材料来看，大豆、白砂糖和包材是酱油生产成本的重要组成部分，其价格走势对公司毛利率有重要影响。2016年至今，受政策影响，包材以及燃料价格大幅上涨。多家机构预测，2021年大豆等原材料产品有逐步上升趋势。
在产能增长和成本上涨双重压力下，行业竞争将愈加激烈。对于中小酱油生产企业尤其是县乡村酱油生产企业而言，既无法通过规模化生产降低生产成本，也没有巨额市场营销投入，势必面临着市场份额逐步蚕食的风险。
（2）消费者多样化的需求为中小企业提供了新的发展机遇
虽然酱油行业品牌集中化的趋势不可避免，但由于消费者对于酱油的多样化、多层次、多渠道的需求，为中小酱油生产企业了提供新的发展机遇。
从数据统计来看，近年来虽然中小酱油生产企业的竞争压力增大，但在行业总体需求保持平稳的前提下，充分发挥自身经营灵活，适应性强的特点，也涌现出一批小众产品的优秀品牌。
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智能制造将成为酱油企业的核心竞争力之一
国内酱油企业已经开始数字化、智能化制造的步伐。一批优秀的品牌企业，如海天、李锦记、厨邦、千禾、欣和等都已经实现了智能化制造。
设备与信息化融合成为当前推动产业转型的重要支撑。未来的酱油生产场景将是生产基地配备中央生产控制系统，统一控制连续蒸煮系统、全自动圆盘制曲机、全自动高速灌装机等行业先进的酱油酿造设备，实现从原料管理、酱油酿造生产到成品检测放行全过程的自动化管控，最大限度减少人为干预，实现每一瓶产品的稳定、高效、安全生产。在生产车间，酱油原料选择、蒸料、圆盘制曲、恒温发酵、压榨、罐装等工序都是全自动化、智能化控制。
在生产环节智能化改造的基础上，部分企业也开始了企业大数据平台的建设。加快构筑全流程、全产业链、全生命周期的工业数据连接。应用大数据驱动生产，驱动与消费者的信息互通，驱动找寻消费者的需求动力，建立供给侧结构性改革下，传统企业新的发展模式。最终实现企业生产、销售、物流等各个环节的数据交换和流通。
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现代食品科技是酱油产业升级的方向
时代在发展，科技在进步。对于酱油行业而言，只有在传承中发展与创新，才能适应时代发展的需要，满足消费者的新需求。
虽然酱油的生产工艺自古有之，但通过现代科技对其生物发酵、菌种研发、生产工艺、产品配方等进行不断完善，既可以保证酱油传统风味的继承，又可以提升酱油产品的品质和科技含量。这是未来酱油产业升级的方向。
随着消费者健康意识的增强，消费者在购买酱油产品时更加注重健康的产品，这也推动了酱油产品向这一细分领域进行产品研发和创新。但需要指出的是，食品添加剂等现代食品科技与品质并不矛盾，科学合理地应用食品添加剂不但可以满足酱油口味的需求，也可以提升产品品质。
消费升级的趋势加速了酱油产业的升级与迭代，加快了酱油产业的细分和企业的创新。未来酱油产业的发展前景依然广阔。它的发展既是调味品行业发展的缩影，也是整个民生产业发展的风向。作为酱油生产企业应当以《酿造酱油》（GB/T 18186-2000）国家标准和《食品安全国家标准 酱油》 （GB 2717-2018）为基础，把好食品安全质量关，加大科技投入，提升产品品质。顺应市场渠道的演变与革新，苦炼内功，聚焦专注，为广大消费者提供更美味的酱油产品。
日期：2021-03-04
