酒是远古时期培育出的一大艺术性作品、古代最大的化学工业之一，是古代科技水平的体现。深入研究这一传统酿造技术，我们就能知晓当时的科学研究能力、限度及其特征。近年来，在中国酒业协会的领导下，在诸多科研院所与白酒企业的协同努力下，通过“中国白酒169计划”、“中国白酒158计划”、“中国白酒3C计划”，以及白酒技术创新战略发展委员会等一系列基于传承与创新的举措，我们在白酒科技方面取得了诸多科技成果，为白酒产业的高质量发展奠定了坚实的理论和实践基础。
继往才能开来，中国酒业必须以理论提升推动实践创新。本文对中国白酒产业的科研之路进行思考与分析，并提出大健康、大生态、大智慧、大文化四个方向。
一、大健康研究。
《诗经·桑扈》中对美好的饮酒场景描述为：“兕觥其觩，旨酒思柔，匪儌匪傲，万福来求”。可见自古以来幸福的生活中美酒是不可或缺的。然而，在人们对身心健康关注度逐步提高的当下，如何科学系统地评价白酒对人们健康的影响，一直备受热议。
近年来我们的研究主要集中在基于动物学实验的饮酒对肝肠生理、代谢流、体内微生物组学的相关研究，一直缺乏对人体常规病理学的研究。鉴于白酒是物质与精神融合的风味嗜好品，饮酒更主要是对人体精神状态的调节，所以如何评价适量饮酒在精神层面对机体健康的反向调节是“适量饮酒，有益健康”的核心。另一方面，有史以来，酒一直伴随着我们的生活，饮酒是一个长期的过程，鉴于信息化时代的到来，在时空上探索广范围的、长期的饮酒行为对身体健康的影响将成为可能。近年来《柳叶刀》连续发表的数篇国际上饮酒与健康关系的文章，其参与的志愿者人数达到50万以上，研究期限超过20年，通过长期跟踪与分析欧美等地区饮酒群体成员的饮酒行为及身体健康状况，探索饮酒量的风险临界值，以及适量饮酒对寿命和生活质量的提高情况。
中国是酒类消费大国，中国人的体质和饮酒行为不同于世界上其他国家，在经济社会日新月异的当下，如何评判中国饮酒群体的健康状况，需要行业站在历史的高度，借鉴现代通信技术，系统开展饮酒健康的科学研究，以加持中国美酒的大健康理念。另一方面，露酒是一类具有悠久历史文化传统的产品，包含着基于健康养生理念下前人对酒与药融合的创新理念，具有深厚的文化积淀及科学基础，在新的历史时期，在大健康理念下，行业需要进一步加强露酒的科技创新、品质与价值表达、市场引领与品牌塑造。
二、大生态研究
一方水土育一方人、酿一方美酒。自古人们就发现一方的自然环境主导着当地的人文和美酒特征，针对产区自然生态对美酒风格影响的科学机理的研究，近年来才刚刚起步。中国酒业协会提出了以可见自然生态和不可见酿造微生态研究的双导向理念，为中国白酒的生态研究指明了方向，目前的研究已经启动从产区的自然环境参数、水土质的理化及微生物，以及酿造体系的微生物群系的演变规律。国际上研究了当地大自然气候对区域植被的直接影响机制，以及进而影响环境细菌和真菌菌群结构的科学机理；我们需要将研究深入到对酿酒微生态的影响机制，进而影响白酒风味物质体系的科学机理。
白酒产业在诸多产区是当地的支柱产业，直接影响当地的民生、就业、以及社会生活的方方面面。所以，酒业的良性健康可持续发展还需要加大重视产业生态，产业生态与国家的产业政策、政府的产业规划、市场的消费趋势、以及企业的生产规划直接相关。故此，白酒产业的发展需要兼顾产业和产区两个生态，以产业可持续发展为基础，以产区产品品质与风格稳定为前提，两者相得益彰，才能实现中国白酒的高质量发展之路。
三、大智慧研究
近十年来，白酒行业通过引进其他传统食品产业在机械化方面的成功经验，在白酒产业机械化方面取得的长足发展，目前在包装物流、取醅、物料传送、拌料、上甑、蒸馏取酒等工序都实现了机械化与信息化。在机械化水平比较领先的企业，清香型已经实现了全线物料不沾地生产，浓香型和酱香型也只有窖池发酵和大曲生产是接地的传统操作，其余工序全线实现不锈钢设备的机械化操作。而另一方面，行业在逐步认识到不锈钢大罐贮存对酒质提高的局限性后，正纷纷启动大型陶坛库的建设，以期通过陶坛贮存进一步提高产品品质。
酒是时代的产物，也是反映当时社会的镜子；酒质的变化是顺应时代和历史发展的。日本酒业在上世纪八十年代时，也遇到这样的困惑，日本清酒生产启动全线机械化后，鉴于工厂机械化和大规模生产为背景的酒质均一化，“使得酒瓶上虽然仍旧贴着各种各样不同的标签，而里面酒的组成却逐渐变的相似产品”。所以，虽然行业在加大陶坛库的贮存，赋予了高端酒时间的味道，可是里面装进去的都是同质化的原酒，又如何能代表着丰富多彩的当代的味道呢？所以智慧酿造不是简单的机械化，是基于在对传统酿造机理深刻认识基础上的科学酿造，中国白酒是多风味物质和多生物活性物质的复杂体系，需要深入研究形成如上风味特征的酿造体系微生物复杂多样性及其代谢组学的功能机理，以及固态酿造体系多维尺度下微生物学、风味化学、工程学的相互关联机理，只有在此基础上构建的酿造体系才能实现智慧酿造，才能酿造出真正体现当代生态、人文和科技的一瓶可以品鉴的生态名片。
四、大文化研究
中国白酒的价值体系包含特殊的物质价值和精神价值。物质价值来源于复杂而不可复制的生态环境、水质、本土原料、特殊的酿造工艺；精神价值源于物质价值，而又高于物质价值，精神价值是物质价值的延续，是历史和人文的积淀。酒文化隶属于饮食文化，是大文化的一部分，所以，研究一国或一个区域的饮酒习惯，其根源在于当地的文化，要改变这种饮酒形式，必须改变或引领这一文化。
在世界酒类的国际化中，啤酒是国际化最成功的一个酒种，追溯其成功的根源，便是二战以后，基于科技、文化、经济的优越地位而身处世界各地的欧洲人，他们或从本土购买、或在当地酿造啤酒，开创了啤酒作为世界最为普及的酒种的先河。白酒的国家化，要么融入于国际文化之中，要么引领国际文化潮流，前者是权宜之计，后者需要我们经济、社会、文化强大的感召力。在世界文化的大潮流中，中华酒文化的传承与发扬，中国白酒的国际化之路，漫漫而悠长，需要我们上下求索。相信随着中华民族伟大复兴梦的逐步实现，中华酒文化作为中华文化的代表之一，白酒作为可以品鉴的生态、科技、人文的生态名片，一定能香飘世界。
来源：《中国酒业协会·深度》
日期：2021-03-02
