鱼肉是营养学上常说的「白肉」，大家都认为它比较健康。
除了吃鱼肉，鱼头也颇受人们喜欢，剁椒鱼头、鱼头豆腐煲、鱼头泡饼都是人们的最爱。不过，喜欢吃鱼头的人们经常会听到一种说法称，鱼头的重金属多，是鱼肉的15倍，最好不要吃。
鱼头真的重金属多？真的要和鱼头说再见了吗？今天我们聊聊鱼头。
01
鱼头重金属是鱼肉15倍？但并未超标！
说鱼头重金属是鱼肉的15倍，鱼籽的20倍，这个说法并不是空穴来风。但大家不要被这个15倍给迷惑了。实际上，他们都没有超标。
这个说法最早来自南京市疾控中心做的一项实验。他们对市售的鲫鱼进行检测，实验人员选取常见的鲫鱼，重量分别是400克、350克、200克和100克，分别测定了鱼肉、鱼皮、鱼脑、鱼子的汞含量。结果显示，汞含量最高的是鱼头，其次是鱼皮和鱼肉，而鱼子最低。以400克鲫鱼为例，鱼脑汞含量达到了0.36毫克/千克，是鱼子的20倍、鱼肉的15倍、鱼皮的6倍[1]。
这不是意味着鱼头真的不能吃呢？其实，在传播的时候，大家忽略了几个重要的事实。
首先，这个实验中只检测了几条鲫鱼，即使数据准确，也不适用于所有的鱼。
实际上，因为养殖环境的影响，鱼类不可避免会富集一些重金属，不同的鱼中汞含量差异巨大，低的只有每公斤几微克，高的每公斤超过一千微克，鱼的种类、生长条件、生长期长短，都会有影响，不能因为这个实验就忽略了这些影响。
其次，这次实验中检测的结果，不论鱼头、鱼子，大鱼、小鱼，检测到的汞残留量都小于国家标准限值。
即使是鱼头，在这个实验中测定的汞含量为 0.36 mg / kg，也低于国家标准 0.5 mg/kg，正常吃是安全的。
另外，鱼头上可以吃的部分毕竟比较少，大家吃鱼头的频次也比鱼肉少的多。
哪怕其中的单位汞含量真比鱼肉多，鱼肉依然是摄入的汞主要来源。就算要担心，岂不是应该先不吃鱼肉了。
所以，大可不必对鱼头忍痛割爱。
02
鱼头还能吃吗？
以大家喜爱的剁椒鱼头为例。剁椒鱼头通常是用胖头鱼做的，也就是鳙鱼。
一般来说，重金属在鱼的鳃、内脏（肝脏、胰脏等）中更容易富集。有研究对东洞庭湖中鲢鱼和鳙鱼的不同组织中各重金属含量进行研究发现，比起鱼鳃和肝脏，鱼肉和鱼脑对重金属的亲和能力较弱。而且，所有重金属的含量均低于中国国家和行业标准限量值[2]。
对鳙鱼、三文鱼和金枪鱼三种鱼头进行检测都发现，他们的重金属残留（铅、砷、汞、镉、铬）都不超过国家限量标准[3]。
总的来说，鱼头没有大家想象的那么恐怖，还是可以放心吃的。
03
鱼头有什么营养？
其实，鱼头的营养价值也是不错的，还是可以吃的。
有研究对胖头鱼、三文鱼和金枪鱼三种鱼头进行了检测，结果发现，这这三种鱼头肉都有有丰富的不饱和脂肪酸，占总脂肪酸含量的61.30％-82.40％，而且三种鱼头都含有丰富的EPA和DHA,尤其是金枪鱼头，EPA和DHA含量占总脂肪酸的37.79％。另外，三种鱼头也有丰富的蛋白质，可以作为优质的蛋白质来源。除此之外，鱼头还富含矿物质，如K、Fe和Zn都较高[3]。
所以，从健康角度，鱼头也是可以吃的。
04
如何健康吃鱼头？
虽然鱼类不可避免会富集重金属，不过，WHO 和美国最新版膳食指南中都指出：虽然污染物可能带来风险，吃鱼对健康仍是利大于弊的。
正因因此，美国 FDA 推荐成年人每周吃 8 到 12 盎司（大约 220～340 克）低汞的鱼；中国膳食指南也建议每周吃鱼 2～3 次，每周吃鱼280-525克。鱼头是鱼的一部分，也是可以吃的。
如何健康吃鱼头呢？建议：
1. 适量吃，不要吃太多。
是否安全还是取决于我们究竟吃了多少。虽然鱼头等水产中容易富集重金属，但是，只要控制食用量合理，也不用太担心会有安全问题。
比如，我国居民膳食宝塔推荐每天吃鱼虾类 40-75 克，每周吃鱼280-525克。如果吃鱼头，也要按照这个推荐量去吃。
2. 尽量不要吃方头鱼、鲨鱼、剑鱼、旗鱼等大型肉食性鱼类。
食物链中的层级越高的鱼，就越容易富集汞，少吃为妙。根据美国FDA的建议，大耳马鲛、大目金枪鱼、方头鱼（墨西哥湾）、剑鱼、马林鱼、鲨鱼、新西兰红鱼，要尽量少吃。因为这些鱼往往容易富集重金属汞。
3. 不要吃来历不明的鱼头。
很多人宣称野生水产更加安全，实际上，这并不一定。由于不清楚野生环境的污染水平，这些地方的水产往往有更高的安全风险，所以，谨慎吃任何来历不明的野生鱼类的鱼头。
参考资料：
[1]李建新，李明华，袁金华， 等。测汞仪直接测定并评价鲫鱼组织中汞含量[J].中国卫生检验杂志，2013,23（1）：70-72.
[2]陆维亚。湘江流域鲢鳙鱼中重金属检测及其迁移规律研究[D].湖南：中南林业科技大学，2016. DOI:10.7666/d.Y3134241.
[3]苏红，李雨欣，钱雪丽， 等。鳙鱼、金枪鱼和三文鱼鱼头的营养分析与品质评价[J].食品工业科技，2019,40（17）：212-217,224. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.035.
日期：2021-02-22
