餐饮具卫生是食品安全法的基本要求，也是餐饮业管理的重要内容。餐饮具微生物指标是评价餐饮具卫生状况的重要指标，与食源性疾病的发生密切相关，也是卫生监管部门开展常规卫生监督以及专项抽检的重要内容。食品安全国家标准消毒餐（饮）具（GB14934-2016）针对餐饮服务提供者、集体用餐配送单位以及餐饮具集中清洗消毒服务单位等规定了大肠菌群和沙门氏菌两项微生物限量指标，常作为评价食品、餐饮具等卫生状况的重要指标，也常作为良好卫生规范实际执行效果评价的一个重要指标。北京市食品药品安全企业联盟汇总了标准发布近5年中国知网以“餐饮具消毒”为主题词的文献微生物检测结果数据，共筛选纳入33篇文献，文献的作者单位主要为各地相关卫生部门。
一、省级行政区域
从省级行政区域看，共涉及我国34个省级行政区域中的19个，涉及的餐饮具样品数量合计38267件/批，包括上海、云南、北京、吉林、四川、天津、山东、山西、广东、江苏、江西、河北、浙江、甘肃、福建、辽宁、陕西、安徽、广西，基本覆盖我国东南西北几个大的地域。数据的发布者主要为各地卫生部门，因此，数据结果具有一定的代表性和权威性。
图1. 19个省级行政区域餐饮具样品数量（件/批）
图2. 19个省级行政区域餐饮具样品分布
二、大肠菌群检测
从大肠菌群检测结果看，共涉及38267件/批餐饮具样品，所有样品均开展了大肠菌群检测，其中合格样品数量共计29957件/批，不合格8310件/批。以省级行政区域来看，大肠菌群合格率为82.95%，合格率最大为94.44%，合格率最小为57.24%；不合格率为17.05%，不合格率最大为42.76,%，最小为5.56%。19个省级行政区域中，合格率高于90%的有6个，合格率为80-90%之间有7个，合格率70-80%之间有3个，合格率低于70%的有3个。考虑到大肠菌群检测的便捷性、经济性和对餐饮具卫生状况的高指示性，总的来说，我国餐饮行业餐饮具消毒的卫生状况较好，但仍有进一步提升的空间，有必要进一步加强餐饮具消毒的过程规范与管理，监督各项消毒制度与措施的落实到位。
图3. 19个省级行政区域餐饮具样品大肠菌群检测结果百分比
图4. 19个省级行政区域餐饮具样品大肠菌群检测结果合格率与不合格率双向百分比
三、沙门氏菌检测
从沙门氏菌检测结果看，38267件/批餐饮具样品中有11522件/批样品开展了沙门氏菌检测，检测率为30.11%。已开展沙门氏菌检测的样品的沙门氏菌合格率为100%。19个省级行政区域中，沙门氏菌检测率为100%有5个，部分开展检测的有8个，未开展检测的有5个。从检测结果看，文献中开展了沙门氏菌检测的11522件/批样品均未检出沙门氏菌。此外，考虑到沙门氏菌的检测方法较大肠菌群相对比较复杂，在餐饮具日常监管与抽检过程中实际开展检测样品的比例相对较低。因此，一是建议市场监管部门进一步探讨一下在日常卫生监督以及抽检过程中进一步细化开展沙门氏菌检测的应用场景，提升检测助力餐饮卫生水平提升的成本-效益；二是有必要开展针对餐饮具沙门氏菌指标的简便、经济的检测技术和装备的研发，提升检测率。
图5. 19个省级行政区域餐饮具样品沙门氏菌开展检测情况百分比
图6. 19个省级行政区域餐饮具样品沙门氏菌检测率与未检测率双向百分比
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注：我国餐饮具微生物检测数据分析报告为系列文章，后期将更加深入分析、挖掘，将涉及的风险进行研判，敬请关注！
日期：2021-02-19
