引言
“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。自古以来，鳜一直是我国特有的淡水名贵鱼类，因其肉质鲜美、无肌间刺等特点，深受国内外消费者青睐。上世纪70年代，鳜人工繁殖技术取得突破，80年代，广东省南海、顺德等地率先开展鳜人工养殖。随着市场对高品质水产品需求的增加和活饵料鱼生产的解决，鳜养殖产业快速发展。2018年，我国鳜养殖总产量为31.59万吨，平均市场售价60元/kg，产值超过200亿元。
鳜食性特殊，自开口起终生以活鱼虾为食。因此，鳜集约化养殖全程依赖于活饵料鱼，人工饲料替代活饵鱼的养殖尚在起步阶段。鳜苗种主要来源于广东省，长江中下游省份也有部分苗种生产。目前，经过选育、杂交，已培育出翘嘴鳜“华康1号”、“秋浦杂交斑鳜”、“长珠杂交鳜”3个水产新品种。鳜养殖模式主要有池塘精养和池塘混养，养殖地区以广东和湖北、江西、安徽、江苏、湖南、浙江等省份为主；此外，网箱养殖和浅水湖泊增养殖在长江中下游地区也较普遍。鳜病害问题较多，特别是传染性脾肾坏死病毒，导致养殖成活率低。鳜加工在淡水鱼中极具特色，主要加工方式为冰鲜鳜鱼低温发酵，以安徽省黄山市“臭鳜鱼”最为著名，加工产值约30亿元，成为鳜养殖产业链延伸和附加值增加的重要环节。目前，鳜养殖产业发展中的突出问题是饵料鱼供给、病害防控和质量安全，这些也将是未来工作的重点方向。
一、产业发展现状
（一）养殖及捕捞情况
1、规模布局
（1）苗种
2019年，我国鳜苗种产量20余亿尾，主产区为广东、湖北、安徽、江西、江苏、浙江、湖南等省份。
广东省是全国鳜苗种集中生产区，全国95%以上来自广东省，2019年产量约20亿尾。广东省鳜苗种产业快速发展的原因主要是气候适宜、繁殖周期长、饵料鱼供应充足、产业分工协作密切，以小型苗种场为主，大型苗种场包括广东清远宇顺农牧渔业发展有限公司等。广东省鳜苗种繁殖一般从3月份开始，7月底结束，多次繁殖。苗种生产中包括鳜催产繁殖、水花培育和饵料鱼配套生产三个环节，一般为分工协作性生产。鳜水花繁殖一般产于广东阳春一带，在珠三角地区培育标粗后，再销往省内外，饵料鱼为主要是麦瑞加拉鲮鱼、鲮鱼、露氏塔野鲮以及四大家鱼等。
长江中下游地区鳜苗种场竞争力不及广东省，主要是由于本地苗种的上市时间晚、数量少、价格高，有些苗种场甚至转变为广东鳜苗种的培育基地，即从广东购进鳜水花，培育成大规格鳜苗种后，销售给当地养殖户。长江中下游地区鳜繁殖一般于4月底或5月初开始，一年繁殖一次，开口饵料鱼为团头鲂或四大家鱼等鱼苗，一般是同时开展鳜催产繁殖、苗种培育与饵料鱼生产。为提高当地苗种的使用率，江苏扬州地区成功地开展了鳜早繁、晚繁生产试验，利用赤眼鳟作为开口饵料鱼。目前，长江中下游地区鳜苗种场有：湖北省有大型苗种场5家，年繁殖鳜鱼苗200余万尾；江西省有3家，年繁殖鳜鱼苗300万尾；安徽省有6家，其中池州市秋浦特种水产开发有限公司是全国现代渔业种业示范场，年繁殖鳜鱼苗5000万尾；江苏省有3家，年繁殖鳜鱼苗600-700万尾；浙江省有3家，年繁殖鳜鱼苗250-300万尾；湖南省苗种场规模较小，年繁殖鳜鱼苗200万尾，其中湖南省鳜原种场是唯一的农业农村部批准建设的国家级水产良种场，主要开展洞庭湖、湘江水系鳜种质资源保护。
（2）养殖
我国鳜养殖产业经历了三个发展历程：第一阶段，1950-1980年，野生鳜资源丰富，我国鳜产量以捕捞为主，同时部分地区开始进行小水体鳜养殖试验；第二阶段，1981-2000年，鳜人工繁育成功奠定了鳜人工规模养殖的基础，天然活饵料鱼的解决为鳜养殖发展提供了保障，鳜规模养殖得以快速发展；第三阶段，21世纪开始，鳜人工养殖产业进入鼎盛发展时期，产业发展呈现出区域化、规模化、专业化、标准化、品牌化的特点。2016年以来，我国鳜养殖产量均在30万吨以上（图1）。
鳜养殖品种从过去单一的鳜养殖，发展到鳜、斑鳜等多种类养殖同时发展的格局，养殖模式从单一池塘养殖发展到池塘主养、鳜蟹混养、湖泊与水库等天然水域的增殖放流、网箱养鳜等多种养殖模式，养殖单产与年产量逐年提高，其中，广东省养殖产量最高，其次是湖北、安徽、江西、江苏等省份（表1）。
2018年，全国鳜养殖总产量为31.59万吨，比上年减少5.86%，鳜养殖总产量占全国淡水养殖鱼类总产量的1.24%，比上年增加了0.08%。全国有24个省市养殖生产鳜，主产区是广东、湖北、安徽、江西和江苏等省，鳜养殖产量分别为9.24、7.68、3.87、3.59、2.95万吨，分别占全国鳜养殖总产量的29.24%、24.30%、12.25%、11.35%、9.34%。
广东省养殖产量最高，主要产区位于清远、肇庆、高明、江门、新会、惠州一带，其中，70%产量销往省外，主要养殖模式为池塘精养、网箱养殖、流水槽养殖和工厂化饲料养殖。湖北省主要养殖区为武汉市、荆州市、荆门市、黄冈市，养殖面积220万亩，以池塘套养模式为主，养殖产量7.5万吨，饵料鱼主要为麦鲮。安徽省主养区为池州市、滁州市、合肥市、蚌埠市、芜湖市、六安市，养殖模式有池塘主养、池塘流水槽养殖、稻田养殖，平均亩产为600-800kg，饵料鱼包括鲮、鲫、鲢、草鱼、赤眼鳟等。江西省主养区为上饶市、抚州市、九江市，养殖品种为鳜，养殖面积6万亩，平均亩产为750-1000kg，饵料鱼为鲢、鲮、赤眼鳟、其他杂鱼等。江苏省主养区为扬州市、泰州市，养殖面积12万亩，以池塘套养为主、池塘主养为辅；近年来，扬州地区还发展了池塘流水槽养殖、鳜-罗氏沼虾/鳜-河蟹套养和轮养，饵料鱼包括鲮、鲫、赤眼鳟等。湖南省主养区为常德、益阳、岳阳、长沙、衡阳、永州、湘潭，养殖种类为鳜，养殖面积约105万亩，池塘套养约占98%，池塘主养约占2%，平均亩产为20kg，饵料鱼包括青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤、鲫和鲮。浙江省主要养殖地区是南浔、吴兴、江山、嘉善、长兴，养殖种类除鳜外，还进行了斑鳜和杂交鳜的养殖，养殖面积1.79万亩，养殖产量1.4万吨，其中池塘单养亩产为800-1000kg，池塘循环流水槽养殖单产为25-40kg/立方米，饵料鱼为鲫鱼和鲮鱼。福建省主养区为清流县、古田县，养殖面积约9450亩，以池塘混养为主，养殖种类有鳜、斑鳜，使用野杂鱼或人工饲料投喂。
（3）捕捞
鳜捕捞生产主要来自江河湖库等天然水域。目前，天然水域的鳜一般为自然种群生产，在长江中下游的一些湖泊采用人工放流苗种以调整湖泊鱼类群落结构开展鳜增养殖。常见捕捞种类有鳜、大眼鳜、斑鳜等，其中，大眼鳜和斑鳜是湖泊水库捕捞的优势种。天然水域鳜捕捞工具有定置网、地笼、电拖网、刺网以及钩钓等。总体上，我国天然水域鱼产品的捕捞产量很低，如2018年全国淡水鱼的捕捞总产量仅147.08万吨，因总量不大，相关部门缺少分品种统计数据。根据一些湖泊水库渔业调查数据分析，湖泊水库鳜捕捞量一般不超过鱼类总捕捞量的1%，江河等水域占比更低，因此，估计鳜实际捕捞产量不足1万吨。
近年来，为提高湖泊渔业生产效益，尝试在一些小型鱼类资源丰富的湖泊水库开始人工放流鳜苗种，从而提高湖库鳜产量，但受鳜集中捕捞难度大、回捕率低等影响，湖库鳜增殖放流渔业的发展潜力仍然有待进一步拓展。
（4）饵料鱼与饲料
目前鳜养殖主要以活饵料鱼投喂为主，鳜饵料鱼主要种类是麦瑞加拉鲮、鲮、露氏塔野鲮等，此外，“四大家鱼”、鲤、鲫、赤眼鳟等也可作为饵料鱼。由于繁殖易、产量高、价格低廉，南方地区主要以麦瑞加拉鲮为饵料鱼，长江流域一般采用四大家鱼等作为饵料鱼，也有饲养鲮作为饵料鱼。
鳜饲料驯化养殖历程已有30余年，已积累了鳜苗种饲料驯化技术、配套饲料研发技术与人工饲养技术，经短期饲料驯化，鳜鱼苗驯化率一般可达80%，鳜人工饲料分为幼鱼和成鱼的粉料、配合饲料（含膨化等、半沉料等）。但由于相关养殖技术还不够成熟，鳜人工饲料养殖比例仍很低。
（5）养殖设施
除传统池塘养殖外，鳜设施化养殖包括网箱养殖、池塘流水槽、工厂化循环水养殖等。
网箱养殖：一般设置在小型水库或大型池塘中，水深达3米以上。需制作网箱支架、网衣和网箱固定装置以及船体。饵料鱼由池塘专门培育，定期投放到网箱。
池塘流水循环槽：安徽、江苏、浙江等地积极探索池塘流水槽鳜养殖模式。鳜鱼种放养在流水槽中，饵料鱼由专门鱼种池塘生产，并定期投放鳜水槽中，鳜放养平均放养密度50-100尾/立方米，单位产量25-40kg/立方米。由于该系统中饵料鱼相对集中、鳜摄食容易，规格更为整齐，鳜易于上市，由于该系统具有粪残收集能力，外塘具有水质净化能力，是未来绿色养殖的重要途径。
工厂化循环水养殖：目前，广东省中山市部分企业正在探索工厂化循环水养殖鳜，主要是开展鳜苗种饲料驯化，利用配合饲料养殖鳜。该养殖技术投入成本大，鳜驯化和饲料养殖技术尚未完全成熟，目前还在探索中。
（6）病害与质量安全
鳜养殖主要病害有细菌、寄生虫和病毒，其中，以病毒性病危害最为严重。
细菌性疾病：鳜细菌性疾病主要为细菌性烂鳃病和细菌性败血症，主要病原分别为黄杆菌（Flavobacterium columnare ）、嗜水气单胞菌（Aeromonas hydrophila ），发病水温26℃-30℃，鱼苗、鱼种和成鱼均可感染发病。此外，亦有报道爱德华氏菌和杀鲑气单胞菌感染引起养殖条件下鳜发生疾病的案例。细菌性病害的防控，可采用外消内服的方法加以控制。
寄生虫病：鳜主要寄生虫病主要有纤毛虫、粘孢子虫、单殖吸虫和甲壳动物。其中，车轮虫等纤毛虫危害鱼苗和鱼种，流行于春秋两季；粘孢子虫主要寄生于鳃，危害成鱼，严重感染可导致鱼体死亡，流行于4-7月；吸虫主要为河鲈锚首虫，4-9月为流行高峰期，近年在两湖两广地区发生率较高。甲壳动物主要为锚头鳋，水温在18℃-32℃时易流行，全年均可发生。科学有效的养殖管理是防控寄生虫病的最有效手段，可通过精准诊断、提早预防，合理用药、科学防治，养水护水、维持稳态等措施防控。
病毒病：感染鳜的病毒主要有传染性脾肾坏死病毒、蛙病毒和弹状病毒等。流行病学调查显示，广东省、浙江省、江苏省、安徽省等地鳜携带传染性脾肾坏死病毒的情况较为严重，目前，由于鳜鱼苗鱼种流通非常频繁，应密切关注亲鱼及苗种携带病毒情况；同时，鳜鱼养殖场周边养殖加州鲈、罗非鱼或麦鲮等饵料鱼都可能携带该病毒，应注意对可能传染源的控制。
质量安全：农业农村部《2017年农产品质量安全专项整治方案》提出将鳜作为“三鱼两药”的主要问题之一，开展重点整治。经过近几年治理后，孔雀石绿超标率已明显降低，鳜合格率已达96%以上，但其质量安全问题仍受到持续关注。鳜质量安全主要关键点在苗种培育、成鱼养殖、饵料鱼、流通等环节。
2、产业效益
（1）经济效益
通过对广东省、湖北省和江苏省等主产区养殖户跟踪数据进行统计，池塘主养是我国鳜最主要的养殖模式，鳜平均放养密度2000-4000尾/亩，养殖周期4-5个月，收获规格500克/尾以上，平均产量1000-2000kg/亩，成活率60-70%。广东省池塘养殖产量平均亩产2000kg，养殖成活率较高，成本也较高。鳜放养密度为4000尾/亩左右，配套饵料鱼主要为麦鲮、土鲮、泰鲮，少量为巴西鲷，鳜与饵料鱼养殖面积配套比例1：4或1：5，饵料鱼放养密度50-100万尾/亩。鳜一年可养三茬，根据放苗时间可分为早鳜（4、5月份放养）、中鳜（6、7月份放养）、晚鳜（8、9月份放养）；早鳜当年8-9月份上市，中鳜当年10-12月份上市，晚鳜次年4-8月份上市。其他省份养殖密度1000-2000尾/亩左右，平均亩产500-1000kg，养殖成活率低，饵料鱼一般也从广东购买鲮鱼水花。当前鳜的投喂方式仍以全程活饵料鱼投喂为主，近年来，广东等地已开展人工配合饲料投喂的尝试并有成功的案例。
成本分析：当前鳜养殖主要以活饵料鱼投喂为主，鳜养殖成本中最大的是饲料投入，饵料成本约占总成本80%左右，苗种费、水电费、渔药费、塘租费、捕捞费、折旧费、其他费用约占4.5%、2.3%、2.3%、2.3%、0.7%、2.3%、4.5%。每公斤鳜大约需要饵料鱼8-9斤，以投喂鲮鱼仔计算，鲮鱼仔价格6.0-8.0元/kg，养殖一公斤鳜饵料成本约24-36元，加上租金、水电、人工、动保等项，成本约44-46元。
使用人工配合饲料驯化投喂的养殖方式，饲料成本约占总成本58%-60%左右，苗种费、水电费、渔药费、塘租费、捕捞费、折旧费、其他费用分别占24.4%、2.4%、3.9%、2.4%、0.7%、2.4%、4.9%。以人工配合饲料驯化成功的鳜苗种价格（规格8-10cm/尾）约5.0元/尾，使用粉料饲料制备的软料投喂，可以大幅降低鳜养殖饲料成本，每公斤鳜饲料成本约23-24元，加上租金、水电、人工、动保等项，成本约40元。
效益分析：鳜池塘养殖盈利能力在淡水养殖品种中属于中等偏上水平，以配合饲料投喂养殖的方式成本利润率显著高于以活饵投喂的养殖方式。广东地区养殖密度高，投喂配合饲料养殖方式平均经济效益2.0-2.5万元/亩，投喂活饵料养殖方式平均经济效益1.5-2.0万元/亩；其它地区两种养殖方式平均经济效益分别约为1.5万元/亩和1.0万元/亩。2019年鳜价格波动较大，价格浮动在40-120元/kg，以塘口均价50元/kg计算两种养殖方式的经济效益：活饵料饲料投喂养殖的平均总成本为44.3元/kg，净利润为5.7元/kg，成本利润率为12.9%；人工配合饲料投喂养殖的平均总成本为40.9元/kg，净利润为9.1元/kg，成本利润率为22.2%。但由于投喂配合饲料的养殖与管理技术尚不成熟，实际养殖成功率不高。
（2）生态效益
资源依赖降低：鳜养殖已实现全人工繁育，减少了对自然资源的依赖和影响，同时也保障了鳜产业的可持续发展，尤其是鳜苗种业。
水资源负荷低：鳜产品属于高端水产品，养殖密度低，水资源承载和负荷较低。
（3）社会效益
鳜是我国淡水重要的名贵经济鱼类，与“黄河鲤鱼”、“松江四鳃鲈鱼”、“兴凯湖大白鱼”并称我国四大淡水鱼名鱼，其肉质细嫩，蛋白质含量高于鲢、鳙、鲤、鲫等常规淡水鱼类，为居民膳食提供丰富安全的优质蛋白质来源。2018年我国鳜养殖产量31.58万吨，占全国淡水养殖鱼类总产量的1.24%，养殖区域覆盖24个省（直辖市、自治区），产值超200亿元，鳜养殖业的发展带动了整个产业的快速增长，形成了从苗种生产、成鱼养殖、流通、加工、销售的一体化供应链，同时也带动了饵料鱼生产、动保业、饲料生产等相关产业链环节，对解决农户就业、增加农户收入、繁荣农村经济、提高农民素质具有重要作用。
（二）流通、加工及贸易情况
1、活鱼流通
鳜作为“南鱼北运”的主要品种之一，流通商作为资源的调配者在鳜行业有着举足轻重的地位。
（1）流通发展情况
改革开放后，人民生活水平普遍提高，对优质蛋白鱼类产品的需求增加。九十年代，人们普遍对鳜缺少认知，鳜当时被作为海鲜出售，价格非常高，超50元/kg，当时主要是满足酒店等高端消费场所的需要，活鱼流通以空运为主，数量少，成本较高，但高昂的价格也使鳜流通行业有相当不错的利润。鳜的养殖较少，仅珠三角区域有部分养殖面积。
随着鳜市场需求的持续增长，鳜运输从空运发展为铁路运输，但运输距离受当时铁路条件的影响，极为有限。21世纪初，公路运输转为鳜运输的主要方式，上海是公路运输的第一站，但活鱼运输技术较为落后，损耗率高，也限制了鳜流通业的发展和国内市场的开拓。2004-2005年开始有了水车运输的模式，全程增氧，成活率达到60%-70%。2006-2007年新冷链运输模式上线，从鱼塘开始，逐级降温，全程密闭，鱼在低温下新陈代谢降低，进入休眠状态，成活率大大提高，可达99%。
2015年以来，鳜养殖产区逐渐增多，鳜产业的迅猛发展，极大程度上得益于活鱼流通技术和渠道的成熟。鳜养殖具有明显的区域性，华南地区以广东为主，其次是长江中下游流域各省。广东省鳜流通运输较为发达，其中，成鱼北上的物流公司有广东何氏水产有限公司、广东五洲八达水产有限公司、佛山市鱼兴港有限公司等，主要是收购广东省养殖鳜，销往长三角、京津等地。2016年全国鳜流通量的增长幅度为17%，2017年约为16%，2018年约为15%。
当前鳜活鱼流通的主要地点是批发市场，近年来，随着电商的流行，鳜加工产品也开始兴起，活鳜经由流通商销售给加工厂，在经过一系列加工处理后，通过京东、淘宝等电商直接销售给消费者。同时鳜加工产品也可直接供应餐饮企业、酒楼。与鲜活产品相比，加工产品对运输条件要求更低，效益更高。且速冻鲜活鱼免去了消费者宰杀、清洗的过程，食用更加方便，能够更好地满足当前消费者的需求，今后加工产品很可能会取代鲜活产品成为市场主流。
（2）流通特点
流通环节风险高、利润有限。每年7-8月份，晚鳜存塘量逐渐减少，新鳜还未上市，正是鳜“青黄不接”的时候，这两个月也恰逢高温天气，鳜应激反应加强，运输难度加大。而突遇天灾，交通中断时，流通商经常会遇到相当大的损失，如2008年南方低温雨雪冰冻天气。
入行门槛低，竞争白热化。水产品流通行业的入行门槛低，直接导致竞争白热化。在广东南海沙头镇的街上，贩运商遍地都是，各种大中小收鱼档口琳琅满目。鳜跟常规养殖品种相比，量少且比较集中，这也是各流通商与大中小收鱼档口竞争激烈的主要原因。
2、加工规模布局
鳜加工是我国淡水鱼加工的特色产业，不仅可避免鳜集中上市引起价格下跌，而且加工产品附加值得到了很大提高，有效地促进了鳜养殖发展和产业延伸。鳜加工制品以腌鲜臭鳜为主，也有少量速冻鳜产品。加工原料鳜80%左右来自广东，20%左右来自江苏、江西等地，原料鱼一般是在每年10-12月精养池塘鳜上市期和11-12月蟹塘鳜上市期集中采购，在冰库中冻藏。
加工企业集中在安徽省黄山市，湖北省武汉市、丹江口市、江苏宿迁市和湖南长沙市等地区也有少量加工企业。其中，工厂化生产的企业30余家，其余多为作坊式小企业。规模化企业包括黄山市休宁县徽三农产品加工有限公司、黄山徽厨食品有限公司等。腌鲜臭鳜鱼的传统加工一般是采用低温发酵技术，目前，在传统工艺基础上，对发酵工序、发酵时间和发酵温度等关键工艺进行技术改进和质量控制。近两年，鳜加工量约3.75万吨，且以每年20%以上速度增加，2018年腌鲜臭鳜鱼的销售收入超过30亿元。由于鳜加工通过标准化流水线规范操作、全程冷链控温、真空包装等技术控制了产品质量，加上现代物流服务发达，腌鲜鳜销售范围除了安徽、湖北、湖南等主要产地外，全国大部分地区都有销售。
3、产业效益
经济效益：根据《中国渔业统计年鉴2019》，14.8%的鳜流向了臭鳜加工厂，这个比例极有可能会逐年升高。2018年，鳜加工量约3.75万吨，且以每年20%以上速度增加，2018年腌鲜臭鳜鱼的销售收入超过30亿元，鳜产值有望在2028年突破百亿。鳜加工产业经济效益显著，通过继续深度开发加工副产物的再利用技术，可以继续提升鳜加工产品经济附加值。
生态效益：加工臭鳜鱼对原料鱼品质要求较高，加工厂要按照绿色、环保、安全来组织生产，加工工艺更加规范化、标准化、可控化，加工产品的品质得到了提升。提高产品品质，要求原料鱼生产过程中要注重环境保护，发展健康绿色生态养殖，从而达到加工厂的品质要求。
社会效益：鳜加工业是劳动密集型产业，不仅能将大量的农村劳动力转移出来，还能提供出一定的服务和制造业的岗位。积极发展水产品加工业还能够开发提供岗位促进就业，缓解就业压力。随着安徽臭鳜鱼的影响力逐渐扩大，徽州臭鳜鱼的产品不仅局限于徽州地区的旅游特色餐中，已经覆盖了北京、新疆、广州及全国市场，电商销售开始增加。通过统一打造“徽州臭鳜鱼”品牌，带动臭鳜鱼加工产业的可持续发展，为安徽等地带来巨大的社会效益。
（三）市场及消费情况
1、市场及价格变动情况
价格变化趋势：2017年到2019年，鳜年平均塘口价为59.29、67.67和66.21元/kg，全年塘口价变化具有明显的季节性，每年1-4月份，价格变化不大，5月份开始价格一路上涨至9月份，10月份后，价格开始下跌至年尾。2017~2019年中国鳜月塘口价变化规律见图2。
市场特点：价格波动大。每年7-8月份，鳜价格波动相对较大，如2019年7月份的6-26日，短短二十天时间，广东晚鳜从最高37元/斤暴跌至最低29元/斤，连跌8元/斤，很多养殖户瞬间从盈利变为亏损或保本。
各地消费习惯不同。鳜目前以北京、上海、福州、广州等一二线城市消费居多，每年从国庆节后，到第二年的4-5月份，是鳜消费旺季。各地对鳜规格的需求有明显不同，北方人偏好1斤5两以上的大规格，上海对8两到1斤3两的规格需求较大，福州偏向1斤1两左右，珠三角喜欢8两-1斤的规格。
2、消费意愿及结构分析
（1）不同地区消费者对鳜的消费偏好分析
鳜接受度。调研样本中没听过说鳜的消费者比例较高，占总体的31.98%，听说过、但没购买过的占总量的比例为50.65%，购买过的消费者占17.37%。没听说过鳜的消费者中，西藏、新疆、海南的消费者占当地样本总量的比例最高，分别为53.85%、45.45%、42.45%；听说过、但没购买过的消费者中，河北、新疆、河南的消费者占当地样本总量的比例最高，分别为66.06%、62.50%、60.38%；听说过、且购买过的消费者中，安徽、上海、江苏的消费者占当地样本总量的比例最高，分别为34.31%、32.05%、27.80%。大部分消费者购买过鳜产品，东部地区消费者对鳜的接受程度更高（如上海、江苏），而安徽当地独特的鳜加工工艺（臭鳜鱼）也使得当地鳜接受度和消费量较高，西部地区的消费者和主要以海产品为主要水产消费品地区对鳜的接受程度最低（如西藏、新疆、海南）。
产品购买形式。主要购买的产品形式中，鲜活产品占77.35%，冰鲜产品占10.10%，冷冻产品占7.64%，半成品占2.59%，即食产品占2.32%，可以看到，鳜产品的主要消费形式仍然是以鲜活产品为主。以鲜活产品为主要消费形式的消费者比例超过80%的省（市、区）包括江西、上海、重庆、广西、湖南、浙江、安徽、湖北、辽宁、四川等地；冰鲜鳜是仅次于鲜活鳜的第二大消费形式，以冰鲜鳜为主要消费形式的各地消费者比例在4%-50%，其中在15%以上的省（市、区）包括内蒙古、宁夏、河北、陕西、河南、吉林、福建、辽宁、云南、天津、山东等地。
产品购买量。鳜并不是消费者水产品消费的主要品种，消费量占水产品购买总量的比例基本在20%以下。东部消费者鳜消费量占水产品消费总量的比例主要集中在5%-20%，中部和西部消费者主要集中在10%以下。
产品价格评价。认为鳜价格较高的消费者占48.43%，一般的占37.38%，很高的占9.69%，较低的占3.55%，很低的占0.95%。东中部消费者对鳜价格评价较为一致，大部分认为其价格较高，西部消费者对鳜价格反应不敏感，认为其一般。
（2）不同消费群体对鳜的消费偏好分析
产品购买形式。对于像鳜这类相对高价值的水产品，人们还是更偏好于鲜活形式消费，以便更好地品尝产品本来的味道。不同年龄层的消费者对产品形式的偏好基本一致，鲜活鳜是各年龄层鳜产品的主要消费形式。收入与鳜产品消费形式也没有太大的关系，更多的是与个人消费习惯有关。以鲜活鳜为主要消费形式的消费者占各层消费过鳜样本的比例均在75%以上。
产品购买量。不同年龄层消费者之间的差异并不大，鳜并不是消费者水产品消费的主要品种。年龄在20岁及以下的消费者购买鳜的量占水产品总量的比例主要集中在10%以下，21-30岁的主要集中在5%-20%，31-40岁的主要集中在5%-20%，41-50岁的主要集中在10%以下，51岁及以上的主要集中在10%以下。收入水平越低的消费者，鳜购买量占水产品购买总量的比例越低。月收入在5000元及以下、5001-10000元的消费者购买鳜的量占水产品总量的比例主要集中在10%以下，月收入在10001-15000元、15001-20000元、20001-30000元、30001元以上的消费者购买鳜的量占水产品总量的比例主要集中在5%-20%。
产品价格评价。年龄较大的消费者对水产品的价格更为敏感。大部分年龄在20岁及以下、21-30岁、31-40岁的消费者认为鳜价格一般（50.00%、44.96%、53.36%），大部分年龄在41-50岁、51岁及以上的消费者认为鳜价格较高（54.10%、51.61%）。收入水平在很大程度上影响了消费者对水平品价格的认知。不同收入水平的消费者对鳜价格的评价均为较高，但这一比例随着收入的提高逐渐减少。
二、技术研发进展
（一）年度技术进展
1、品种选育
近年来，中国水产科学研究院珠江所水产研究所以2个广东养殖群体、１个洞庭湖野生群体作为选育基础群体，采用群体选育和家系选育技术，以生长和成活率为选育目标性状，结合分子系谱鉴定技术，每代建立100余家系，已完成连续5代的选择。华中农业大学利用生长快、较易驯食的“华康1号”翘嘴鳜为母本，极易驯食、生长较慢的斑鳜为父本，正在培育人工饲料配套的易驯食、生长快鳜鱼新品系。上海海洋大学在秋浦花鳜连续5代生长选育的基础上，继续开展了豹纹体斑的外形选育，选育具有外形标记的鳜鱼选育品系；斑鳜生长选育已达5代；同时，以杂交新品种“秋浦杂交斑鳜”为父本，与斑鳜进行回交，获得了鳜鱼回交后代新品系。中山大学在“长珠杂交鳜”的基础上，继续开展杂交鳜饲料驯化、全雌翘嘴鳜、三倍体育种。
2、营养与饲料
华中农业大学在鳜拒食人工饲料的感觉神经机制及驯食决定机制研究基础上，发明了鳜鱼驯食人工饲料技术，通过在晨昏弱光环境下训练鳜鱼在水面抢食，使鳜鱼在摄食前不再窥视跟踪；利用死饵料鱼及人工饲料在落水瞬间的运动性来有效刺激鳜鱼的视觉和侧线振动感觉；利用促摄饵物质诱食和示范鱼带动，逐步从喂食活饵料鱼过渡到死饵料鱼及人工饲料，驯食成功率达到90%以上。近年来一直研究鳜饲料营养需求，完善优化鳜饲料配方，同时研发出鳜专用绿色高效促摄添加剂及高效实用人工饲料，饲料替代活鱼养鳜，饵料系数从7.5降至1.68。建立了鳜苗种开口饵料新技术和鳜人工饲料可控养殖新技术。
3、病害防控技术
中山大学等对鳜病毒性流行病学开展调查与检测，并已成功研制了鳜传染性脾肾坏死病毒灭活疫苗，目前刚获批，有望为鳜病害问题解决提供有效防治方法。
4、养殖技术
受活饵料鱼投喂所限，广东省鳜鱼养殖以池塘主养为主，长江流域地区一般以池塘套养为主。近些年，池塘流水循环槽鳜鱼养殖在一些省份得以应用，由于高密度集约化养殖，养殖管理与配套生产技术要求更高，风险大，尚未被全面推广。鳜鱼驯化和饲料养殖技术正在大量试验和实践，虽有少部分获得成功，但大多数没有成功，驯化技术、饲料配方还待进一步完善。工厂化循环水养殖技术仍需等待鳜鱼饲料养殖技术完善。同时，鳜鱼套养、鳜蟹（虾）混养、鳜蟹（虾）轮养技术也是鳜养殖的重要组成部分，综合养殖技术、提高整体效益。此外，随着“臭鳜鱼”加工发展与产业链延伸带来的高附加值，“臭鳜鱼”加工技术（冷冻、发酵、贮藏）也在向标准化、多样化发展，其他加工方式也在探索中，开发更多类型的产品，满足多样化市场需求。
（二）主要推荐模式
1、池塘主养
池塘水源充足、排灌方便，水质达到渔业用水标准。池塘面积4-10亩，水深2米以上，配备增氧机1-2台，同时，按鳜鱼池塘面积：饵料鱼池塘面积1：4配备饵料鱼池塘。鱼种放养前，需对池塘进行整理和生石灰消毒。鳜鱼苗放养规格达4cm以上，一般放养密度为1000-2000尾/亩，广东地区由于养殖鳜的历史较长、养殖技术和管理水平较高，放养密度可达4000-5000尾/亩，鱼种放养时需适当消毒。鳜鱼苗下塘前，先投放饵料鱼鱼苗，投放密度为50-100万尾/亩。饵料鱼种类为鲮鱼、鲢、鳙、草鱼、鲫鱼等，饵料鱼一次放足，分次起捕，逐步拉疏，保证饵料鱼规格适口，规格为鳜鱼1/4-1/3。5-6月，每3-5天投喂一次，7-9月，可每隔2-3天左右投喂一次，并根据池塘饵料鱼剩余情况，调整投喂频次和投喂量。养殖过程中，要勤开增氧机，保持水体溶氧充足，调节水质。鳜鱼养殖周期一般为5-6月，长江流域平均养殖产量为500-1000kg/亩，广东地区产量为2000kg/亩。广东地区，可根据鳜鱼放养时间分为早鳜（4-5月放养，8-9月上市）、中鳜（6-7月放养，10-12月上市）和晚鳜（8-9月放养，次年上市）。
2、池塘套养
一般在亲鱼池、成鱼池中套养鳜鱼，池塘基本条件同上，要求亲鱼池、成鱼池中有一定数量的小型野杂鱼，每亩套养10-20尾，放养规格8-10cm，一般无需专门管理，也不需要准备饵料鱼。蟹（虾）塘套养，每亩套养5cm以上鳜鱼种10-20尾，在鳜鱼下塘前，根据蟹（虾）塘中野杂鱼的情况，适量投放鲫鱼鱼苗。鳜鱼苗下塘后，无需专门管理，也不需要准备饵料鱼，以池塘中野杂鱼虾为食。由于池塘套养中鳜数量少、密度低，投入少、风险低，养殖周期为6-8个月，平均产量一般为5-10kg/亩。
3、湖泊增养殖
由于湖泊（大水面）中小杂鱼经济价值低，与经济鱼类争饵，影响湖泊经济鱼类产量和效益。鳜鱼放流数量要根据湖泊（大水面）中小杂鱼种类和数量来确定，一般放流数量为5尾/亩，在湖泊野杂鱼繁殖期放流，多处分散投放，投放地点在水草丰盛、其他鱼类产卵位置附近，保证鳜鱼能容易摄食野杂鱼苗。增养殖期间，鳜鱼无需特别管理，需注意闸口防逃。每年10月中旬后，可采用刺网、竹简、挟插等方式进行回捞。鳜鱼捕捞产量依放养数量、回捕率而定。放流鳜鱼可一定程度上控制野杂鱼数量，提高湖泊渔业综合经济效益。
4、饲料养殖
饲料鳜养殖对苗种和饲料有较高要求，同时还需较高的养殖技术和适宜的养殖设施。苗种需为经过饲料驯化后的大规格苗种，驯化率可达70-80%。饲料养殖一般在小水体（网箱或水泥池）中进行，便于投喂和集中摄食。鳜饲料常见的有粉料、颗粒料、膨化缓沉料、膨化浮料。粉料可内服伴药，便于防治病害，并且在苗期驯化的时候使用比较好；颗粒料投喂比较便利；膨化料容易观察吃食效果，消化较好，不容易浪费。使用含45%蛋白质的饲料1.2-1.5斤可以养殖生产1斤鳜。鳜饲料价格在16000-18000元/t，按照饵料系数1.2-1.5计算，养殖1斤鳜的饲料成本是9.6-13.5元。相对传统养殖，饲料养殖过程中病害防控尤为关键。饲料鳜养殖上市时间可控，可在市场缺鱼及价格理想时上市。
（三）发展趋势分析
鳜是我国淡水鱼中的名优养殖种类，肉质鲜美，无肌间刺，深受国内外消费者青睐，市场接受度高，需求稳定增长。随着养殖技术的不断进步，鳜苗种供给充足，养殖产量保持平稳增长，价格平稳，未来鳜鱼养殖产业发展仍将在特色淡水鱼中保持一枝独秀。与此同时，鳜鱼加工、物流、电商、餐饮等第二、三产业也将会快速融合发展。
由于鳜独特的生物学特性，即自开口起以活鱼饵为食，活饵料鱼生产供给是制约鳜鱼养殖产业发展的瓶颈之一。随着国家环保措施增强、池塘养殖尾水排放实施，对饵料鱼生产和产量可能会产生一定的影响，对鳜活饵料鱼养殖产量将产生一定的压力。一方面，要立足现有的养殖基础和技术，开展饵料鱼扩繁养殖技术，提高饵料鱼产量；研发部分替代饵料鱼，目前鳜鱼饵料鱼主要为鲮鱼，但鲮鱼不耐寒，或将其他养殖效益低的养殖种类开发为饵料鱼。另一方面，鳜鱼驯化与饲料养殖是未来发展方向之一。由于缺乏摄食人工饲料鳜品系、商品化鳜人工饲料还不完善，因此，人工饲料养殖鳜覆盖率低。通过开展多学科联合，研究团队与知名企业合作攻关，继续开展鳜鱼食性驯化技术、易驯食品系选育技术、鳜实用配合饲料开发，以及鳜饲料养殖配套技术等，将是鳜鱼育种、饲料和养殖发展的重点方向。
病害是鳜鱼养殖产业发展的另一制约因素，由于各地水质情况差异、养殖生产与管理技术尚不完善，病害是鳜鱼苗生产、鱼种培育和成鱼养殖中的最大危害，细菌、寄生虫和病毒性疾病时有发生，死亡率较高，目前，对病原精准诊断技术、快速诊断技术还不够完善，病害监测与预警系统也不完善；虽已建立了特定疾病的基本防控技术，但综合防治技术尚不健全。病害综合防控技术是鳜产业持续发展和产品质量保证的重要前提。传染性脾肾坏死病毒疫苗批准和使用是未来鳜病害防控的重要方向，预期可明显降低养殖死亡率，提高养殖产量和养殖效益，同时，对鳜质量安全建设至关重要。在疾病防控中，还要结合各主要地区的水质、饵料鱼等环节，因地制宜，对症下药。
鳜池塘流水循环槽养殖技术是适应绿色发展的主要形式之一，该系统不仅可收集部分粪残、在外塘系统中进行生物净化处理，可达到满足绿色发展基本要求。同时，大力开发鳜-蟹虾混养或轮养等养殖模式，实现尾水低污达标排放。在有条件的地区，适当开发大水面增养殖技术和回捕技术，拓展养殖发展空间。此外，学习借鉴其他鱼类生态养殖模式的成功经验。
三、问题及建议
（一）存在问题
1、苗种质量仍需提高
目前，我国鳜苗种95%以上主要来自广东省，由于南方气候适宜、繁殖期长，鳜苗种数量供应基本充足，基本满足了全国鳜养殖苗种的需求，但苗种质量问题堪忧。一方面，广东本地无鳜自然分布，早期亲鱼来源于长江中下游，长期以来，亲本更新率低，存在近亲繁殖、种质退化现象；另一方面，广东省鳜苗种场大多是家庭式作坊为主，行内缺乏正规机构选育的优质苗种，大型鳜鱼苗种企业少，生产上还存在使用低龄亲鱼、连续重复催产，鳜人工繁殖与苗种生产技术操作不规范，导致“广东苗”质量低，由此引起养殖成活率不高，继而引发产品质量安全问题。
2、养殖产业受制于饵料鱼供给
目前，我国池塘集约化养殖鳜完全依赖于活饵料鱼，饲养饵料鱼不仅占有大量的土地和水资源，增加养殖成本高。一旦出现饵料鱼供给短缺或不适口，会对鳜生长和养殖产量造成不利影响。饵料鱼生产供应短缺也制约了鳜在北方地区的养殖与推广。同时，部分活饵料鱼常常携带病原而诱发鳜发病，滥用药物还会导致鳜产品质量安全问题时有发生。
3、病害困扰
与其他养殖品种类似，鳜病害问题较多，由于养殖成本投入高，当发生病害时，绝大部分养殖户没有科学用药指导、盲目用药。另一方面，对病原快速诊断、精准诊断技术还不够完善，病害监测与预警系统也不完善，虽已建立了特定疾病基本防控技术，但综合防治技术尚不健全。此外，有效替代药物与疫苗研发还有欠缺，尚不能满足鳜养殖健康发展的需求。
4、质量安全还需加强管理
经过农业农村部的大力整治和水产药物使用指南的宣传，目前，鳜鱼孔雀石绿问题基本得到有效控制，但由于各地养殖情况复杂多样，病害问题仍不可回避，安全用药宣传与监管力度还不够，鳜鱼质量安全问题还需关注。
（二）建议
1、规范苗种生产，提高苗种质量
目前，“广东苗”是我国鳜主要苗种，但广东繁苗场数量多，规模不一，参差不齐，部分苗场存在不注重亲本选择、繁育技术不规范。建议广东省农业农村厅联合国内主要科研单位、广东省鳜生产单位共同制定广东省鳜繁殖生产与苗种质量相关标准规范，执行苗种繁殖生产规范与质量监测，逐步提高繁育苗种质量。
2、保护长江本地鳜鱼繁殖
“广东苗”虽然价格便宜，但苗种质量参差不齐，养殖发病率高，养殖风险大。受广东苗市场挤压，长江本地鳜鱼繁殖生产一直呈萎缩态势。为防止生产中出现突发性或意外事件，建议农业农村部渔业局、各省渔业局对长江本地鳜鱼繁殖场提供适当政策和经济支持，稳定和扩大长江鳜鱼苗种生产，生产苗种就地供应，稳定当地鳜鱼生产与市场。同时，也可切断病原菌随外来鳜鱼苗种的传播。
3、研发病害防控技术、提升产品质量安全
由于气候条件、养殖环境、病原菌等不可控因素存在，养殖中病害事件常发，由于缺乏科学用药指导，违法用药或用药不合理就会导致鳜鱼药残事件。一方面，科研部门要加强鳜鱼主养区的各种病害的监测范围和强度，病原精准诊断、快速诊断技术，加强药物、疫苗开发，建立有效的病害防控技术；另一方面，各地生产主管部门要向养殖者加大宣传，执法力度和监管全面实施，逐步解决或消除鳜鱼产品质量安全问题与隐患，切实提高质量、提升形象。
4、积极探索绿色养殖新模式
适应渔业绿色发展要求，进一步探索鳜鱼生态健康养殖新模式。目前，鳜鱼养殖池塘为一般淡水池塘，加大对鳜、饵料鱼塘养殖水质监测，制定合理措施和养殖模式。推广鳜鱼池塘流水循环槽养殖技术，鳜鱼-蟹虾混养或轮养等养殖模式。在有条件的地区，适当开发大水面增养殖技术和回捕技术。使得鳜鱼养殖适应新时代的要求。用人工饲料替代活鱼养鳜是产业绿色可持续发展的必然选择。为推动鳜水产养殖绿色发展，应开展多学科联合，相关研究团队与知名企业合作攻关，开发鳜实用配合饲料及其商业化推广。建立鳜易驯品种和饲料配套优选技术体系，饲料利用率高鳜新品种和高效鳜人工饲料配套优选体系应用及推广，促进该研究成果进行进一步集成与示范，形成规模效应。
5、加快加工业与三产融合
黄山“臭鳜鱼”加工在我国淡水鱼加工中最具特色。由于鳜一般在10月份后集中上市，当市场供给充足时，鱼价往往下跌严重，使得养殖者收益下降。因此，加工兴起成为稳定鳜价格、养殖持续发展的重要保证。鳜加工发展不仅使得鳜鱼产业链得到延伸，增加了附加值、带动服务业发展，也在增加就业、脱贫致富发挥积极作用，电商、物流也伴随形成，形成一个良性发展的产业。建议通过政府合理引导与支持，建议联合科研、教学机构、水产技术推广站及优势企业等单位，建设示范基地与平台，包括建设工厂化养殖示范基地，配备可控养殖监控设备等，推动鳜产业变革和快速发展，走出一条“优种、优鱼、优品牌”的新型鳜产业发展之路。组成“产、学、研、管”联合体，建立鳜优良养殖新品种的人工繁殖、苗种培育、成鱼养殖、推广、营销、服务等“繁育推”一体化技术体系，使鳜产业转型升级得到长远健康的发展，实现鳜绿色养殖示范与产业化。
（三）新冠肺炎疫情对鳜产业的影响及应对措施
新冠病毒肺炎疫情发生以来，按国家防疫部署要求，全国各地实行隔离政策。鳜鱼是我国传统节假日消费品，由于流通渠道中断，销售受阻，导致鳜养殖存塘和压塘问题突出，饵料鱼供给困难，养殖成本增加；而销售市场冷清，餐饮业关门歇业，价格稳定，但有价无市，消费量大幅下滑；加工环节中因原料、用工人员限制，库存积压，无法正常生产。这些直接导致部分养殖户出现养殖亏损，鳜鱼产业整体受挫，也将对今年鳜鱼繁殖、投苗和养殖生产和信心产生不利影响。
待疫情完全解除，市场元气恢复期间，加快存塘鳜鱼的出塘和外销，扩大加工规模和冷库贮藏，政府提供适当经济补贴，减损止损，尽快恢复正常投苗和生产。同时，各地要研究制定相关渔业应急防范和渔业保险措施，稳健发展生产。
日期：2021-02-11
