菜籽油，作为食用植物油中重要的成员，能够为人体提供所需的脂肪酸、脂溶性维生素等，更是以“一菜一格，百菜百味”著称的川菜灵魂。省市场监管局邀请食品安全专家为大家介绍一下菜籽油的选购、食用以及贮存等注意事项。
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培育种植产量高，川菜烹饪少不了
四川是油菜种植大省，2019年全省油菜籽总产量约300万吨，居全国第一。油菜籽经加工后获得菜籽油，其富含多种不饱和脂肪酸、脂溶性维生素等，是一种较高品质的植物油。菜籽油是四川人每家每户餐厨必备之物，其独特的品质能让川菜更香更入味，被誉为川菜百味之源。川菜红油、毛血旺、水煮肉片、豆瓣酱等传统川菜的烹饪制作均离不开菜籽油的辅佐润色。
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工艺等级配料表，按需选择是王道
市售的菜籽油品牌较多，从工艺来看，主要有压榨法和浸出法。“压榨法”，即依赖机械压力将油脂直接从油料中提取出来；“浸出法”，即采用溶剂将油脂提取出来，再去除溶剂。按照精炼程度的高低，通常分为4个等级（一级至四级），一级精炼程度最高，四级精炼程度最低。精炼程度越高的菜籽油，其色泽越清亮、杂质越少，但维生素、胡萝卜素、植物固醇等营养物质也会有所损失。部分品牌的菜籽油会添加维生素A、维生素E等营养物质，消费者可关注样品配料表，并根据自身需求科学选购。
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减量低温烹调好，反复煎炸切莫要
《中国居民膳食指南》（2016版）中建议，每人每天烹调油摄入量以不超过25～30克为宜。炒菜可以采用控油壶来控制使用量。不同种类的油最好换着吃，因为不同种类油之间的脂肪酸差异可能比较大，而不同的脂肪酸发挥的作用也不同，需要均衡摄入，或者直接选择多个品种调配而成的调和油。最好多采用低温的烹调方式，并避免反复多次加热。炒菜时油温过高，不仅油脂本身的化学结构会发生变化，也会影响人体消化吸收。在此过程中，油脂中的脂溶性维生素A、E、D也都会被破坏，导致营养价值降低。
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密封避光低温好，储存也有小妙招
存放菜籽油，要把握几个原则，即密封、避光、低温、避免接触金属容器、忌水，以避免氧气、光照、高温、金属离子和水等加速油脂的氧化酸败。如购买大桶油，可按一周的食用量将油倒入控油壶，再将大桶油密封好，放在阴凉避光处。开封后最好尽快用完；如选择小瓶分装再食用，则首选洁净、干燥的棕色玻璃瓶；存放时要避免阳光直射，也要远离灶台等高温区域。此外，新旧油不要混放，装油的小瓶需定期清洗。
日期：2021-02-08
