年糕是由大米经过浸泡、磨粉、蒸煮、撞揉挤压、定型及冷却等多道工序制作而成的的一种中国农历春节传统食品，又称“年年糕”，谐音“年年高”，寄予着人们对生活的美好希望。在江西，年糕和类似年糕的特色美食有白年糕、黄元米果、艾果、糍粑等，皆深受当地百姓的喜爱。
随着春节临近，年糕和类似年糕的特色美食销售市场渐渐升温。那么，想要吃得既开心又安心，可以听听专家以白年糕为例的相关食用提示。
1、年糕容易消化吗？
年糕主要是由糯米制作而成，研究表明，与粳米相比，糯米中所含支链淀粉比例更大，更容易与淀粉酶作用，葡萄糖分子释放的速度更快。因此，从淀粉消化的角度，年糕并不难消化。
但是经过挤压揉捏成型等工序制作的年糕质地紧密，黏性和韧性大，胃很难将其变成细碎状态，于是会增加其停留在胃里的时间，带来较强的饱腹感，其难以快速到达小肠与淀粉酶作用，因此年糕并不好消化。
2、如何吃年糕可以消化的快一些？
首先，为减少胃的负担，食用年糕时应细嚼慢咽，可减少其在胃中的停留时间，有利于加快年糕的消化速度。其次，有研究显示，冷藏可降低糯米食物的消化速度。因为低温会造成已糊化淀粉分子趋向有序化，形成结晶区，造成淀粉部分回生，对淀粉酶具有一定抗性，从而降低消化速度。但回热可使淀粉再次糊化，消化速度再次上升。因此，年糕宜趁热食用。
3、糖尿病人适合吃年糕吗？
对于糖尿病人，为了控制血糖水平，不宜食用高血糖生成指数GI的食物，如白面包和含糖量高的甜点等。年糕属于高GI食物，因为年糕虽然在胃中不好消化，但是进入小肠后，小肠内的消化酶可快速分解淀粉，导致血糖水平快速上升。其次，在烹饪年糕时往往会加入油或糖，不仅不利于血糖控制，还有血脂升高的风险，因此糖尿病人不宜多食年糕。
4、水磨年糕容易发霉怎么办？
根据国家标准，水磨年糕属于大米制品，生产中不允许添加苯甲酸及其钠盐等防腐剂，并且年糕水分含量较高，易滋生微生物，所以年糕普遍存在货架期短等问题。对于生产者，需要采用各种灭菌手段控制微生物。对于消费者需要注意年糕的保存，新鲜年糕可置于阴凉处保存，也可将其浸泡在清水中，但注意要定期换水，如换水不及时年糕可能会出现发黏、长霉、发酸、发臭的现象。若需长时间保存，可冷藏和冻藏。
5、购买食用年糕还需注意哪些问题？
购买预包装类年糕产品时注意查看包装标签是否清晰完整，生产日期是否适合，包装是否严密、无泄露。还需观察年糕的色泽和气味，对于白色年糕，选择色泽均匀，接近优质大米的天然白色为宜。
最后，年糕属黏性食物，食用时吃得太快或大笑，可能引起食管痉挛而噎食，导致呼吸困难，严重者会导致窒息，因此食用年糕时应细嚼慢咽，老人和孩子尤其要注意。
稿源：食品抽检处
执笔：南昌大学食品学院
日期：2021-02-01
