我国生鲜肉加工、贮藏、流通过程存在品质劣变快、损耗高的突出问题，由此造成的重量损耗和质量损耗达8%以上，远高于发达国家1-3%的水平，从分子水平揭示生鲜肉品质形成与劣变的代谢通路，精准控制生鲜肉劣变和靶向调控肉品质，是我国肉类产业亟待攻克的重大难题。肉品加工与品质调控创新团队近十年来聚焦宰后早期能量代谢与蛋白质翻译后修饰关联调控肉品质的分子机制，取得系列重大突破，为解决上述问题提供了新思路和新途径。本团队研究发现蛋白质磷酸化和去磷酸化影响肉品质，揭示了宰后早期能量代谢与蛋白质翻译后修饰关联调控僵直和成熟进程而调控肉品质的新机制，在Food Chemistry、Meat Science等本领域顶级期刊发表学术论文50余篇。基于本团队已有研究基础，对蛋白质翻译后修饰影响肉品质的最新研究进展进行了系统梳理，综述了蛋白质磷酸化、乙酰化、亚硝基化和泛素化等蛋白质翻译后修饰对肉品质的影响，重点讨论了蛋白质磷酸化对肉品嫩度、色泽、持水性的影响以及影响蛋白质磷酸化功能的机制和因素。现有研究表明，肉品质受多种蛋白质翻译后修饰共同调控，为进一步阐明肉品质调控机制及其影响因素，不同类别蛋白质翻译后修饰间互作以及蛋白质翻译后修饰与宰后早期能量代谢关联调控肉品质机制有待进一步开展深入研究。本综述为深入研究生鲜肉品质调控机制提供了新方向，为实现肉品减损保鲜提供了新思路。
该成果发表在食品领域国际顶尖期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》上（一区，Top期刊，IF：9.912），得到了“十三五”国家重点研发计划、中国农业科学院科技创新工程、中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资助。
蛋白质翻译后修饰影响肉品质分子通路
原文链接：http://dx.doi.org/10.1111/1541-4337.12668
日期：2021-01-07
