浅析国内奶酪产品发展现状及其加工装备简介 本优机械KA项目总监李忠伟在乳制品深加工产品科学发展论坛上的发言
感谢协会给我们这个机会，我汇报的主题是《浅析国内奶酪产品发展现状及其加工装备简介》。我的内容和刚才刘总介绍的有一部分重合，如果有重合的地方我就一带而过。主要内容有三部分，第一部分是“世界与中国奶酪发展现状”，第二部分“国内奶酪迎接高速发展期”，第三部分是“奶酪加工装备简介”。
首先谈一下世界奶酪发展现状，根据美国农业部的数据，全球奶酪消费量2013年是1761.8万吨，2018年是2058.6万吨，增幅达17%。从人均消费上来说，欧盟是人均消费量18.29公斤，像法国都达到21多公斤，美国人均消费17.32公斤，日本也有2.6公斤，这个跟他们的饮食习惯是有很大的关系。再看全球奶酪生产和消费分布区域，欧盟、美国占比还是非常高的。
谈到国内奶酪发展现状，大家知道奶酪又叫干酪，实际上对于我们国家是个舶来品，我们奶酪产业的发展时间比较短、规模整体比较小，目前人均消费大概是0.1公斤。我前两天看到一个数据是0.2公斤，实际上不管是0.1公斤还是0.2公斤，和整个目前人均消费乳制品将近40公斤的比例比较起来还是非常低的。
我们大家知道奶酪分原生干酪和再制干酪，目前我们基本上以再制干酪为主，从消费端看主要有两种，第一种主动消费，2019年市场110亿，还有就是被动消费。主要是通过餐饮渠道，这块大概有250多亿，实际上两部分叠加起来大概不到400亿的市场，和整个中国乳制品四、五千亿的总市场比较，比例还是比较低。我们再看供给端，上午宋老也提到了大部分还是需要进口，但是这几年由于一些乳品企业的产品线丰富，已经出现了国产替代的苗头。
第二部分，国内的奶酪发展迎来了高速发展期。之所以这么说，是基于以下几点：第一、就是国民经济具备了一定的经济条件。就在我做这个报告准备的时候，10天前，国务院宣布我们国家832个贫困县全部脱贫摘帽。我们知道，2019年国家GDP接近100万亿，实际上有14个城市已经超过了人均GDP2万元，达到了发达国家的水平。因为我们知道奶制品，尤其是奶酪制品是一种价值与价格比较高的食品，所以它的消费是要有一定的经济基础的。如果没有一定的经济基础，我们是没办法消费的。所以这是从经济基础来看，国内也具备了这个条件。
再看消费人群，1990年，中国内地第一家麦当劳餐厅在深圳开业。据说当时是非常火爆。实际上我为什么要拿麦当劳做例子呢？我相信很多中国的普通消费者第一次接触奶酪，就是从麦当劳巨无霸干酪条接触起来的。时至今日已经30年过去了，我们以图片的小男孩为例，他们已经成为中国消费的主力。这就要说到消费人群，第一批就是属于通过餐饮被动消费培育出的人群。第二批属于中西餐饮文化交融产生的人群。据我个人理解，中西餐饮交融更多是在我们的餐食里出现了大量西式的餐点。还有一个重要的人群是高知人群普及。我有理由相信在座各位很多人就是奶酪制品的拥趸。因为我们更早接触到奶酪，了解到它的营养价值，也接受了它的风味。
第三块，结合自己企业的情况谈一下奶酪加工装备，也已经具备了条件。首先，国内奶酪加工装备产业链完整。常规加工装备技术，像管、泵、阀都是常规的，今天看来非常稀松平常。其次，奶酪专用加工技术也日趋完善，像干酪槽、压榨机都已经能够独立的自主设计研发制造。当然我这里要提一句，我刚才提到叫日趋完善，的确还是有一些核心设备，比如说膜过滤核心组件还是需要依赖进口，这点差距还是要承认的。
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第三部分，结合我们企业情况给大家介绍一下奶酪的加工技术，其实这里只是从设备的角度给大家抛砖引玉。前面我提到国内的奶酪加工产业链基本是比较完整的，从收奶、储奶、杀菌、发酵、成品，都可以实现自主国产化。下面主要介绍下面几种设备：第一个是干酪槽，第二预压机，第三是压榨机，第四是漂烫拉伸机组。
干酪槽从形状上来分是分U形、O形和双O形，这是我公司干酪槽的技术表。所谓干酪槽主要就是牛、羊乳杀菌之后，在奶酪槽里面进行发酵、凝乳、完成乳清。这是它的结构图，下面是槽体，上面是切割和搅拌装置。这是奶酪槽工作的状态。U形的可翻转干酪槽，它最大的区别可以翻转，特点是倒料不残留。这是O形可翻转干酪槽。
第二个设备是预压机。主要用途是用于奶酪预压榨凝乳，排出乳清。首先第一个特点是采用人机界面设定，可以把预压次数、预压时间，通过人机界面提前设定，达到想要的效果。第二个配备了CIP清洗。这是预压机的结构图，下面是奶酪床，上面是预压装置。大致是有两类，一类是预压装置不动，还有一类预压装置和推料集成在一起的。
第三个设备是压榨机，主要用途就是最终把奶酪放在模具里最终排出乳清。一个特点是模具选配。再就是通过人机界面可以设定压榨的时间、压力。压榨机从结构上是有两种，一种是纵向的，一种是横向的，纵向压榨驱动部分有气缸驱动、电动缸驱动、液压缸驱动三种。这是一个横向驱动的压榨机。
最后一个是漂烫拉伸机。主要作用是对发酵后奶酪，进行破碎、漂烫、拉伸成形。它的主要特点：第一是可以和其它的设备组成一条整个生产线，同时也可以单机使用。第二也是模具可以定制，大家看到那个设备为什么发污，是因为外表面做喷砂处理，内表面做了特氟龙涂层处理。即使是电解抛光不锈钢表面，还是会出现奶酪产品粘连状态，所以这块我们特地做了特氟龙处理。这是漂烫拉伸机的结构图，从下部的螺旋输送到上面旋转破碎，在槽体里进行漂烫、拉伸、成形。
以上就是我所汇报的内容，谢谢大家，也欢迎大家有时间到上海本优做客，谢谢。
日期：2020-12-14
