牛乳深加工研究进展 蒙牛乳业集团战略创新总监陈云在乳制品深加工产品科学发展论坛上的发言
各位专家、各位领导大家下午好，我是内蒙古蒙牛集团研发战略创新部陈云。今天非常高兴在这儿和大家进行乳制品深加工的技术交流，也非常愿意和大家就乳制品深加工的想法和看法进行交流。
今天大家提到了很多卡脖子的原料，包括全部依赖于进口等等的现状问题，现在我们看到整个中国乳品乳原料几乎全部依赖于进口，对于整个产业来讲或者整个产业供应链来讲的确存在一些隐患。所以我个人理解原料的深加工是牛乳深加工非常重要的环节，大家知道在国外是以奶酪、乳清为来源，或者奶酪作为很重要产业环节来做，包括奶酪、乳清制备乳清蛋白、乳糖甚至乳铁蛋白，但对于中国来讲，中国没有很好奶酪的消费习惯，奶酪的体量也并不是特别大，所以我们没有更多奶酪、乳清进行深加工的探讨，今天我给大家分享的是针对整个牛乳来源，去做深加工的技术路线和探讨。
牛奶经过分离之后得到的是稀奶油，稀奶油的产品大家是比较熟悉，我们可以做黄油、无水奶油和常规稀奶油等，同时在做无水奶油和黄油的时候会得到一个叫酪乳粉，这个产品当中含有比较多的脂肪球膜，现在有一个新的标准叫乳磷脂，也是类似的产品。中间这块占的比较大的篇幅就是蛋白膜分离技术的路线，我们可以去制备乳清蛋白粉，会得到一些如渗透液，左边脱脂乳经过超滤之后可以得到浓缩蛋白粉。脱脂乳经过层析的技术，针对乳铁蛋白的产品，技术也是成熟的。所以这张表上可以看到针对以牛乳为来源的整个深加工的路线，大家在技术储备方面和探索方面也做了很多的工作。
下面针对脂肪蛋白和糖的情况简单跟大家做一个分享。无水奶油大家觉得是很常见的产品，现在非常火的就是乳磷脂，它的功能特性我就不去做更多的介绍，比如在益智方面、营养方面有很多好的地方，现在看一下国标当中的定义，以生乳或乳脂肪为原料，通过离心分离、超虑工艺制成的富含磷脂的产品，其实整个技术是非常复杂的，简单列了三个步骤，第一步把乳脂肪进行分离，第二怎么把乳脂肪球膜释放出来，第三是脂肪球膜富集。目前市场上以乳清蛋白粉或酪乳粉代入的方式存在，这些原料在价格上都是非常非常贵的，我记得一个公司乳清蛋白粉代入的大约130块钱，酪乳粉代入的大概是150、160，所以价格是非常贵的。所以脂肪球膜富集也是非常重要的。常温稀奶油的产品开发和产品加工的时候还是非常复杂的，我列了一下物质组成、配方工艺的研究，包括对整个常温稀奶油稳定指标的评价等等工作。在整个常温稀奶油当中，整个工艺设计对产品稳定和性能是具有决定性的作用。上面这个图整个脂肪球分布还是比较矩形，下面具有脂肪球聚集的情况，这样导致整个产品会存在一些不稳定的现象，这是关于脂肪的情况。
下面看一下蛋白的分离方式，重点想和大家分享的是通过牛奶制备的蛋白原料，包括MPC、MCC，它最大的特点是保留了牛奶酪蛋白天然的结构，这是非常重要的特点，正是因为有了这个特点，在应用特性上具有独特的优势，比如说有很好的耐热性，有接近牛乳风味的口感和特性，这个都是好的情况，但是我们也知道酪蛋白粉溶解性方面存在一些不足的地方。通过牛奶来源做牛奶深加工或者乳原料，必须面临实际的问题，酪蛋白的原料会大量的富余出来，在进口国外的乳清粉，因为国外的酪蛋白以奶酪的形式消费掉了，如果我们以牛奶为来源去做，必须考虑的问题是这些酪蛋白如何去应用，如何去解决。
刚才说了酪蛋白，下面看一下乳清蛋白，从奶酪乳清来源的乳清粉和牛奶来源的乳清粉带来很多结构不同，从表格上看出奶酪乳清来源的乳清蛋白粉经过发酵、酶的处理等等，但是牛奶来源会更天然，所以在未来整个营养、消化，包括在应用的时候有很大的不同点。下面看一下两种来源的乳清粉，其实在组成方面，在简单应用特性方面区别还是非常明显，左边这张图看到，牛奶来源的乳清蛋白粉成分和牛乳天然的组成是非常非常接近的，下面这张图是奶酪乳清来源的乳清粉在组成方面更复杂了，很明显的看到会有糖基肽的成分，牛奶来源的乳清蛋白的溶解性是非常好的，右边可以看到不同来源的乳清蛋白在乳化特性方面或者在凝胶糖性方面非常明显，在未来应用的时候是非常好的指导，比如我们会做一些清洁标签的产品，在牛奶来源的乳清蛋白会更适合，正是因为有了这些特点之后，对我们未来的应用是有很大的指导。
大家都提到婴配粉母乳化，最终我们希望原料更接近。大家提到β酪蛋白，不管是前几年A2蛋白火，就是因为一个氨基酸的差别，就是因为这样的特点创造了一个新的品类，同时发现对β酪蛋白在一些应用特性上的研究也是非常非常多的，比如说从中间的表上看到酪蛋白不同亚型在性能上区分是非常明显的，右边这张图从牛奶当中把β酪蛋白脱离之后，不同的脱出率在凝胶特性上是非常有非常大的区别，这些特性的研究和发现对未来我们进行酪蛋白的深加工的应用，或者对β酪蛋白的应用都是有非常好的理解。这个表就是简单做了一个总结，关于乳清蛋白、酪蛋白应用特性方面的特点，总的来看乳清蛋白是一个酸稳定不耐热的蛋白，酪蛋白它是一个热稳定但不耐酸的蛋白，正好是相反的过程。
说到这儿我想和大家做一些分享或者自己的经验，我们在进行相关的深加工或者是乳原料的研究、应用，要有一个很好的分析能力，包括蛋白组成和结构的分析，为什么做这些，知道对组成和结构进行清晰之后，对它的功能才有更好的，乳清蛋白粉不同的厂家和批次差别还是比较大的，比如乳清蛋白在整个干燥过程中糖基化的变化，这些对未来营养品质、营养消化都是有直接决定的作用，对蛋白组分的分析和结构的分析，对整个深加工和产品应用是非常非常重要的。在应用的层面我们对整个应用特性的分析，包括产品组织结构的分析也是非常非常重要的。如果我们掌握一些可量化、可监测的方法，对整个深加工原料的应用包括自己在产品配方、产品设计时候性状的理解也是完全不一样的。这是一个对蛋白的分析，一个对应用之后产品结构的分析的情况。
说完蛋白质还有关于乳糖的情况，我们经过膜分离之后得到大量的渗透液，在实际生产过程当中提高一些蛋白质的浓度，比如说提高MPC浓度、WPC浓度，大量水洗把它的浓度提高，这样在实际生产过程当中，势必会得到很多乳糖的渗透液，传统的做法，第一个是乳糖结晶，这样的做法有现实的问题整个固定投入是比较大的，比如一个好的乳糖结晶喷雾塔就几千万的投入，如果没有足够的量，这个可能是非常非常难以支撑的情况。
下面这个是乳渗透粉，这是今年上半年的进口原料，我们做了很多标准的工作，为了贸易更好的进口做了很多的工作，渗透粉相当于把渗透液浓缩干燥，里面很有一些蛋白、矿物质，主体还是乳糖，矿物盐的含量比较高。还有一个对寡糖研究越来越热，不管是母乳提取糖还是生物合成的，对牛乳寡糖的研究最近看到了很多报道，牛乳寡糖更多是唾液酸的含量，寡糖结构和母乳当中也是一致的，这个寡糖除了常见益生作用之外，对整个身体和脑部发育也是有很好的帮助，所以根据这个情况做了相关的检测分析，对常见的乳渗透粉、唾液酸寡糖的含量，这两个糖的含量每100克是60豪克到100毫克的水平，未来在牛乳寡糖是不是有富集或者更深加工的可能性。
以上简单和大家分享相关原料的生产情况，说到这儿有两点建议，不一定成熟，因为大家看到原料进口的问题、依赖的问题、卡脖子的问题，我们重点讨论的两个原因，一个是中国奶价非常贵，在竞争优势方面可能存在问题，另一个就是中国没有足够奶酪消费的习惯，这样就导致国内乳原料将以牛乳的方式去做，需要政策的支持，针对这些卡脖子原料的研发、生产是不是可以制定一些政策的支持，培养中国自己牛奶深加工的产业链。第二个建议以牛乳为原料进行牛奶深加工是我们一个方向。第三个建议积极参与一些标准的制修订当中去，给我印象很深自己参与的两个事情，一个是乳渗透粉的标准，当时在制定标准的时候，有产地的限制，我们讨论完，各个专家和领导汇报完之后，我们觉得有些东西完全是可以调整的。还有一个很深的感受，比如乳磷脂，我们看到乳磷脂的含量很高，大于等于15%，如果真的做到10%以上的含量是非常难的，如果能定到15%，我想很多企业不能进入这个行业，我们的建议是大家进行更多技术开发和储备，提供中国自己的数据，能够更好的去影响标准的制定。
我今天汇报的就这么多，谢谢大家，请各位领导批评指正。
日期：2020-12-12
