乳制品益生菌菌株精准鉴定及特征评价技术研究 食品发酵工业研究院主任姚粟在乳制品深加工产品科学发展论坛上的发言
益生菌是一类当摄入一定数量水平时，对宿主健康有益的活的微生物。近年来，随着公众对健康营养需求的不断攀升，益生菌资源受到极大关注。乳制品是益生菌的主要载体，在酸奶、发酵乳饮料、奶酪、配方奶粉等领域均有益生菌菌株的广泛应用。研究表明，益生菌的功能性和安全性特征在菌株水平表现出较大差异，目前，我国对益生菌的应用主要采用名单制，其中可用于婴幼儿食品菌种名单已规定至菌株水平。国际乳品联合会（IDF）指南《B462/2013益生菌株水平鉴定》对常见的益生菌株水平鉴定方法进行了整体分析。2017年国际营养与特殊膳食用食品法典委员会（CCNFSDU）、国际乳品联合会（IDF）和国际益生菌协会（IPA）联合启动《食品用益生菌评价指南》修订项目，对益生菌的评价标准等进行全面修订。
益生菌菌株水平鉴定通常在菌种水平鉴定的基础上开展，通常采用全基因组测序（WGS）、脉冲场凝胶电泳（PFGE）和核糖体分型（Ribotyping）等基因分析技术。益生菌菌株特征分析主要包括菌株功能性和安全性研究，功能性评价主要针对菌株的有益构成、量效关系等，安全性评价主要从菌种产毒性、致病性和耐药性等方面进行研究分析。目前食品行业企业益生菌应用产品需求日益增长，益生菌表型分析技术和基因型分析新技术发展迅速，推动益生菌菌株鉴定和特征分析技术的研究和标准化进程，对促进益生菌在食品行业更加安全和广泛的应用具有重要意义。
日期：2020-12-12
