菌种等功能配料的加工背景和发展趋势 光明乳业研究院院长刘振民在乳制品深加工产品科学发展论坛上的发言
我报告的主题是：菌种等功能配料的加工背景和发展趋势。主要关于五个方面的内容：一是乳业深加工的背景，第二谈一谈乳业深加工的内容和意义，第三和第四就关于功能发酵乳和母乳寡糖给大家做一些交流，第五是乳业深加工的发展趋势。
2017年1月24日习近平总书记提出要下决心把乳业做强做优，生产出让人民群众满意、放心的高品质乳业产品。目前中国乳业是什么情况？产量是位居世界第三，第一个是美国，第二是印度。乳业也是关系国计民生非常重要的产业。乳业的深加工也是大健康的领域之一。乳业在大健康当中将占有越来越重要的地位。发展大健康食品产业已成为国际共识。全球每年因营养不良造成的GDP损失超过2008年到2010年经济损失，可以说健康是非常重要的。英国、日本和美国有他们的战略计划。英国提出了食品营养健康发展计划，几个部委发起了饮食、食品和健康关联计划。日本提出了生物技术战略大纲，把国民健康的水平研发作为主要研究的内容。美国提出了营养科技长期支持计划路线图，加快人类营养学进展，帮助改善和维持所有儿童、成人、家庭和社区的健康。中国也提出了国民营养计划，乳品将来在营养和健康方面占有非常重要的地位，这也是我们产业发展的重要方面。
什么是乳业的深加工？我自己是这么理解的，首先它包括乳品的深加工，现在乳品产业结构最主要是液态奶和酸奶，乳产品的深加工量比较少，和传统的、当前的乳品有区别，比如说干酪、鲜奶油、奶油、脱脂乳清粉；还有大家也提到了乳组分的分离，包括乳糖、乳铁蛋白、乳脂肪球膜；围绕深加工还有一些加工的技术和工业的设备，包括膜加工的技术、分离结晶等；乳品深加工与营养和健康也高度关联，涉及到乳品功能因子的评价和实验。还有一个是标准体系，我们知道酸奶、液态奶的产业发展也离不开标准体系，这些深加工的产品也依然离不开检测方法和产品标准。比如新的一些产品要出来，它的功能成分的含量是多少，如何检测，国家或者行业用什么标准，必然会受到这些方面的指导和制约。
乳品深加工有什么意义？我觉得有这么几个方面，第一个是产业竞争，目前乳品结构是巴氏杀菌乳、酸奶等等，干酪比较少，乳品深加工为了产业竞争的需要；第二是产业结构的调整，向配料和创新乳品方面进行调整。包含产品的创新在内，乳品进行深度的发展，必然是一个价值链的延伸，支撑价值链的是科技创新。还有一个问题是供应链的重构，现在乳品配料基本不在国内生产，国内乳业的深加工会带来供应链的重构，这是乳品深加工的意义。从产品方面来讲，像婴儿奶粉现在占奶粉市场约50%，增长还是有限，高端产品的占比提升是比较快的。另外一个是奶酪，2019年的规模是65个亿，大部分都是进口的，国产奶酪主要是做再制干酪，比例比较小。中国主要从新西兰、澳大利亚、欧盟和美国等进口干酪。乳品深加工对品类创新也非常重要。中国乳业会从量的竞争进入质的竞争，这是乳品深加工的意义。
接下来讲两个关于深加工的想法，第一个是菌种与功能发酵乳。发酵乳最核心是菌种。我们现在也使用了很多益生菌。为什么说科学推动从营养到功能的发展？最开始只是从感官上认识食品，比如色香味形；后来说食物是有营养的，因为我们建立了营养素的检测方法，有一个营养成分表说它是有营养的；食物也是有功能的，这就需要说它的功能因子是什么，功能机制是什么。基于益生的发展，发酵乳可以实现从营养到功能的转变。益生菌与肠道菌群联系非常紧密。肠道菌群和我们共生进化，有消化吸收和免疫的功能。消化道和体外是开放的系统，肠道是最大的免疫器官，识别外来有害因子，保护人体健康。近年来发现益生菌与糖尿病、肥胖、心血管疾病等慢性疾病有着非常大的关系，现在还有一些数据，表明肠道菌群与大脑的发育、认知功能的障碍也存在关联。为什么说这些事情呢？我们认为将来从肠道菌群里再发现一些新的菌株，再应用到乳品当中，这会是新一代功能发酵乳很重要的研究方向。
在益生菌和功能发酵乳领域，第一个还是要发展自主知识产权的菌株，我也去过丹麦等欧洲国家，他们的菌株资源肯定没有我们中国丰富。中国有多种多样的发酵的产品、地域辽阔、菌种资源非常丰富。现在随着科技水平的提升，可以把好的菌种筛选出来，可以开发更多的自主产权的菌种，建立面向中国人群的筛选评价的指标，从而提高我们的健康水平。第二是建立良好的生产规范，我们有乳品生产规范，但是对于菌种生产规范还是缺的，有几个方面是非常重要，如菌种的活力、稳定性、避免或减少杂菌污染。还有一个是建立评价体系和鉴定技术。现在标准里是乳酸菌的总数，但对于益生菌的复合产品来讲，各个益生菌的数量是多少，使用什么方法来检测，使用什么标准来规范，还没有建立。刚才听姚老师讲的，对于鉴定方面有很好的方法。产品还要围绕足够数量、活菌状态和健康功效进行开发。
有了好的菌株就有了功能发酵乳的制作基础。功能发酵乳未来会明确添加益生菌的靶向位置和靶向物质，阐明健康的机制，而且更加注重临床实验，建立功能发酵乳品评价的体系。最近光明乳业做了健能发酵乳对呼吸道改善效果的研究，评价对体液免疫、细胞免疫和肠道免疫的改善效果。招募一些志愿者食用我们的产品，每天食用一次，每次250克。通过临床实验证实它对哪些指标具有改善的效果。我相信未来的临床实验会更加完善。
接下来谈母乳寡糖和合成生物学。母乳寡糖为什么这么重要？过去婴儿配方粉模拟蛋白，调节乳清蛋白和酪蛋白的比例；添加结构油脂（OPO）模拟母乳的脂肪；其实寡糖也是非常重要，母乳中的寡糖含量比较高。寡糖研究会促进婴配粉进一步发展。母乳中的寡糖含量与人群、地域有关。寡糖为什么很重要呢？比如它有利于建立婴儿肠道的微生物多样性。
食品将来是一个高科技的行业。光明乳业和江南大学合作在研究用生物合成的方法制造母乳寡糖。大家可以看到合成生物学将来会聚焦关键的技术和重大的应用方向，突破一些工业酶和核心菌株构建、工程化应用，上面这个图是生物学发展过程，包括关键技术、代谢关键途径的建立。将来乳品中功能组分会使用合成生物学的方法制造，包括母乳寡糖、凝乳酶，甚至一些关键的蛋白。未来高科技化的人造奶，可以减少用水、用地、温室气体的排放和能源。
第五个方面说一说乳品深加工的趋势。深加工存在什么制约因素？第一个是市场驱动，比如说现在低脂牛奶、脱脂牛奶销售量达不到全脂奶销量的十分之一，就是市场驱动不足，并不是我们不掌握脱脂牛奶和低脂牛奶的生产方法，同样配料也会存在一个市场驱动的因素。第二个规模的效益和成本。如果把这个产品生产出来，但是我们自己生产的效益和成本是不是能够转化成商业的利益，就不能实现可持续的发展。还有渠道，因为我们的配料是B2B的渠道，需要客户对产品的认可和信赖。技术、产品成熟程度和经验的积累也非常重要。
乳业深加工是乳品行业非常必要的过程。它会形成供应链体系非常大的变化，尤其配料创新会让供应体系更加完善、更加具有竞争力，形成乳品加工业价值链更高的部分；产品创新可以增强乳品行业可持续竞争能力和可持续的发展能力。谢谢各位专家。
日期：2020-12-12
