乳制品中常见的有害微生物，大体可分为致病菌、嗜冷菌和耐热菌等。常见的致病菌有：克罗诺杆菌、沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌等；常见的嗜冷菌有：假单胞菌、产碱杆菌、乳球菌、地衣芽孢杆菌等；常见的耐热菌有：蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、短小芽孢杆菌等。
克罗诺杆菌是婴幼儿配方乳粉中最常见的致病菌，受感染的婴幼儿临床症状主要为坏死性结肠炎、脑膜炎、败血症等，致死率高达40%-80%。在低温条件下，嗜冷菌不断分泌耐热的胞外蛋白酶和脂肪酶，可能会导致乳品严重的质量问题。
在微生物溯源方面，首先对菌株进行分型，之后再进行溯源。分型的主要方法有：生化分型、血清型分型、质谱分型、脉冲场凝胶电泳（PFGE）、多位点序列分型（MLST）、核糖体分型、基因组分型等。国内多家企业的研究分析表明，最有可能被污染的处理环节主要是流化床、包装和喷雾干燥等。由于微生物污染风险在乳粉的加工环节中持续存在，因此对微生物的控制是一个系统工程。主要的控制方法有物理-化学联合杀菌、纳米银和噬菌体防控等。
在快速检测技术中，常见的技术有环介导等温扩增技术（LAMP）、侧向流动试纸条（LFD）、纸基分析设备、荧光法和电化学法等。与传统检测方法相比，分子检测法的检测线更低，检测时间更短。
未来技术的发展方向，将会是基于新型纳米材料的快速检测技术，如基于碳纳米复合材料的新型荧光适配体传感器、基于双适配体的新型胶体金比色传感器等。未来检测技术将会向集成化、便捷化、信息化、智能化等方向发展。因此，要通过准确追溯、多元控制和快速检测，建立长效的溯源、防控和检测机制。
中国营养保健食品协会战略研究部部长 黄妍
日期：2020-12-11
