碳水化合物是主食中的供能物质，其消化与许多慢性疾病密切相关，餐后血糖应答取决于食物的种类、数量和消化特性。面条作为中国的传统主食，其烹调和食用方式多样，但是中式面条的消化特性缺乏系统研究。谷物加工与品质调控创新团队聚焦于传统中式白盐面条，分别从面条中淀粉与蛋白质的相互作用机制，面条烹调以及日常储存方式等方面全面研究了影响中式面条消化特性的内外因素。
研究发现，小麦粉中淀粉与蛋白质的相对比例对面条的消化性质有显著的影响。当面条中的面筋蛋白含量增至14%时，面条的消化速率与消化率显著下降。随着面筋蛋白含量的增加，面条的结构更加致密，面筋蛋白对淀粉的消化会起到一定的阻碍作用。除了面条自身组分的相互作用，团队还研究了五种常见的烹调方式（煮、蒸、微波加热、炒和炸）以及储存条件（温度和时间）对中式面条中抗性淀粉含量和淀粉消化特性的影响。相比于常规的烹调（蒸煮），微波加热和炒后的面条中含有更多的抗性淀粉以及较慢的消化速率。将熟制面条适当储存后再食用，更有利于控制血糖（储存24h后估测血糖值降低11.34-30.11%）。对比三种常见的储存温度（-18，4，25℃），发现室温（25℃）储存相对低温（-18，4℃）储存，面条中形成更多的重结晶以及抗性淀粉，使得消化速率降低。
系列研究成果在线发表在食品领域顶尖期刊《Food Chemistry》（一区，IF：6.306）和《Foods》（二区，IF：4.092），得到了中国农业科学院科技创新工程和小麦产业技术体系项目的资助。
相关链接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814620325644?via%3Dihub
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814620300789?dgcid=rss_sd_all
https://www.mdpi.com/2304-8158/9/3/328
日期：2020-12-08
