“西园晚霁浮嫩凉，开尊漫摘葡萄尝。满架高撑紫络索，一枝斜亸金琅珰。”金秋菊月是葡萄丰收的季节。性平，味甘酸的葡萄是很多人喜欢的水果，尤其近些年来，品类繁多的葡萄在这个季节大量上市，便有许多人热衷于家庭自酿葡萄酒。自酿的理由很简单：“自己酿的，喝得放心。”
但是，事实真的是这样吗？
据媒体报道，每年因自酿葡萄酒发生的事故不在少数。今年年初，河南周口聚餐的6人饮用过自酿葡萄酒后，均发生不同程度的中毒，其中1人轻度肝损伤（事发当天只尝了一口），5人中毒肝损伤并发肝脏衰竭。由此可见，“自酿”有风险，饮用需谨慎！
饮用自酿葡萄酒中毒主要与三方面因素有关：一是自酿葡萄酒容易产生甲醇和杂醇油，人体无法清除；二是在自酿葡萄酒的过程中，如果器具不干净或者有腐坏的葡萄，就容易产生霉菌感染；三是自酿葡萄酒在存储中出现污染后，饮用会引起人体细菌感染。
一、甲醇含量超标
甲醇，又称工业酒精，有较强的毒性，经消化道迅速吸收，排泄缓慢，有明显积蓄作用。甲醇的代谢产物可导致视网膜细胞退行性病变、视神经萎缩，一旦误服5g就会出现严重中毒，超过12.5g就会导致死亡[1]。
葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下，能分解出甲醇，霉变的过程也会产生大量甲醇。发酵越彻底，甲醇含量会越高。GB/T 15037-2006《葡萄酒》中规定红葡萄酒甲醇最大限量为400mg/L，白、桃红葡萄酒甲醇最大限量为250mg/L。
工业化生产葡萄酒对于甲醇的含量有严格的控制[2]，但自酿葡萄酒由于原料、制作环境和工艺等条件的制约，无法对发酵过程进行控制，从而极易导致甲醇含量超标。曾有文献报道[3]，在对黑龙江省22份家庭自酿葡萄酒中甲醇测定后，其中8份的甲醇含量超过400mg/L，含量最高的达到23950mg/L，远远超过国标规定的最大限量。
二、真菌毒素及微生物污染
葡萄在常温下不易保存，很容易发生霉变，如果新鲜度不高，自酿的过程更容易滋生霉菌。霉菌中的曲霉菌和青霉菌会代谢产生赭曲霉毒素。尤其是赭曲霉毒素A，是自然界中最常见、已知毒性最强的一种构型。
工业化生产葡萄酒对于真菌毒素的控制措施也较为全面[4]，这些控制措施都是自酿葡萄酒无法实现的。对于微生物的控制，工业化生产可以做到全酿造过程的封闭式消毒，而家庭自酿葡萄酒也很难做到这一点。
葡萄酒酿造是在一个富含营养物质的环境中进行，如果硬件条件不达标，很难达到卫生标准，极易产生真菌毒素或出现微生物超标的情况，因此自酿葡萄酒存在较大的微生物及真菌毒素污染的风险。
三、感官品质无法与工业化生产的优质葡萄酒相比
葡萄分为酿酒葡萄和鲜食葡萄。酿酒葡萄的风味比较浓郁、集中，糖分和酸度含量较高，表皮较厚，酿成的葡萄酒颜色较深，单宁结构精致。而市面常见的鲜食葡萄糖分和酸度较低，表皮较薄，酿成的葡萄酒中单宁和多酚类物质含量较少，口味淡薄。家庭自酿葡萄酒采用的多是市售的鲜食葡萄，因此与工业化生产的葡萄酒相比葡萄酒香气寡淡，酒体失衡，复杂性和优雅性欠缺，风味相对较差。
这样看，自酿葡萄酒不仅存在较多食品安全风险，与工业化生产的葡萄酒相比也没有品质优势。所以，建议消费者慎重“自酿”，选择饮用正规企业生产的优质葡萄酒才是正解哦！
参考文献：
[1]于清琴， 张颖超， 王咏梅， 等。 葡萄酒及果露酒中的甲醇及降低措施[J]. 中外葡萄与葡萄酒， 2019, 000（004）：64-67.
[2]魏晓峰等。 葡萄酒中潜在有害物质研究进展。 中外葡萄与葡萄酒 222.06（2018）：98-102.
[3]刘冠男， 高金凤， 李冲伟。 黑龙江省传统家酿葡萄酒质量探析[J]. 中国农学通报， 2018, 34（34）。
[4]熊科， 支慧伟， 王晓玲，等。 葡萄酒中赭曲霉毒素A的生物降解研究进展[J]. 中国食品学报， 2015, 15（010）：170-178.
日期：2020-11-16
