近日，深圳消保委发布了2020年薯片中外对比比较试验报告，随后报告被媒体过分解读，导致部分薯片中致癌物“丙烯酰胺”超标的新闻刷屏，引发热议。对于每隔一段时间就被媒体炒一波的“丙烯酰胺”，食品伙伴网为大家准备了如下知识关键点：
一
食物中的丙烯酰胺从哪来？
丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，用于生产化工原料聚丙烯酰胺。2002年，瑞典国家食物局（Swedish National Food Authority）的研究首次发现以高温加工某些食物，例如马铃薯和谷类食物，会产生含量偏高的丙烯酰胺，有关结果引起了各国及公众的关注。研究表明，食物是人类摄取丙烯酰胺的主要来源，其他途径包括透过食水、吸烟及工作上的接触等。
食物中的丙烯酰胺主要由还原糖和某些游离氨基酸（主要是天冬酰胺）在油炸、烘焙和烤制等高温烹饪过程中，发生“美拉德反应”后产生。其含量主要与食材，加工温度，加工时间和加工方式有关。比如咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质的食材加工产生的丙烯酰胺就比较多，通常在食物蒸煮温度超过120℃时，便会产生丙烯酰胺。
二
食物中的丙烯酰胺对健康影响多大？
自瑞典的研究结果公布以后，世界各国一直关注食物内的丙烯酰胺可能对人体健康所带来的风险。
联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（JECFA）曾就丙烯酰胺的毒性作出评估。丙烯酰胺对实验动物及人类均具神经毒性，同时影响实验动物的生殖及发育。JECFA认为从食物中摄取丙烯酰胺份量一般的人，导致神经系统受损、生殖及发育问题的机会不大。然而，若摄取量偏高，则不能排除其引起神经病变的可能。根据动物实验，JECFA认为在毒性方面，丙烯酰胺最重要的影响是诱发癌症。动物研究显示丙烯酰胺具有基因毒性，可引起基因突变和染色体异常，造成遗传性的损害。
基于有足够证据证明丙烯酰胺会令实验动物患癌，但令人类患癌的证据却不足，国际癌症研究机构（IARC）把丙烯酰胺分类为「可能令人类患癌」（第2A组）。
目前，国际科学家们认为丙烯酰胺对人类健康的影响是值得关注的，但并未对丙烯酰胺直接危害人体健康作出明确的统一定论。
三
国内外食品中丙烯酰胺的管控措施
由于食品中的丙烯酰胺是在食品加工过程形成的，而不是添加到食品中的，因此要设定其最大限量比较困难，并且基于目前的风险评估结果没有对”风险大小“给出明确结论，故目前国际上以及国内并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准，但为确保食物安全，各国都在积极采取措施来尽可能降低食物中丙烯酰胺的含量。
中国大陆：我国目前未制定各类食品中丙烯酰胺的限量要求，2005年原卫生部曾发布《关于减少丙烯酰胺可能导致的健康危害的公告》，说明丙烯酰胺可能导致的健康风险并给予减少建议。2012年，国家风险评估发布食品中丙烯酰胺的危险性评估报告，报告中对生产企业以及家庭制作食品中减少食品中丙烯酰胺作出指导。
目前，食品安全国家标准《食品中丙烯酰胺污染控制规范》已在2019年立项（参考2019年度国家标准立项计划），目前正在制定中。
中国香港：香港食物安全中心在2011年发出《减低食品中丙烯酰胺的业界指引》，并在2013年修订《指引》，向业界提供建议，协助业界减少食物产生丙烯酰胺，特别是马铃薯和谷类制品及炒菜产生丙烯酰胺。
中国澳门：2019年10月，澳门特别行政区政府发布《减低食品中丙烯酰胺含量的食品安全指引》，指引分别就选购、制备和调整烹煮方法等方面提出有效减低食品中丙烯酰胺含量的建议措施。
中国台湾：台湾卫生福利部食品药物管理署在2017年发布《降低食品中丙烯酰胺含量加工参考手册》，就马铃薯类、咖啡类及婴幼儿食品等7类食品降低丙烯酰胺含量的方法给予参考性指导。
国际食品法典委员会：食品法典委员会在2009年采纳《减低食品中丙烯酰胺的操作规范》，为国家和地区的主管当局、制造商及其他相关组织提供指引，以防止和减少马铃薯制品和谷类制品产生丙烯酰胺。
欧盟：2014年，欧盟发布了减少食品中丙烯酰胺的操作指南，针对马铃薯快餐、油炸薯片、谷物食品、咖啡以及婴幼儿食品等产品的加工环节形成指导小册子。
基于2015年EFSA关于食品中丙烯酰胺的科学评估意见（丙烯酰胺目前的暴露水平存在致癌担忧），2017年发布法规（EU）2017/2158，制定减少食品中丙烯酰胺含量的缓解措施和基准水平，附件IV中规定了各类食品的丙烯酰胺基准值，其中薯片的基准水平值为750μg/kg。该法规规定所有有关食品经营者必须执行缓解措施，以减少食品中丙烯酰胺的含量。
美国：美国FDA在2013年发布了食品行业指南文件，来帮助种植者、制造商、食品服务经营商等采取措施减少某些食品中的丙烯酰胺含量。
日本：日本厚生劳动省在其官网上设置了”加工食品中丙烯酰胺相关Q&A“，针对丙烯酰胺在食品中相关内容进行了说明，主要内容包括：丙烯酰胺的物质定义、对健康影响的评价、致癌性的程度、减少摄入量的方法及厚生劳动省的对策等。
四
企业和消费者应该怎么办？
对食品企业，虽然国家并未制定食品中丙烯酰胺的限量要求，但基于研究现状，食品生产经营者有义务采取有效的措施，改进配方及加工技术，以降低食物中丙烯酰胺的含量，保障消费者健康。目前，国内外发布的相关指南行文件都可以作为企业的减少生产食品中丙烯酰胺含量手段的有效参考。
对于消费者，综合世界各国政府给消费者的建议，主要是两点。一，烹饪方式上，家庭制作食物应尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品；二，饮食习惯上，日常注意均衡饮食，不要过量摄入煎、炸、焙烤淀粉类食品，避免烧焦的食物，多摄入蔬菜水果，以降低丙烯酰胺的日常摄入量。
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日期：2020-11-04
