【编者按】自2005年开始，由食品伙伴网主办的《食品人看食品事-食品行业十大热门词汇》评选活动，在食品论坛网友及行业朋友的大力支持下已成功举办7届。活动的主旨依然秉承"汇聚行业热点，觉察行业动向"，通过对热点事件的关注，鞭策行业不断前行。
2011年已悄然远去，在过去的一年中，食品行业和食品安全，一直是社会关注的焦点。由食品伙伴网主办的“2011年食品行业十大热门词汇"评选活动，在食品行业朋友的大力支持和积极参与下成功进行。
本次活动首先由食品论坛的热心网友提出候选词汇，经过整理初步筛选出25个候选词汇，在一个多月的时间内，共有1070位经过审核认证的食品论坛注册网友参与投票（见<http://bbs.foodmate.net/thread-499896-1-1.html），评选出了食品行业人员眼中的2011年食品行业十大热门词汇。
食品论坛的网友主要是食品技术人员，网友们的投票反映了技术人员对行业大事的关注焦点。我们对这十大热门词汇所涉及的事件和相关知识进行了整理，并邀请网友从食品技术人员的视角对其加以点评，以此对2011年食品行业的发展作一个概括和总结。
本次评选出的热门词汇，地沟油票数最高（备注：2010年也是地沟油得票最高），另外塑化剂、瘦肉精、染色馒头、黄曲霉毒素等几个有关食品行业的词汇也排名靠前。
2011年食品行业十大热门词汇按得票数由多到少依次如下：
| 排序 | 热门词汇 | 关注度 |
| 1 | 地沟油 | 82.12% |
| 2 | 塑化剂 | 80.06% |
| 3 | 瘦肉精 | 65.26% |
| 4 | 染色馒头 | 51.87% |
| 5 | 黄曲霉毒素 | 47.00% |
| 6 | 乳业新国标 | 42.51% |
| 7 | 金黄色葡萄球菌 | 39.04% |
| 8 | 抢盐风波 | 33.80% |
| 9 | 味千拉面 | 32.12% |
| 10 | 爆炸西瓜 | 27.06% |
1、地沟油（877票，关注度82.12%）
事件回顾：
2011年3月底开始，在公安部的统一指挥下，浙江、山东、河南等地公安机关，历时4个月，破获一起特大地沟油制售食用油案，捣毁6个制黑窝点，抓获嫌疑人32名，同时查获食用地沟油100吨。
就此，一个集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售等6大环节于一体的地沟油生产销售“产业链”终于浮出水面，地沟油流向餐桌的传闻得到全面证实。
2011年9月份，国务院食品安全办、公安部会同有关部门联合召开电视电话会议，在全国部署开展严厉打击“地沟油”违法犯罪专项行动。
国家食品安全风险评估中心早期征集到的5种地沟油检测方法由于特异性不强而被否，12月中旬，国家食品安全风险评估中心向社会公开征集地沟油检测方法。
知识链接：
餐厨垃圾，俗称泔脚，是居民在生活消费过程中形成的生活废物，极易腐烂变质，散发恶臭，传播细菌和病毒。餐厨垃圾主要成分包括米和面粉类食物残余、蔬菜、动植物油、肉骨等，从化学组成上，有淀粉、纤维素、蛋白质、脂类和无机盐。
网友点评：
2011年，“地沟油”再次登上“食品行业十大热门词汇”之首。
2010年，某学者提出“全国每年有200万吨到300万吨地沟油回流餐桌”，随即引起广泛关注，尽管当时缺乏地沟油客观存在的确切证据，但依然登上当年食品行业十大热门词汇之首。时光流转，2011年，“地沟油”被最终证实客观存在，再次引发诸多话题和关注。
之前，有一种强有力的观点认为：地沟油只是一种传说。而2011年这个全新的发现，给我们敲了一个警钟：不成熟的市场，食品安全的风险无处不在。监管机构应该以谨慎的态度应对所有潜在的风险。
治理“地沟油”问题重点不在于检测标准，国际上也没有地沟油的通用检测方法，根治地沟油，关键在于监管与疏导。从餐厨垃圾的掏捞，到半成品的购销，再到加工成品使用领域，都应该有明确的监管和政策疏导。国外一些国家的成功经验也可借鉴，如日本，加强监管再配套高价收购政策，已经基本解决地沟油问题。
2、塑化剂（855票，关注度80.06%）
事件回顾：
2011年5月，台湾最大的“起云剂”供应商“昱伸公司”被证实生产含有塑化剂的“起云剂”以来， 在台湾引起轩然大波，使台湾食品声誉在瞬间倒塌。
台湾检方表示，起云剂如用精制棕榈油调配后，可用于食品添加物，但精制棕榈油成本高，昱伸公司为降低成本，一直使用工业塑化剂（DEHP，邻苯二甲酸（2─乙基己基）酯）添加在起云剂内。昱伸公司销售这些不合规定起云剂长达30年，供应全台至少45家饮料、乳品制造商，甚至还包括健康食品的生物科技公司及药厂。甚至还有大陆、越南厂商。
12月10日，台湾地区法院以诈欺、违反“食品卫生管理法”等罪，重判昱伸老板赖俊杰夫妻18年和16年徒刑，并判罚昱伸公司2400万（新台币）罚金。
知识链接：
塑化剂（英语：Plasticizer），或称增塑剂、可塑剂，是一种增加材料的柔软性或是材料液化的添加剂。塑化剂种类多达百余种，但使用得最普遍的是一群称为邻苯二甲酸酯类的化合物。邻苯二甲酸酯类塑化剂被归类为疑似环境荷尔蒙，其生物毒性主要属雌激素与抗雄激素活性，会造成内分泌失调，阻害生物体生殖机能，包括生殖率降低、流产、天生缺陷、异常的精子数、睾丸损害，还会引发恶性肿瘤、造成畸形儿。
网友点评：
塑化剂事件是典型的为降低成本而添加非食用物质造成的严重的食品问题。由于这种非法添加行为具有不确定性，对于后续的监管造成很大难度。杜绝“非法添加”，期待社会和食品企业提高道德自律水平，同时大幅提高食品犯罪的违法成本，让制度产生强大的“威慑力”。
3、瘦肉精（697票，关注度65.26%）
事件回顾：
2011年3月，央视在3-15消费者权益日播出了一期《"健美猪"真相》的特别节目，其中披露了河南济源双汇公司收购使用含“瘦肉精”猪肉的事实。据央视记者调查，在河南省孟州市、沁阳市、温县和获嘉县调查了十几家养猪场，发现几乎家家都在使用"瘦肉精",添加量大小不一，几乎成了公开的秘密。
3月16日，双汇集团公司就“瘦肉精”事件致歉，并责令相关方进行自查，提出系列整改措施。
截至3月17日，已经控制涉案人员14人，其中养猪场负责人7人、生猪经纪人6人、济源双汇采购员1人。
2011年4月1日，双汇集团董事长万隆坦承"瘦肉精"事件对双汇集团影响巨大：3月15日双汇发展股价跌停，市值蒸发103亿元；3月15日至今已影响销售额15亿元；济源双汇处理肉制品和鲜冻品的直接损失预计达3000多万元；由于"瘦肉精"抽检改为每头猪都检查，全年预计增加检测费3亿多元；双汇的品牌美誉度更是受到巨大伤害。按照万隆公布的数字，双汇能够计算的损失已经超过121亿元。
至11月25日，河南全省法院受理的59起114人的“瘦肉精”案目前已经全部审结。其中，检察院撤回起诉１案１人，其余58案113人均被判刑。
知识链接：
瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺（Ractopamine）及克伦特罗（Clenbuterol）等。瘦肉精属于乙类促效剂（β-agonist），它可以促进蛋白质合成，会让猪只多长精肉（瘦肉）、少长脂肪。目前，各国对瘦肉精在肉制品中的限量要求规定不一，中国等国家和地区禁止在养殖业中使用。
网友点评：
瘦肉精是否可以作为饲料添加剂？用量是多少？各国和地区规定不一，但令行禁止。既然中国禁止使用，相关养殖户和企业就应该严格遵守执行。瘦肉精如同当年的三聚氰胺，再次暴露了畜牧业散养难以监管的弊端。对于肉制品加工企业来讲，加强源头建设和管理，应是解决类似瘦肉精问题的重点方向。同时在整个社会范围内，瘦肉精相关药品的生产销售，都应该在严格的管理之下。
4、染色馒头（554票，关注度51.87%）
事件回顾：
2011年4月14日，据央视《消费主张》报道，上海华联、联华等多家超市销售的所谓玉米面、黑米馒头，实际是上海盛禄食品有限公司分公司违法将白面加入色素制成的“染色馒头”，制作过程中以甜蜜素代替白糖，加入防腐剂防止发霉，同时盛禄公司还将退回的馒头更改生产日期、随意添加防腐剂和甜蜜素等。
2011年4月13日，国家质检总局新闻发言人李元平今天表示，质检总局已明确要求上海市质监局严查严办，坚决打击，绝不手软。
2011年9月26日，上海“染色馒头”案一审宣判：盛禄食品有限公司三责任人获刑。
知识链接：
根据当时施行的《GB 2760-2007 食品添加剂使用卫生标准》（备注：GB 2760-2011版本已于2011年6月20日实施）规定：山梨酸钾作为一种防腐剂，不允许在发酵面制品（馒头）中使用，但在面包、糕点中最大使用量为1.0g/kg；甜蜜素作为功能甜味剂，不允许在发酵面制品(馒头)中使用，但在面包、糕点、饼干等面制品中允许的最大使用量为0.65g/kg；柠檬黄作为功能着色剂，使用也较为广泛，但不允许在馒头中使用。
网友点评：
“染色馒头”事件属于滥用食品添加剂进行造假行为，影响消费者饮食安全的同时，侵犯了消费者的知情权。在欣喜“染色馒头”始作俑者被绳之以法的同时，公众也应反思：过度追求“色、香、味”的饮食习惯，追求非自然的东西，是否给了别有用心者可乘之机？存在违规添加的馒头，如何堂而皇之的进入具有严格准入制度的大超市？染色馒头的制造者应该受到惩罚，在流通流域，每个环节如何衔接，准入制度如何落到实处，我们都有待改进。
5、黄曲霉毒素（502票，关注度47.00%）
事件回顾：
2011年12月24日，国家质检总局公布近期对全国液体乳产品进行抽检结果公告，蒙牛乳业（眉山）有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%。
25日凌晨，蒙牛在官网发布情况说明承认这一检测结果并向全国消费者郑重致歉。
28日，中国蒙牛乳业有限公司针对牛奶检测出含致癌物质一事发布澄清公告，首次正式承认导致此事发生的原因是饲料问题。
截至12月30日，蒙牛市值已蒸发约137亿港元。
知识链接：
黄曲霉毒素是霉菌的二级代谢产物，1993年被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为I类致癌物。其中黄曲霉毒素B1毒性和致癌性最强，而黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1的代谢物。谷物尤其是玉米和花生，很容易出现黄曲霉素污染，黄曲霉毒素被动物食用后，一部分会蓄积在动物的体内，另外一部分则会转化到乳汁和尿液中，经摄入含有黄曲霉毒素B1饲料的奶牛产出的牛奶中，其中便含有黄曲霉毒素M1。而黄曲霉毒素M1相当稳定，巴氏灭菌法也无法将其杀灭。
网友点评：
蒙牛“黄曲霉毒素”事件是一例实实在在的食品安全事件。尽管事件已逐渐淡去，依然有诸多疑问。作为不难检测的一类致癌毒素，为什么企业检测不出？是个案还是共性？是单纯的储存环节还是饲料产业链出了问题？既然是饲料问题，奶牛吃一次“黄曲霉毒素”超标的饲料，在多长时间的泌乳期内，乳汁中黄曲霉素存在问题？应该采取诚挚的态度来应对食品安全事件，不管是否检测环节失误，都可明确表明源头出了问题。提高全产业链意识，加强源头控制，加强原料检验，是杜绝此类食品安全事件再次发生的有效途径。
（点评人：康桥夕阳、xilinxu、山东大葱、现实男孩、纵贯线等网友）
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食品人看食品事-2011年食品行业十大热门词汇（下）
日期：2012-02-29
