8月13日-8月14日，“2020第四届肉类加工与新产品开发技术研讨会”在青岛成功举办。本次会议是由食品伙伴网联合山东省食品科学技术学会、渤海大学肉品科学与技术研究所共同举办，300余位行业同仁共聚美丽的海滨城市青岛，探讨解决技术难题，促进创新成果的转化与产业化，交流研发思路和经验，共同推进国内肉制品行业发展。
大会现场
上午的嘉宾主持为中国农科院农产品加工所研究员、首席科学家张春晖老师。
具体发言内容如下：
中国农科院农产品加工所副所长张德权作了题为“生鲜肉物流保鲜技术现状与趋势”的报告。张德权老师介绍了我国生鲜肉生产现状与重大需求、科技创新重大进展和未来发展趋势。我国肉及肉制品80%以上是生鲜肉，但是，东西方饮食文化差异显著，针对我国与西方国家在肉品消费和烹调方式上的差异，本报告重点分析了我国生鲜肉加工在节能降耗绿色加工、减损保质保鲜、营养健康、机器换人降低成本和质量安全主动保障等方面的新需求，在畜禽肉品质调控、冷却、冷冻解冻、包装等绿色物流保鲜技术装备方面最新研究进展，指明了我国生鲜肉物流保鲜未来聚焦全产业链深度融合、营养健康、智能制造、绿色保鲜、多学科交叉的科技创新发展趋势。
中国农科院农产品加工所副所长张德权
陕西师范大学食品工程与营养科学学院副院长刘永峰作了题为“牛羊肉质量控制与营养健康新产品开发”的报告。随着人们生活水平的提高，对牛羊肉的消费越来越多。我国牛、羊肉产量700和500万吨，稳居世界第3和第1，2013年以来的中央一号文件多次表示对肉牛、肉羊产业加大支持力度，为牛羊肉行业发展及其产品开发提供了前所未有的好时机。但是，目前牛羊肉产业还存在生产加工全过程质量控制和营养控制方法不健全等问题，牛羊肉产品生产加工过程不重视控制营养素的损失、有害物质的产生，还需加强营养健康新产品的开发。基于此，刘永峰老师的报告结合陕西省及西北地区的特色牛羊肉产业发展特点，介绍了他们课题组采用分子生物学技术、组学技术等，在牛羊肉原料肉、贮运肉、加工肉整个生产流程开展质量控制和营养控制方面的研究成果。
陕西师范大学食品工程与营养科学学院副院长刘永峰
南京农业大学食品科技学院副教授王虎虎作了题为“生鲜鸡肉品质控制技术创新与应用”的报告。2019年中国鸡肉产量已突破1600万吨，人均鸡肉消费量达到历史新高，产业在迅速发展的同时，对新兴技术的需求更加迫切。目前肉鸡屠宰中异质肉发生率高、次品率高的问题依然严峻，因此围绕肉鸡屠宰的关键工序，研发品质控制技术已成为业界关注的重点。基于此，王虎虎老师的报告在解析目前生鲜鸡肉生产过程中主要瓶颈问题的基础上，以“降低异质肉发生率、减少次品率、提高食用品质”为原则，重点阐述了新型静养、低压高频电击晕、自动化屠宰等多种技术在肉鸡领域的研发进展及其产业化应用趋势。
南京农业大学食品科技学院副教授王虎虎
中国肉类食品综合研究中心研究室主任张顺亮线上直播作了题为“肉制品品质精细化调控关键技术研发与应用”的报告。目前我国对于肉制品品质的深入研究还比较少，特别是加工基料成分、蛋白脂肪变化等因素与肉制品品质特性之间的精确定量相关关系还不明确。张顺亮主任的报告通过阐述肉制品在加工过程中品质形成过程中的相关机理，阐述影响产品品质的关键因素，并介绍基于蛋白质降解调控的质构精细化控制技术、基于脂肪氧化调控的风味控制技术和基于天然抗氧剂调控的色泽劣变控制技术。
艺康（Ecolab） 大中华区研发中心食品饮料部首席微生物学家赵丽珺博士作了题为“肉制品质量提升和生产过程微生物控制”的报告。鸡肉滋味鲜美，营养价值高，我国鸡肉消费居世界前列。然而禽肉食品是沙门氏菌等致病菌的高发来源，据统计，在1998年和2012年，禽肉是引起的美国食源性疾病的首要原因。胴体消毒在降低肉制品安全风险上发挥十分重要的作用。胴体消毒剂的合理使用不但能够降低食品安全隐患，还能延长产品货架期提升产品品质。随着新技术的发展和引入，还能帮助企业节水节能。基于此，赵丽珺博士的报告介绍了美国禽肉相关法规及胴体消毒的应用现状及新技术的应用，展示了新技术为食品安全和可持续发展带来的综合优势。
艺康（Ecolab） 大中华区研发中心食品饮料部首席微生物学家赵丽珺博士
下午的嘉宾主持为南京农业大学食品科技学院副教授王虎虎老师。
具体发言内容如下：
中国肉类协会机械装备分会副秘书长盛君华作了题为“中国肉类加工机械发展现状”的报告。盛君华副秘书长报告中指出随着消费的升级和人口红利的消退，肉类食品生产者对加工流程中的卫生安全、品质提升等有了更高的要求，进而对生产设备的个性化、自动化以及智能化的需求进一步提高。近年来为适应新兴市场发展，肉类加工机械装备技术创新与融合加快，不断涌现新技术、新产品，为满足现代化肉类生产和个性化消费需求提供了技术装备基础。
中国肉类协会机械装备分会副秘书长盛君华
合肥工业大学食品与生物工程学院副教授蔡克周作了题为“肉制品液熏加工技术和装备创新”的报告。烟熏是肉制品加工重要技术，广泛应用于中西式多种肉制品。熏烟中多种化学危害物（如多环芳烃）与肉制品直接接触污染肉制品。将熏烟进行冷凝、分段精馏和分离制备成烟熏液，并将其添加到肉制品中可以获得良好的烟熏风味，液熏技术有效的控制了化学危害物污染，但是烟熏液中较多的有机酸造成质构劣变，直接添加法也限制了 在非规则肉制品上的应用。合肥工业大学肉品加工与健康团队针对肉制品液熏加工技术存在的问题，围绕液熏肉制品质构改良、烟熏液粉末化制备和烟熏液雾化熏制技术和装备设计开展了系列工作，并部分实现了应用，拓展了液熏加工技术应用范围。
合肥工业大学食品与生物工程学院副教授蔡克周
中国农业科学院农产品加工研究所助理研究员李侠作了题为“原料肉新型冻结解冻技术”的报告。冻藏作为肉类最重要的贮存方式，冻肉是肉类产品进出口贸易和地区间流通的主要产品形态。冷冻抑制了肉中微生物、内源酶、氧及热作用引起的生物化学变化过程，延长肉的货架，但肉在冻结解冻过程中会产生一系列复杂的物理化学变化，导致解冻肉的保水性、风味、色泽等品质劣变，尤其是汁液流失严重。中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队经多年的攻关，在冷冻肉品质保持与解冻汁液流失控制技术、装备方面开展系统研究，并实现了产业化应用，实现了原料肉保鲜贮藏与解冻，实现了减损、提质。
中国农业科学院农产品加工研究所助理研究员李侠
江苏省淡水水产研究所副研究员黄鸿兵作了题为“流量时代小龙虾加工厂设计与实现”的报告。黄鸿兵研究院报告提到进入2019年以来，随着全球小龙虾消费市场的调整，随着国内消费进入“新零售”时代，小龙虾加工品的消费市场也把目光转向国内，“调味虾”“速冻虾尾”等产品遍布。在流量消费的时代，如何解决小龙虾集中上市的痛点？如何把加工与养殖紧密结合起来？如何让冷链物流打通最后一公里？如何深度推动农旅融合和工业旅游？如何让消费者来定义和直面加工？如何控盘流量？“中央厨房”的春天是不是来了？小龙虾加工的风口在哪里？都是值得深思的问题。
江苏省淡水水产研究所副研究员黄鸿兵
食品伙伴网法规咨询服务专家宫建俊作了题为“肉制品标签标识要求和常见错误案例解析”的报告。宫建俊老师报告详细讲解《肉制品标签标识要求和常见错误案例解析》的内容，具体讲解肉制品标签标识要求简介，涵盖了法律法规标准的要求； 结合案例解释具体标识内容，主要是预包装食品标识要求。通过本次内容分享，既可以帮助企业更好宣传产品和企业形象，同时又能有效规避因为标识不准确带来的潜在风险。
食品伙伴网法规咨询服务专家宫建俊
“2020第四届肉类加工与新产品开发技术研讨会”在主办方和各方参会代表的共同努力下完美闭幕！为期2天的会议，感谢各位发言嘉宾的精彩发言，感谢300余位代表的支持与参与，2021年肉研会，我们再相聚！
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日期：2020-08-14
