近日，中国农业科学院生物技术研究所作物代谢调控与营养强化团队通过系统分析小麦从籽粒存贮、面粉加工到面食制作各环节中叶酸营养素的含量变化，为面食制备过程中保留叶酸营养提供科学数据和膳食建议。相关研究成果在线发表在《食品化学（Food Chemistry）》上。
据张春义研究员介绍，叶酸（Folates）属于水溶性B族维生素（B9），是维持生命活动正常进行的重要功能因子。人类自身不能合成叶酸，主要依赖于从食物中摄取。小麦是世界三大粮食作物之一，是我国特别是北方地区重要的主食之一。前期研究中，该团队和作科所叶兴国团队合作，全面分析了我国北方地区316份小麦品种的叶酸含量，发现多个富含叶酸的小麦品种可直接种植食用，或作为优异种质资源用于新品种培育。但是由于叶酸分子较不稳定，极易降解或转化，因此如何保证存储、加工及烹饪过程中的叶酸含量成为关键。两个团队继续合作对小麦籽粒存贮、面粉加工及面食制作（面包、馒头、面条）中叶酸保留展开系统分析。发现室温存贮4个月起小麦籽粒叶酸含量开始出现下降（14%~16%），存贮8个月下降较为显著，达26%；面粉加工会导致叶酸严重损失，保留率仅为29%。不同的烹饪方式也会影响面食中的叶酸含量，对比煮后面条、蒸后馒头和烘焙后面包中的叶酸含量，结果表明，煮沸会导致面条中叶酸大量损失，而蒸馒头或烘焙面包包含发酵过程，能够显著提高加工食品中的叶酸含量（1.5-4倍），因此馒头和面包可优先作为叶酸摄入来源。
该研究得到中国农科院科技创新工程等项目资助。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127459
日期：2020-08-10
