最近由于受全球变暖的影响，加上季节性的降雨，造成了多地洪涝灾害，受灾地区包括长江流域及其他多个省份，洪水汹涌如同猛兽，军民合力抗灾，坚守岗位固堤补漏。洪水所过之处除了淹没良田及住宅，商店工厂也蒙受了巨大的损失。
由于受灾区域涵盖了较多省市，食品供应链整体受到了洪涝的影响，其损害包括农田、果园、加工厂、各类仓库、物流中心、远输车辆、超市及餐馆。有部分的基础设施如供电、供水及运输系统也可能受损。
雨过天晴洪水消退后，在人民群众积极努力和政府全力支持下，上下同心为灾区清理和重建全力展开行动，清淤泥排污水，以达到在最短的时间内恢复能源供应、交通运输及常规生活设施，食品工厂加紧复工生产提供民生必需食材和加工食品，餐饮业也有望早日重开店门，供应顾客美食佳肴。关于如何确保食品供应的安全和质量，以下是我们对水的重要性的分析以及对复工的几点建议。
重中之重：水的质量和安全
灾后重建中，水的质量和安全保障是非常重要的。洪涝灾害会增加污水和其他病原体传播病毒和引起高传染性疾病的概率，如肠胃炎、霍乱、疟疾、伤寒和黄热病等。污水中也可能含有危险化学品、重金属、农药、致病菌、及其他有害物质。水不仅用于日常饮用和加工食物，在清洗除污工作中也是必不可少的。所以汛情后克服万难确保干净安全水的供应是重中之重。
1. 首先要与当地政府密切的沟通，随时关注自来水公司发布有关水的供应信息。受灾严重地区的自来水公司的设施也有可能因洪涝灾害而受到损害，加上水源含沙量太高而可能造成水质不达标，因此需及时了解供水状况，在确保安全无误后方可用于食品加工。
2. 使用自有水井的，应立即采样井水样本进行检测，确认水源的污染程度。后期也应增加水质的检测频率，直到水源质量恢复正常并保持稳定。必要时抽取水样送第三方检测机构进行确认。
3. 工厂自有水质净化处理设备的，需第一时间确认其受损及运行状况，如果对设备有任何疑虑应立即通知设备厂商进行彻底检查维修。恢复净化设备使用后，也需在前期增加监控频率，必要时抽取水样送第三方检测机构确认水质。
4. 工厂内水供应设备需做全面检查，包括贮水设施和水输送设备，如水塔、水池、储水罐、水泵、水管、管道水过滤器等。如受到洪水污染则必须要做全面清洗及消毒后才可开始使用。我国水供应管道的清洁技术已十分先进，企业在评估自身受灾情况后，若确认需要做全面清洗消毒的，可选择信誉及客户好评度较高的第三方专业清洁公司提供服务。目前管道清洗方式选择性很多，如高周波螺旋脉动和食用酸清洗等，可与第三方公司技术人员评估后再作决定。
水在食品加工中是必不可少的元素，除了直接用于食品加工，也大量用于加工前后的清洗消毒，因此在洪涝灾害后，确认水的安全和质量是确保食品安全的第一要素。
关于灾后正确的应对措施决定了工厂复工的有效性和安全性，以下为食品工厂洪涝灾害后重建的几点建议：
一、成立清洁复工协调小组
厂内各部门之间的有效协调，有助于及时评估物流供应链状况、车间设备受损情况及修理预算、仓储物资损失情况、客户信息等，以尽快确认各部门应急措施。团队成员应包括人事、工程、品控、物流、采购、仓储、生产、财务、法务、行销等主管人员，以确保对内对外的有效沟通和协调。
二、现状评估及制定计划
由于厂房车间可能在水中浸泡数日，需尽快评估现有工厂的经济损失、制定工厂及办公室维修计划，评估供应商状况，以及确认对客户的影响。必要时联系保险公司，配合保险理赔员对投保项目一起做出完整的评估。
评估范围应包括内部厂房车间建筑、生产设备，能源提供设备（锅炉、制冷等）、仓储食品及包装材料，仓储成品及半成品、实验室检测仪器、办公室、员工休息室、食堂等设施设备和场所。
评估也包括与食品/包装材料/运输物流供应商以及和客户的沟通，了解其受灾状况、产能恢复计划、进度时间表、货物需求等，对复工后短期和中期供应商供货风险、工厂产量和顾客需求等各种可能发生的情况，制定相应的应急预案，并做好人员调配分工，确认信息更新和沟通方式，确保后期运行的顺畅。
三、严格确认各种食品原料、包装原材料、成品及半成品质量及安全
有些农作物如蔬菜、水果及果壳类食品在受到洪水浸泡或污染后，表面看起来没有问题，但由于水受到污染且渗透而会造成食品安全问题。除了产生致病菌外，果壳类和豆类食品被污水浸泡后在高湿度环境下霉菌会大量滋生而产生生物毒素类物质，如黄曲霉毒素、伏马毒素及呕吐毒素。此类毒素对人和动物健康均会造成很大的伤害。
以品控为主配合生产、仓储和采购制定和落实原料及成品的质量和安全标准，以确保食品安全。丢弃和洪水接触的绝大部分食品和包装材料，杜绝与污水接触后可能引起的水源性疾病而造成食品安全风险。有绝对防水包装的罐头食品，首先要检验罐盖及罐身无任何损伤凹陷和封口真空度无破坏，清洗消毒罐身，并与政府有关部门确认后方可保存使用。其他有防水包装食品，如铁盖、塑料盖、玻璃瓶包装食品，因无法保证绝对防水且不易清洗消毒，应丢弃以确保食品安全。还未使用的玻璃瓶和铁罐包装材料，经彻底清洗和消毒后，经检测确认无污染后方可使用，其他无法彻底清洗消毒的包材需废弃。
品控、行销、采购和物流需联系分散在外地的物流中心和经销商，充分了解在公司以外产品的受损信息，制定必要的处理方案。
复工初期，对食品原料和包装原材料需加强来料抽检频率和扩大抽样量，并且将运输车辆检查纳入物料合格验收的一个环节，确保百分百的安全和质量。
四、清理、清洁、消毒
洪涝灾害和其他灾害最大的不同点是其在受灾范围内，所有的设施都会受到一定程度的影响。因此复工前全厂范围内的清理、清洁以及消毒是必不可少的，包括厂区（门卫室、厂区绿化带、厂区路面等），厂房建筑（常温仓储、低温仓储、筒仓、办公、生产加工、锅炉房、水处理间、动力间、制冷间、设备维修场地等），配套设施（卫生间、员工休息室、餐厅、宿舍等）等。在清理、清洁、消毒时关注点如下：
· 关闭车间所有机械及制冷设备电源，保持良好通风以确保员工安全。
· 在清理/清洁/消毒过程中，建议员工佩戴口罩、护目镜、塑胶手套，防水围裙罩衣以及橡胶防水靴等。
· 指定员工调配清洁剂和标准浓度的消毒液，清洁剂和消毒液定时更换，操作化学品的员工应穿戴防护用品，提醒注意个人安全。
· 严格区分已清洁和未清洁区域，控制人流方向，避免交差污染。
· 建议使用高压水枪清洗机，可增加清洗除污效果并减少用水。
· 尽快清除仓库、冷藏库及冷冻库中受洪水污染的食品、包装材料、成品以及半成品。
· 所有被水污染的生产设备，要拆卸零件后进行清洗消毒，例如车间内轴承，电力开关控制箱，冷热绝缘套管，可调整高度的工作台或设备的中空支架，泵、原料和成品管道，管道连接处圆形形状垫片（O型圈）、板式热交换机、CIP设备等，一些不易清洁的易耗品可直接更换。
· 配合设备启动和试车，建议重复清洗消毒流程三次以上。
· 每次清洁后作涂抹检测。
· 复工前要确认品控实验室检测仪器和车间机械设备计量仪器仪表的准确度，包括各种压力、温度、容积、重量、液体流速等。
· 处理废弃物时应注重环保，可委托第三方废弃物处理公司完成。
车间内各种材质防水墙面因长时间受污水浸泡容易藏污纳垢，清洁要注意任何缝隙，包括和地面接触的空隙。一些临时隔断使用非防水性材质的墙面，建议拆除换新，如损坏程度轻微，则可尝试用风扇彻底吹干后再进行维修。
注意所有的消毒都必须建立在彻底清理和清洁的基础上才能确保效果。我们在前期关于疫情后开工指南中已详细描述了消毒的要求，可做参考。（详见《着重关注点--长期停工后的复工》《餐厅、餐饮、中央厨房、食堂、烘焙连锁复工指南》）
此次洪涝灾情涵盖的区域较广，供应链上、中、下游都有受到不同程度的波及，工厂复工是对全体员工严峻的挑战和考验，厂内的管控要以早日复工生产和供应安全合格的产品为主要目标。通过管理层成立协调小组，制定应急措施确保有计划地完成复工，包括制定培训计划保障员工健康和安全，各部门落实厂内清理、清洁、消毒和设备检修等所有细节，迅速配合保险公司完成理赔程序，对设备作深度的维修和运行调试，确保上游厂商供应原料的质量，保持和经销商，物流公司以及主要顾客沟通顺畅，复工初期对工厂卫生和产品质量作深度的检验等，确保安全有效地恢复生产。同时保持和政府有关部门的密切沟通，了解大环境的信息变化，以能及时应对。
洪水无情人有情，食品从业者同心协力，共克难关，恢复生产，供应市场安全可靠的产品，为早日经济恢复和市场繁荣兴盛一起奋斗。
作者简介：
吕智平博士 Romeo J.P. Leu, Ph.D.
现任职凯文国际顾问公司总经理和任教香港大学食品硕士研究所食品安全GMP课程。曾担任过国内外食品公司及连锁餐厅研发、食品安全、法规及质量高级管理层职务，包括美国维益、麦当劳亚太及中国李锦记公司。
王蕴海
现任职上海森翕商务咨询有限公司技术总监。曾任职澳洲粮油、维益食品、百胜餐饮集团等行业内顶尖企业的品质管理、研发经理职位。
庄梵 Kenny F. Chuang, M.S., MBA
现旅居美国的食品安全及质量保证专家。 曾担任国内外食品公司及连锁餐厅食品安全、法规及质量高级管理层职务，包括中国百胜、美国维益、美国美赞臣、美国顶尖食品、美国蒂亚吉欧公司。
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日期：2020-08-04
