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番茄酱的加工技术

   2007-02-08 271
核心提示:①工艺流程:原料选择清洗修整热烫打浆加热浓缩装罐密封杀菌冷却成品。 ②操作要点: 原料选择:选择充分成熟,色泽鲜艳,干物
    ①工艺流程:原料选择→清洗→修整→热烫→打浆→加热浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。
    ②操作要点:
    原料选择:选择充分成熟,色泽鲜艳,干物质含量高,皮薄、肉厚、籽少的果实为原料。
    清洗:用清水洗净果面的泥沙、污物。
    修整:切除果蒂及绿色和腐烂部分。
    热烫:将修整后的番茄倒人沸水中热烫2~3分钟,使果肉软化,以便于打浆。
    打浆:热烫后,将番茄倒人打浆机内,将果肉打碎,除去果皮种籽粒。打浆机以双道打浆机为好。第一道筛孔直径为1.0~1.2毫米,第二道筛孔直径为0.8~0.9毫米。打浆后浆汁立即加热浓缩,以防果胶酶作用而分层。
    加热浓缩:将浆汁放人夹层锅内,加热浓缩,当可溶性固形物达22%~24%时停止加热。浓缩过程中注意不断搅拌,以防焦糊。
    装罐密封:浓缩后浆体温度为90~95℃,立即装罐密封。
    杀菌及冷却:在IOOC沸水中杀菌20~30分钟,而后冷却至罐温达35~40℃为止。
    ③产品质量要求:酱体呈红褐色,均匀一致,具有一定的粘稠度;味酸、无异味;可溶性固形物达22%~24%。


 
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