[原料配方]牛舌100公斤，食盐7公斤，香料0.3公斤，硝酸钠50克，白糖1.5～2.0公斤，胡椒0.2公斤。
其中香料由八角、茴香、花椒各1份、桂皮2份混合而成。
[工艺流程]原料整理→卤制→熏制→成品
[操作要点]
(1)原料整理 将鲜牛舌刮去粘液，洗净即可。
(2)卤制 将辅料放入锅内清水中煎熬1小时，再将洗净的牛舌下锅过红(约50分钟)，然后将煮过心的牛舌捞起；晾干水气待熏。
(3)将晾干的牛舌送入熏炉中熏烤，直至舌身干硬，色成金黄带黑时即可出炉。
2007-02-06
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