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高蛋白仿畜肉鱼制品的加工技术

   2007-02-06 840
核心提示:1.加工工艺 先将鱼肉刮下后磨碎,加入香糟后,调节pH到7.4~7.8。再加入1%左右的食盐,腌渍一段时间后,将它搅成糊状,并用乙

    1.加工工艺
    先将鱼肉刮下后磨碎,加入香糟后,调节pH到7.4~7.8。再加入1%左右的食盐,腌渍一段时间后,将它搅成糊状,并用乙醇反复处理数次。加乙醇的目的主要是脱脂和除腥。在5~10℃的低温下,用挤压机制作成形,即成为“畜肉”。
    如果脱脂不完全,在贮藏的过程中会由于脂肪的氧化,而产生令人厌恶的鱼腥味。同时,生成的氧化物也有毒,所以要求脱脂完全。一般的鱼肉脱脂是比较容易的,只要加入乙醇反复处理两次就可以了。但若遇到含脂率比较高的鱼类,就要选择脱脂效果更好的有机溶剂,但又不能影响鱼肉的风味以及蛋白的质量。日本采用己烷和乙醇,其他国家采用异丙醇进行脱脂,同时还能够脱水。
    使用有机溶剂时要防止鱼肉蛋白的变性问题,如凝聚能力、粘结能力以及亲水性等特性。若有机溶剂处理不当,有时就会引起鱼蛋白变性。要适当加入一些山梨糖醇、砂糖等,或者添加一些人工合成的真空冷冻干燥剂,以有效地防止蛋白质的变性问题。
    2.产品特点
    制成的“畜肉”有米粒大小,含水量在8%~9%左右,蛋白质含量在90%以上,适宜于长期保存。


 
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