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酸牛奶加工技术

   2007-02-06 717
核心提示:酸牛奶为乳酸菌纯培养物作为发酵剂生产的一种乳制品,它不仅营养丰富,有强身活血的功效,而且酸甜可口,有促进消化,增加食欲
    酸牛奶为乳酸菌纯培养物作为发酵剂生产的一种乳制品,它不仅营养丰富,有强身活血的功效,而且酸甜可口,有促进消化,增加食欲的作用。其加工的原料为鲜牛奶,通过过滤消毒、杀菌和发酵而制成。其加工方法如下。
    (一)选料和过滤消毒处理
    原料乳应选用新鲜优质牛奶,经分析测定:乳脂率不得少于3%。原料乳加工前,应用扎有3~4层纱布乳桶过滤,滤后放置85℃左右温度保持30分钟消毒杀菌,再放置冷水池冷却,待温度降至40~45℃即可进行发酵。
    (二)发酵剂的制备
    取脱脂奶放置于无菌容器中,经100℃ 30分钟3次间断高压消毒杀菌以后冷却至40~45℃时,加入混合发酵剂接种,并充分搅匀放置于40℃温箱中培养成为母发酵剂。按生产量取3%~4%经过滤消毒的原料乳,再经90℃高温30分钟杀菌后冷却至40~45℃时,加入原料乳1%~2%量的母发酵剂,混合均匀,旋转恒温箱中培养发酵,直至凝固成工作发酵剂,保存在0~5℃冰箱或冷库中备用。
    (三)发  酵
    按原料乳量3%~4%加入工作发酵剂,搅拌混合均匀后装瓶。封盖,发酵要放置在37~40℃恒温箱中进行,3~4小时检查有酸味可口的感觉即成酸牛奶,放置于10℃中贮备作饮料。
    此外,还可家庭简易自制酸牛奶。方法是将鲜牛奶烧煮开放冷后,掺入奶油、白糖、食盐、白醋等配料调成混合体,配料的用量按各地吃者口味确定,然后装入干净消毒的白瓷罐内密封、冷冻即成酸牛奶饮料。


 
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