盐池滩羊免费吃

玉米冰棍加工技术

   2007-02-06 450
核心提示:鲜甜玉米或糯玉米为主要原料,成本低,营养丰富,口感细腻。 1.配方举例(以100千克产品计) 甜(糯)玉米粒30千克,奶粉5千克,白
   
    鲜甜玉米或糯玉米为主要原料,成本低,营养丰富,口感细腻。
    1.配方举例(以100千克产品计)
    甜(糯)玉米粒30千克,奶粉5千克,白砂糖6千克,食盐1千克,柠檬酸0.15千克,玉米香精适量。
    2.工艺流程
                              奶粉、白砂糖、食盐、柠檬酸等→溶解→过滤
                                                                  ↓
鲜玉米原料→检验→剥皮、去花丝→清洗→切粒、刮浆→绞碎→预煮糊化→配料→杀菌→冷却→浇模→冻结→脱模→包装→成品
    3.操作要点
    (1)玉米糊的制备
    以黄色甜玉米或白糯玉米为原料,要求玉米穗新鲜、籽粒饱满、无虫蛀、无严重机械伤,甜玉米成熟程度为乳熟中期,糯玉米成熟度为乳熟末期。 
    人工去除玉米皮和花丝,剔除干缩、虫蛀及成熟度不合格的玉米穗,用清水漂洗干净。
    用切刀沿玉米粒1/2处切下玉米粒,切下的玉米粒中不应带有胚根和穗芯。切完粒的玉米芯用刀背刮浆,刮下的玉米浆中不得带有玉米粒根。
    检查切下的玉米粒和玉米浆,挑出玉米粒根、穗芯及花丝,玉米粒用绞碎机稍加破碎。每10千克玉米糊中加入预先用开水溶化的1千克白砂糖和0.2千克精盐,搅拌均匀。
    (2)预煮糊化
    把玉米浆倒人夹层锅内,逐渐加热至95℃左右,其间不停地搅拌,使玉米中的淀粉充分糊化。糯玉米的糊化时间稍长些。
    (3)配料
    用热溶法将白砂糖溶化,过120目筛;奶粉用温水化开;食盐、柠檬酸也用少量温水溶化。
    (4)杀菌
    将玉米糊和上述几种配料倒人杀菌缸内,再加入干净的温水,使混合料达到配方规定的100千克,然后进行杀菌处理。开启蒸汽阀门开始加热,待原料在杀菌缸中搅拌均匀后,继续加热,使温度逐渐上升,当混合料的温度达到80~85℃时,保温10~15分钟。
    (5)冷却
    杀菌完成后,开动冷水阀门,使混合料的温度降至3~8℃,玉米香精在此时加入。 
    (6)浇模
    冷却后的混合料即可浇模。模盘一般由36、72、144只金属模具组成,其容量可根据产品的规格来选择。浇模前必须将模盘、模盖清洗、消毒,至少应煮沸10分钟。用于包装的扦子,必须经过人工挑选、清洗,然后进行消毒处理。在浇注过程中,将模盘前后左右晃动,使模型内的混合料分布均匀。将模盘轻轻放人冻结缸内,盖上模盖,将扦子插入,并用夹头夹住。
    (7)冻结
    —般使用冷冻盐水冻结。先将冻结缸内的盐水温度降至-20℃左右,即可放入模盘,注意要轻轻推入,以免盐水污染产品。待模盘内的混合料全部冻结时(约10分钟),即可将模盘取出。
    (8)脱模
    一般脱模的设备为烫盘槽,槽内装有盐水。将盐水加热至48~54℃,然后把模盘放在烫盘槽的支架上,浸几秒钟,使冰棍表面稍融即可。烫盘时,应将模盘在槽内轻轻地左右摆动,使其受热均匀、易于脱模。在保证脱模的前提下,时间越短越好。
    (9)包装
    脱模的冰棍用包装纸或塑料包装袋包装,经检验合格后即可入库冷藏,冷藏的温度为-18℃以下。
    4.质量标准
    (1)感官指标   
    色泽:甜玉米冰棍淡黄色,糯玉米冰棍白色;香味:具有甜玉米和糯玉米冰棍的特有风味和奶香味;形态:块形大小一致,无断杆,冰棍杆外露长度30~40毫米;组织:冻结结实,玉米碎粒混合均匀,无杂质。  
    (2)理化指标
    干物质≥22%,脂肪≥2%,总糖≥8%,蛋白质≥2%。铅(以 Pb计)≤1.0毫克/千克,砷(以As计)≤0.5毫克/千克,铜(以Cu计)≤10毫克/千克。
    (3)卫生指标
    细菌总数≤10 000个/毫升,大肠杆菌群≤250个/100毫升,致病菌不得检出。


 
反对 0举报 0 收藏 0 打赏 0
 
更多>同类生产技术
推荐图文
推荐生产技术
点击排行
 
盐池滩羊